3.5 Prosedur Analisis
Analisis yang dilakukan dalam penelitian ini meliputi karakteristik fisik, kimia, sensorik, dan mikrostruktur. Karakteristik fisik yang diuji dalam penelitian
ini terdiri dari analisis tekstur yang berupa kekuatan gel deformasi, kekuatan gel dan breaking force dan texture profile analysis serta derajat putih pada kamaboko
dari surimi lele. Analisis karakteristik kimia dilakukan pada daging ikan berupa analisis proksimat dan pH; pada surimi antara lain kadar protein, kadar air, protein
larut garam, dan pH sedangkan pada kamaboko terdiri kadar protein larut garam, expressible moisture content, pH,
dan WHC. Pengujian karakteristik
organoleptiksensorik dilakukan pada surimi berupa uji lipat, uji gigit dan uji kesukaan. Analisis perubahan mikrostruktur dilakukan dengan metode Scannning
Electron Microscopy SEM pada kamaboko.
3.5.1 Analisis fisik 1 Analisis tekstur Balange 2009
Analisis tekstur gel surimi berupa kekuatan gel dan texture profile analisis diukur dengan menggunakan sebuah Texture Analyzer Model TA-XT2 Stable
Micro System, Surrey, England. Gel diequilibrasi dan diuji pada temperatur
ruang. Tiga sampel berbentuk silinder dengan panjang 2,5 cm disiapkan. Deformasi elastisitasdeformabilitas, gel strength dan Breaking force kekuatan
gel diukur dengan menggunakan shperical plunger diameter 5 mm, 60 mmmenit kecepatan deformasi.
2 Derajat putih Lanier dan Martin 1991 diacu dalam Balange 2009
Warna dari gel surimi ditentukan dengan menggunakan chromameter CR 400 Konika Minolta Jepang.
Skala warna yang digunakan untuk mengukur derajat
Lligthness adalah
hitam sampai
cerahterang 100,
arednessgreenessadalah merah
60 sampai
hijau -60
dan b
yellownessblueness adalah kuning 60 sampai biru -60 dan derajat putih whitness dihitung berdasarkan metode Lanier dan Martin 1991 diacu dalam
Balange 2009 dengan rumus sebagai berikut: Derajat putih Whiteness = 100 –[100-L
2
+ a
2
+ b
2
]
12
3.5.2 Analisis kimia 1 Kadar air AOAC 2005
Penentuan kadar air didasarkan pada berat contoh sebelum dan sesudah dikeringkan. Cawan kosong dikeringkan di dalam oven selama 1 jam pada suhu
105 °C, lalu dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit dan kemudian ditimbang.
Sampel sebanyak 1 gram dimasukkan ke dalam cawan lalu dikeringkan di dalam oven pada suhu 105 °C sampai beratnya konstan lebih
kurang selama 6 jam dan kemudian cawan dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit selanjutnya ditimbang kembali. Kadar air ditentukan dengan
rumus: Kadar air =
x 100
2 Kadar protein AOAC 2005
Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl. Prinsipnya adalah oksidasi bahan-bahan berkarbon dan konversi nitrogen menjadi amonia
oleh asam sulfat, selanjutnya amonia bereaksi dengan kelebihan asam membentuk amonium sulfat. Amonium sulfat yang terbentuk diuraikan dan larutan dijadikan
basa dengan NaOH. Amonia yang diuapkan akan diikat dengan asam borat. Nitrogen yang terkandung dalam larutan ditentukan jumlahnya dengan titrasi
menggunakan larutan baku asam. Sebanyak 5 gram sampel kering ditempatkan dalam labu Kjeldahl 100 ml
dan ditambahkan 0,25 gram selenium dan 3 ml H
2
SO
4
pekat. Selanjutnya dilakukan destruksi pemanasan dalam keadaan mendidih selama 1 jam sampai
larutan jernih. Setelah dingin ditambahkan 50 ml akuades dan 20 ml NaOH 40 lalu didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam labu erlenmeyer yang berisi
campuran 10 ml H
3
BO
3
2 dan 2 tetes indikator Brom Cresol Green-Methyl Red berwarna merah muda. Setelah volume hasil tampungan destilat menjadi 10 ml
dan berwarna hijau kebiruan, destilasi dihentikan, kemudian destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai berwarna merah muda. Perlakuan yang sama dilakukan
juga terhadap blanko. Kadar protein dihitung dengan rumus:
Kadar nitrogen =
,
Kadar protein = kadar nitrogen x FK Keterangan: A = volume HCl untuk titrasi blanko
B = volume HCl untuk titasi sampel ml C = normalitas HCl yang digunakan N
D = bobot sampel mg FK = faktor konversi 6,25 untuk produk perikanan
3 Kadar lemak AOAC 2005
Daging lele seberat 2 gram W1 disebar di atas kapas yang beralaskan kertas saring dan digulung. Sampel yang telah dibungkus dimasukkan ke dalam
labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya W2 dan disambungkan dengan tabung Soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung
Soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak n-heksana. Kemudian dilakukan refluks selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam
labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak
kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105
o
C, setelah itu labu dimasukkan dalam desikator sampai beratnya konstan W3. Kadar lemak ditentukan dengan rumus:
Kadar lemak =
x 100 Keterangan :
W1 = Berat sampel gram W2 = Berat labu lemak tanpa lemak gram
W3= Berat labu lemak dengan lemak gram
4 Kadar abu AOAC 2005
Cawan dibersihkan dan dikeringkan di dalam oven selama 30 menit dengan suhu 105
o
C, lalu dimasukkan dalam desikator dan kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 5 gram ditimbang lalu dimasukkan ke dalam cawan dan
kemudian dibakar di atas kompor listrik sampai tidak berasap lagi dan selanjutnya dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dengan suhu 600
o
C selama 7 jam. Cawan dimasukkan di dalam desikator lalu ditimbang. Kadar abu ditentukan dengan
rumus:
Kadar abu = x 100
5 Expressible moisture content Benjakul et al. 2001 diacu dalam Balange 2009
Penentuan Expressible Moisture content dilakukan berdasarkan metode Benjakul et al. 2001 diacu dalam Balange 2009. Sampel-sampel gel dipotong
dengan ketebalan 5 mm diukur beratnya X dan diletakkan diantara 3 lapis kertas Whatman no 4, di bagian dasar 1 lapis dan bagian atas 2 lapis. Beban dengan
berat standar 5 kg diletakkan di atas sampel dan didiamkan selama 2 menit. Kemudian sampel diambil dari kertas whatman dan diukur beratnya Y.
Kandungan air yang dapat dinyatakan Expressible moisture content dihitung dengan persamaan berikut :
Expressible Moisture content = 100[X-YX]
6 pH Suzuki 1981
Untuk mengukur pH, sebelumnya alat dikalibrasi terlebih dahulu dengan cara mencelupkan batang probe pada buffer pH 4 kemudian dicelupkan kembali
pada buffer pH 7. Sampel yang digunakan sebanyak 5 g dan ditambah akuades sebanyak 45 ml kemudian dihomogenkan dengan homogenizer, kecepatan yang
digunakan 80 rpm selama 2-3 menit. Selanjutnya sampel diukur pHnya dengan menggunakan pH meter. Analisis pH dilakukan sebanyak 3 ulangan.
7 Protein larut garam Saffle dan Galbraeth 1964 diacu dalam Wahyuni 1992
Sampel sebanyak 5 g ditambahkan 50 ml larutan NaCI 5 kemudian dihomogenkan dengan waring blender selama 2-3 menit, suhu dijaga agar tetap
rendah. Setelah itu disentrifus pada 3400 x g selama 30 menit dengan suhu 10 °C, selanjutnya disaring dengan menggunakan kertas saring Whatman No.1. Filtrat
ditampung dalam erlenmeyer, disimpan pada suhu 4 °C . Sebanyak 25 ml filtrat
dianalisis kandungan proteinnya dengan menggunakan metode semi mikro Kjeldahl. Perhitungan kadar protein larut garam adalah:
Kadar PLG =
, ,
Keterangan : A = ml titrasi HCl sampel
B = ml titrasi HCl blanko fp = faktor pengenceran
8 Water holding capacity WHC Honikel dan Hamm 1994
Daya ikat air WHC diukur dengan menggunakan metode FPPM the Filter Paper Press Method Honikel dan Hamm 1994. Sampel seberat 0,3 gram
diletakan pada kertas saring Whatman 41 dan dipress diantara dua plat kaca dan dibebani dengan pemberat 35 kg selama 5 menit. Setelah 5 menit kertas saring
beserta sampel diambil. Area basah dan area sampel daging hasil pengepresan digambar pada plastik transparan. Luasan lingkaran dari sampel diukur, begitu
pula luasan lingkaran luar yang terbentuk oleh air. Dengan demikian luasan lingkaran yang terbentuk oleh air bebas merupakan pengurangan dari luasan
lingkaran luar dengan luas lingkaran dalam. Luas lingkaran yang terbentuk oleh air bebas proposional dengan
banyaknya air bebas yang tidak dapat diserap oleh bahan atau proposional terbalik dengan daya ikat air bahan. Perhitungan jumlah air yang terbebaskan adalah
sebagai berikut : Jumlah air bebas mg H
2
O = Luas lingkaran air bebas cm
2
̶ 8 0,0948
WHC = Kadar air sampel – mg H
2
O x 100 Berat sampel mg
3.5.2 Analisis sensorikorganoleptik 1 Uji organoleptik ikan segar
Kategori