0,15, 0,05 dan 0,05 pada surimi ikan mata besar menunjukkan peningkatan gel yang signifikan dibanding kontrol Balange dan Benjakul 2009a. Pada ikan
berdaging merah misalnya kembung Rastrelliger kanagurta penambahan komponen fenol teroksidasi meningkatkan breaking force hingga 70,3
dibanding kontrol Balange dan Benjakul 2009b. Penambahan asam tanat teroksidasi sampai 0,2 menunjukkan pembentukan agregasi natural actomiosin
NAM ketika diinkubasi pada temperatur 40 °C Balange Benjakul 2009c.
Balange dan Benjakul 2009c melaporkan bahwa komponen fenolik bereaksi dengan protein menghasilkan ikatan silang sehingga mampu meningkatan
kekuatan gel dari surimi. Tanin merupakan komponen fenolik yang terdapat pada kulit dan buah
beberapa tanaman. Ekstraksi tanin pada kayu kiam telah digunakan untuk meningkatkan kekuatan gel surimi ikan mackerel. Konsentrasi 0,30 tanin kayu
kiam yang dikestrak dengan air meningkatkan breaking force 134,81 dan deformation 52,6, sedangkan pada konsentrasi 0,15 tanin yang diekstrak
dengan etanol meningkatkan breaking force dan deformation masing masing 136,09 dan 54,96 Balange 2009. Daun teh dikenal mengandung komponen
fenolik yang cukup tinggi. Bajaj dan Devsharma 1977 melaporkan bahwa daun teh hijau mengandung tanin 23. Teh banyak dimanfaatkan sebagai minuman
kesehatan dengan aktivitas antioksidan tinggi terutama yang dimanfaatkan adalah pucuk daunnya, sedangkan daun teh tua belum banyak dimanfaatkan.
Penggunaan ekstrak tanin pada daun teh sebagai agen pembentuk ikatan silang dengan protein ikan belum dilakukan.
1.2 Perumusan Masalah
Permasalahan ketersediaan bahan baku pada pembuatan surimi di Indonesia disebabkan oleh menurunnya jumlah ikan hasil tangkapan akibat overfishing.
Selain itu ikan yang berasal dari laut bersifat musiman, sehingga stock untuk bahan baku tergantung dari musim ikan yang ada. Sekarang ini budidaya ikan air
tawar terus ditingkatkan di Indonesia sehingga produksinya semakin meningkat. Oleh arena itu penggunaan ikan air tawar hasil budidaya sebagai bahan baku
surimi bisa menjadi alternatif baru dalam penyediaan bahan baku industri surimi.
Jepang dan Cina mulai mengembangkan surimi dari beberapa ikan air tawar hasil budidaya misal ikan mas dan nila.
Dibandingkan dengan ikan air laut, tekstur ikan air tawar lebih berair, sehingga untuk bahan baku surimi diperlukan cara pengolahan yang baik untuk
meningkatkan kualitas gelnya. Lele salah satu jenis ikan air tawar yang produksinya cukup melimpah sehingga dapat digunakan sebagai alternatif bahan
baku surimi. Namun pembuatan surimi dari ikan tersebut belum banyak dikaji. Sebagai usaha untuk meningkatkan kualitas surimi telah dikembangkan
teknologi ingredient misalnya penambahan air, pati, protein additive, hidrokoloid dan komponen bahan kimia food grade Park 2000; komponen fenol teroksidasi
Balange dan Benjakul 2009a. Penambahan komponen fenolik teroksidasi pada surimi telah dikaji pada beberapa spesies ikan laut yakni ikan kembung dan ikan
mata besar. Namun demikian penggunaannya pada ikan air tawar belum pernah dilakukan.
Penambahan komponen fenolik teroksidasi pada surimi ikan lele diharapkan menjadi salah satu alternatif untuk meningkatkan kualitas gel yang
dihasilkan.
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk memperoleh teknologi pembuatan surimi dari ikan lele dengan penambahan komponen fenol teroksidasi untuk
peningkatan kekuatan gel. Tujuan khusus penelitian ini adalah : 1 menentukan frekuensi pencucian terbaik dalam pembuatan surimi ikan
lele; 2 menentukan kandungan total fenol pada ekstraksi daun teh dengan etanol
dengan ukuran serbuk yang berbeda; 3 menentukan jenis dan konsentrasi fenolik teroksidasi yang terbaik pada
pembuatan surimi dari ikan lele. Manfaat penelitian ini adalah dapat mengoptimalkan pemanfaatan ikan lele
menjadi produk bernilai tambah melalui teknologi pembuatan surimi. Sebagai sumber informasi bahwa komponen fenol teroksidasi dapat digunakan untuk
meningkatkan kekuatan gel surimi.
1.4 Hipotesis Penelitian
