Interaksi fenol dan TINJAUAN PUSTAKA

dengan senyawa fenolik protein Balange 2009

2.11 Interaksi fenol dan

Pada umumnya sen dengan adanya polifenol dengan grup amino bebas reaksi fenol teroksidasi dengan Gambar 9 Mekanisme reaksi fenol teroksidasi dengan protein Senyawa fenolik via non-kovalen reversibel banyak kasus yang dibedakan: mekanisme Balange 2009. monodentate hanya satu sisi protein dapat membentuk lapisan fenolik lainnya, atau reaksi kovalen dengan molekul Balange 2009. enol dan protein Pada umumnya senyawa fenolik mudah teroksidasi dalam larutan polifenol oksidase sehingga terbentuk kuinon yang amino bebas pada protein Kroll dan Rawel 2001. reaksi fenol teroksidasi dengan protein dijelaskan pada Gambar 9. Gambar 9 Mekanisme reaksi fenol teroksidasi dengan protein Kroll dan Rawel 2001. fenolik dapat berinteraksi dengan protein dalam dua reversibel interaksi dan melalui interaksi kovalen irreversibel. Dua jenis mekanisme kompleksasi mekanisme monodentate dan multidentate Haslam 1989 monodentate berarti bahwa senyawa fenolik berinteraksi protein. Pada senyawa fenol tinggi pada rasio lapisan di sekitar molekul protein, sehingga lebih dengan molekul lain seperti dalam larutan alkali atau kuinon yang dapat bereaksi Rawel 2001. Mekanisme r 9. Gambar 9 Mekanisme reaksi fenol teroksidasi dengan protein dua cara berbeda: kovalen, yang dalam kompleksasi dapat 1989 diacu dalam berinteraksi dengan protein, fenolat lebih atau sedikit menutup permukaannya, permukaan protein membuat agregasi. Mekanisme lain, senyawa fenolik dengan ukuran dari satu sisi, sehingga mampu mekanisme kompleksasi dapat et al. 2002; Haslam 1989 membutuhkan senyawa fenolik dibanding dari mekanisme Gambar 10 Mekanisme Haslam 1989 Interaksi non-kovalen hanya tergantung pada rasio faktor seperti halangan sterik terlibat. Oleh karena itu, sifat tertentu adalah penting Prigent senyawa fenolik dan protein protein nabati karena dapat senyawa fenolik misalnya adalah produk protein dari bunga Balange 2009 dan senyawa rendahnya kelarutan beberapa 2002 diacu dalam Balange 2009 fungsional protein lain, kelarutan protein Balange 2009. , melalui mekanisme monodentate. Lapisan membuatnya kurang hidrofilik, yang dapat menyebabkan lain, mekanisme “multidentate”, hanya berlaku ukuran yang cukup untuk dapat berinteraksi dengan mampu membentuk ikatan silang antara protein dapat menyebabkan agregasi dan pengendapan diacu dalam Balange 2009. Mekanisme multidentate fenolik atau rasio molar protein yang jauh lebih monodentate Balange 2009. Mekanisme monodentate dan multidentate Haslam 1989 diacu dalam Balange 2009. kovalen dan kovalen antara senyawa fenolik dan protein rasio senyawa fenolik dan protein tetapi juga pada halangan sterik dan polaritas dari protein dan senyawa fenolik sifat dan residu urutan asam amino dalam rantai Prigent 2005 diacu dalam Balange 2009. Interaksi antara protein juga memiliki konsekuensi bagi produksi karena dapat menghambat interaksi ekstraksi protein. Penghilangan isalnya adalah salah satu isu utama untuk produksi bunga matahari Gonzalez-Perez et al. 2002 diacu senyawa fenolik kemungkinan bertanggung jawab beberapa preparasi protein kentang van Koningsveld Balange 2009. Ketidaklarutan protein juga menghalangi kelarutan protein merupakan faktor penting dalam Lapisan pada menyebabkan berlaku untuk dengan lebih protein. Kedua pengendapan Charlton multidentate lebih rendah dan protein tidak juga pada faktor- fenolik yang dalam rantai protein Interaksi antara produksi bahan Penghilangan produksi produk- diacu dalam bertanggung jawab pada Koningsveld et al. menghalangi sifat dalam fungsi

2.12 Daun Teh Camellia sinensis