4 Uji kesukaan
Uji kesukaan dilakukan pada kamaboko untuk melihat tingkat kesukaan surimi lele yang mengandung senyawa fenolik teroksidasi.
Parameter uji kesukaan yang diamati adalah rasa oleh 30 panelis tidak terlatih yang akan
dibandingkan dengan gel kontrol tanpa senyawa fenolik teroksidasi. Skala hedonik terdiri sembilan poin sebagaimana dijelaskan SNI-01-2346-2006
Tabel 6. Tabel 6 Lembar penilaian uji kesukaanhedonik
Spesifikasi Nilai
Amat sangat suka 9
Sangat suka 8
Suka 7
Agak suka 6
Netral 5
Agak tidak suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1
3.5.4 Analisis mikrostruktur Balange dan Benjakul 2009a
Mikrostruktur gel surimi ditentukan dengan menggunakan SEM tipe JSM, JEOL Jepang. Gel kontrol tanpa komponen fenolik teroksidasi dan yang
berisi komponen fenol teroksidasi dengan ketebalan 2-3 mm dioven pada suhu 50 °C hingga kadar airnya ±20 Laksono 2012. Selanjutnya sampel kering
ditempel pada potongan perunggu dan dilapisi dengan emas Sputter coater SPI- Module, PA, USA.
Spesimen tersebut kemudian diamati dengan scanning electron microscope pada percepatan tegangan 10 kV Balange dan Benjakul
2009a.
3.6 Rancangan Percobaan dan Analisis Data
Rancangan percobaan pada penelitian pendahuluan adalah rancangan acak lengkap untuk menganalisis data pengaruh frekuensi pencucian 1x, 2x, 3x, 4x
terhadap kualitas surimi ikan lele. Model untuk rancangan adalah sebagai berikut Steel dan Torrie 1991:
Y
ij
= µ+
i
+
ij
Keterangan :
Y
ij
= nilai pengamatan dari frekuensi pencucian ke-i pada ulangan ke-j µ
= rataan umum
i
= pengaruh frekuensi pencucian ke-i
ij
= pengaruh galat percobaan Analisis ragam ANOVA dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya
pengaruh perlakuan frekuensi pencucian terhadap kualitas surimi. Uji lanjut BNJ Tukey dilakukan apabila perlakuan frekuensi pencucian berpengaruh nyata.
Pada penelitian pendahuluan kedua menggunakan analisis statistik deskriptif untuk mengetahui nilai rata-rata kandungan fenolik total pada masing-masing
metode ekstrak dengan nilai standar deviasi untuk melihat simpangan baku data. Uji beda dilakukan dengan menggunakan uji t.
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian tahap ketiga adalah rancangan faktorial untuk menganalisis pengaruh jenis fenol teroksidasi asam
tanat komersial dan ekstrak tanin daun teh dengan etanol dan konsentrasi 0; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4 dan 0,5 terhadap mutu kamaboko dari surimi lele.
Model untuk rancangannya adalah sebagai berikut Steel dan Torrie 1991: Y
ijk
= µ+
i
+
j
+
ij
+
ijk
Keterangan :
Y
ijk
=
nilai pengamatan dari jenis komponen fenol teroksidasi ke-i dan konsentrasi fenol teroksidasi ke-j pada ulangan ke-k
µ =
rataan umum
i
= pengaruh jenis komponen fenol teroksidasi ke-i
j
=
pengaruh konsentrasi fenol teroksidasi ke-j
ij
=
pengaruh interaksi komponen fenol teroksidasi ke-i dan konsentrasi fenol teroksidasi ke-j
ijk
= pengaruh galat percobaan
Analisis ragam ANOVA dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh perlakuan jenis komponen fenol dan konsentrasinya serta interaksinya
terhadap kualitas surimi. Uji lanjut BNJ Tukey dilakukan apabila ANOVA pada perlakuan berpengaruh nyata.
Data uji sensorik organoleptik, uji gigit dan uji lipat dianalisis dengan uji statistika nonparametrik Kruskal Wallis Steel dan Torrie 1991.
Model matematika uji Kruskal Wallis adalah sebagai berikut :
= 12
+ 1 − 3 + 1
′ =
= 1 −
∑ −
= −
Keterangan : N
= jumlah data n
= banyaknya pengamatan dalam perlakuan ke-i Ri
2
= jumlah ranking dalam perlakuan ke-i T
= banyaknya pengamatan seri dalam kelompok H’
= H terkoreksi H
= simpangan baku T
= banyaknya pengamatan yang seri Uji lanjut perbandingan berganda Multiple Comparison dilakukan untuk
hasil analisis yang menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata. Rumus yang digunakan adalah sebagai berikut :
| − | 2
+ 1 6
Keterangan : = rata-rata ranking perlakuan ke-i
= rata-rata ranking perlakuan ke-j k = banyaknya ulangan
n = jumlah total data
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Frekuensi Pencucian terhadap Kualitas Surimi Lele
Surimi adalah daging lumat ikan yang telah dibuang tulang, kulit, sisik secara mekanis, selanjutnya dicuci dan dihilangkan airnya dan merupakan
konsentrat semi murni protein miofibril dari daging ikan. Surimi yang diaduk dengan ditambah garam akan membentuk sol, selanjutnya sol akan berubah
menjadi gel yang elastis setelah proses pemanasan Hossain et al. 2004. Pencucian yang efisien merupakan tahap yang penting dalam proses pembuatan
surimi untuk memperoleh gel yang maksimal. Proses pencucian dapat mengeliminasi masalah yang berkaitan dengan warna, rasa dan bau pada daging
lumat. Proses pencucian merupakan tahapan kritis pada pembuatan surimi. Sejumlah besar air digunakan untuk menghilangkan protein sarkoplasma, darah,
lemak dan komponen nitrogen lain dari daging lumat ikan Park dan Morrissey 2000. Jumlah siklus dan volume pencucian bervariasi terhadap jenis ikan,
kesegaran ikan, tipe alat pencuci dan kualitas surimi yang diinginkan Hossain et al. 2004.
Lele merupakan salah satu komoditas perikanan yang melimpah di Indonesia. Ketersediaan lele tersebut dapat dijadikan sebagai alternatif sumber
bahan baku surimi. Untuk memperoleh informasi siklus pencucian surimi lele yang paling efisien dilakukan penelitian dengan 4 perlakuan yaitu pencucian 1x,
2x, 3x dan 4x. Perbandingan volume air dan ikan yang digunakan adalah 1:4. Air yang digunakan pada proses pencucian daging lumat lele dilakukan dengan
menggunakan air dingin 5 ± 2°C.
4.1.1 Komposisi kimia
Analisis komposisi kimia dilakukan pada ikan segar, surimi, dan kamaboko berupa kadar air, protein, lemak, abu dan karbohidrat. Ukuran ikan
yang digunakan mempunyai panjang dan berat rata-rata berturut turut 42,5 ± 3,71 cm dan 580,5 ± 142,5 gram. Komposisi kimia ikan lele segar yang digunakan
sebagai bahan baku surimi disajikan pada Tabel 7.
