dengan senyawa fenolik protein Balange 2009
2.11 Interaksi fenol dan
Pada umumnya sen dengan adanya polifenol
dengan grup amino bebas reaksi fenol teroksidasi dengan
Gambar 9 Mekanisme reaksi fenol teroksidasi dengan protein Senyawa fenolik
via non-kovalen reversibel banyak kasus yang
dibedakan: mekanisme Balange 2009. monodentate
hanya satu sisi protein dapat membentuk lapisan
fenolik lainnya, atau reaksi kovalen dengan molekul Balange 2009.
enol dan protein
Pada umumnya senyawa fenolik mudah teroksidasi dalam larutan polifenol oksidase sehingga terbentuk kuinon yang
amino bebas pada protein Kroll dan Rawel 2001. reaksi fenol teroksidasi dengan protein dijelaskan pada Gambar 9.
Gambar 9 Mekanisme reaksi fenol teroksidasi dengan protein Kroll dan Rawel 2001.
fenolik dapat berinteraksi dengan protein dalam dua reversibel interaksi dan melalui interaksi kovalen
irreversibel. Dua jenis mekanisme kompleksasi
mekanisme monodentate dan multidentate Haslam 1989 monodentate berarti bahwa senyawa fenolik berinteraksi
protein. Pada senyawa fenol tinggi pada rasio lapisan di sekitar molekul protein, sehingga lebih
dengan molekul lain seperti
dalam larutan alkali atau kuinon yang dapat bereaksi
Rawel 2001. Mekanisme r 9.
Gambar 9 Mekanisme reaksi fenol teroksidasi dengan protein dua cara berbeda:
kovalen, yang dalam kompleksasi dapat
1989 diacu dalam berinteraksi dengan
protein, fenolat lebih atau sedikit
menutup permukaannya, permukaan protein membuat
agregasi. Mekanisme lain,
senyawa fenolik dengan ukuran dari satu sisi, sehingga mampu
mekanisme kompleksasi dapat et al. 2002; Haslam 1989
membutuhkan senyawa fenolik dibanding dari mekanisme
Gambar 10 Mekanisme Haslam 1989
Interaksi non-kovalen hanya tergantung pada rasio
faktor seperti halangan sterik terlibat. Oleh karena itu, sifat
tertentu adalah penting Prigent senyawa fenolik dan protein
protein nabati karena dapat senyawa fenolik misalnya adalah
produk protein dari bunga Balange 2009 dan senyawa
rendahnya kelarutan beberapa 2002 diacu dalam Balange 2009
fungsional protein lain, kelarutan protein Balange 2009.
, melalui mekanisme monodentate. Lapisan
membuatnya kurang hidrofilik, yang dapat menyebabkan lain, mekanisme “multidentate”, hanya berlaku
ukuran yang cukup untuk dapat berinteraksi dengan mampu membentuk ikatan silang antara protein
dapat menyebabkan agregasi dan pengendapan diacu dalam Balange 2009. Mekanisme multidentate
fenolik atau rasio molar protein yang jauh lebih monodentate Balange 2009.
Mekanisme monodentate dan multidentate Haslam 1989 diacu dalam Balange 2009.
kovalen dan kovalen antara senyawa fenolik dan protein rasio senyawa fenolik dan protein tetapi juga pada
halangan sterik dan polaritas dari protein dan senyawa fenolik sifat dan residu urutan asam amino dalam rantai
Prigent 2005 diacu dalam Balange 2009. Interaksi antara protein juga memiliki konsekuensi bagi produksi
karena dapat menghambat interaksi ekstraksi protein. Penghilangan isalnya adalah salah satu isu utama untuk produksi
bunga matahari Gonzalez-Perez et al. 2002 diacu senyawa fenolik kemungkinan bertanggung jawab
beberapa preparasi protein kentang van Koningsveld Balange 2009. Ketidaklarutan protein juga menghalangi
kelarutan protein merupakan faktor penting dalam Lapisan pada
menyebabkan berlaku untuk
dengan lebih protein. Kedua
pengendapan Charlton multidentate
lebih rendah
dan protein tidak juga pada faktor-
fenolik yang dalam rantai protein
Interaksi antara produksi bahan
Penghilangan produksi produk-
diacu dalam bertanggung jawab pada
Koningsveld et al. menghalangi sifat
dalam fungsi
2.12 Daun Teh Camellia sinensis