gelling capacity; hidrofilik-hidrofobik, contohnya emulsifikasi dan foaming; hidrofobik, contohnya fat binding properties Zayas 1997.
Sifat fungsional protein dapat diartikan sebagai sifat fisikokimia protein selama proses yang mempengaruhi kualitas dan stabilitas produk akhir makanan.
Pada proses pengolahan daging, fungsionalitas protein biasanya dijelaskan dalam istilah hidrasi, sifat permukaan, ikatan dan kinerja rheologi.
Sifat fungsional protein ini ditentukan oleh interaksi antara protein, lemak, air dan komponen
makanan lainnya atau oleh faktor lingkungan. Kemampuan untuk membentuk gel yang kompak dan untuk mengemulsi lemak adalah dua hal terpenting dalam sifat
fungsional protein pada proses pengolahan makanan yang berbahan baku daging Nakai dan Modler 2000.
2.4.1 Pembentukan gelgelasi gelation
Kemampuan pembentukan gel gelling capacity protein bahan pangan merupakan sebuah atribut fungsional yang penting dalam produksi makanan.
Gelling capacity adalah kriteria yang sering digunakan untuk mengevaluasi protein makanan. Karakteristik dari beberapa bahan pangan khususnya tekstur
dan juiciness ditentukan oleh kemampuan pembentukan gel gelling capacity dari protein Zayas 1997.
Pembentukan struktur gel protein dapat terjadi di bawah kondisi yang mengganggu struktur protein alami yang tersedia dimana konsentrasi protein,
kondisi termodinamika dan kondisi lainnya optimal untuk pembentukan matriks tersier. Teknik proses pangan yang paling penting berhubungan dengan gelasi
protein melibatkan kation divalent kalsium dan atau perlakuan panas. Gel akan terbentuk ketika sebagian dari protein terbukatidak terlipat unfolded menjadi
ruas-ruas polipeptida yang tidak berbelit uncoiled kemudian bereaksi pada titik tertentu membentuk sebuah jaringan ikatan silang tiga dimensi. Sebagian protein
yang tidak berlipat unfolding dengan sedikit perubahan struktur sekunder diperlukan untuk pembentukan gelgelasi.
Terbentuknya bagian yang tidak terlipat dari struktur alaminya bisa berhubungan dengan beberapa faktor,
pemanasan dan perlakuan asam, basa dan urea Zayas 1997. Gelasi protein adalah proses fisikokimia yang terjadi karena interaksi
protein dengan protein yang tersusun secara teratur sehingga terbentuk atau
dihasilkan jaringan tiga dimensi viskoelastis yang mampu menahan air dalam jumlah besar. Gelasi protein daging biasanya disebabkan oleh panas, sebagai
contoh terjadi pada proses pengolahan daging selama pemasakan dan didahului dengan pendinginan. Pembentukan matriks gel hasil dari ikatan silang atau
agregasi dari polipeptida yang tidak terlipat melalui interaksi hidrofobik dan elektrostatik, jembatanikatan disulfida dan ikatan hidrogen Nakai dan Modler
2000. Proses gelasi tergantung pada pembentukan jaringan tiga dimensi protein
sebagai hasil interaksi antara protein dengan protein dan protein dengan pelarut solvent. Interaksi dan gelasi ini dipercepat pada konsentrasi protein yang tinggi
karena kontak intermolekuler lebih kuat. Gel dengan kekuatan dan stabilitas yang tinggi dapat dibentuk sebagai hasil ikatan silang yang memberikan sifat fluiditas,
elastisitas dan aliran gel. Pembentukan gel adalah sebuah hasil dari ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik dan ionik, kekuatan Van der Waals dan ikatan
kovalen disulfida Zayas 1997. Struktur gel protein bertanggung jawab pada pola pemecahan yang disebut
sebagai tekstur makanan. Misalnya, kekerasan hardness, dianggap sebagai kekuatan menggigit yang diperlukan untuk menyebabkan suatu bahan menjadi
patah merupakan atribut sensorik umum pada makanan dengan struktur gel, misal keju, makanan penutup berbahan gelatin, tahu dan daging olahan surimi, sosis
dan lain-lain. Fungsionalitas protein untuk gelasi terdiri dari a kondisi untuk gelasi termasuk konsentrasi protein dan faktor-faktor untuk meningkatkan
interaksi antarmolekul; b interaksi protein dengan komponen lain misal polimer di atas atau di bawah binodal; dan c interaksi protein dan protein yang mengarah
ke fase mikro atau sistem fase tunggal. Kondisi tersebut tergantung pada ukuran dan bentuk protein, titik isoelektrik, jenis interaksi antarmolekul dan distribusi
struktural bermuatan, asam amino hidrofobik dan lainnya, serta kondisi pelarut Foegeding dan Davis 2011.
Gelasi adalah
sifat fungsional penting dari
protein ikan yang
mempengaruhi sifat rheologi dan tekstur produk perikanan. Pembentukan gel melibatkan denaturasi parsial protein diikuti dengan agregasi ireversibel yang
menghasilkan jaringan tiga dimensi. Miosin jumlahnya berlimpah pada protein
otot dan berperan penting dalam pembentukan gel pada ikan dan produk daging. Selama pemanasan pada kecepatan 1 °Cmenit, miosin
silver carp
Hypophthalmichthys molitrix membentuk gel hanya pada pH 5,5-7,5, tetapi tidak pada pH 8,0 dan pH 9,0. Ketika pH dinaikkan, kecepatan gelasi dan
kekuatan gel menurun dan WHC meningkat. Pemanasan menyebabkan
transformasi α-heliks menjadi β-sheet dan β-turn. Transformasi berperan penting
dalam proses gelasi. Gel kompak dan seragam diperoleh pada pH 7,0 sementara terjadi penurunan dalam susunan tiga dimensi ketika pH diubah Liu et al. 2010.
2.4.2 Water holding capacity WHC
