51 tidak suka. Hal ini disebabkan oleh adanya warna pucat pada bakso akibat
perebusan dengan tanin yang berinteraksi dengan protein dan karbohidrat pada bakso dan memunculkan warna tanin yang pucat dan cenderung
coklat. Sedangkan selama ini persepsi konsumen tentang warna bakso adalah abu-abu cerah, sehingga adanya perbedaan antara persepsi tersebut
dengan warna sampel dengan sulfit dan tanin menyebabkan panelis cenderung agak tidak suka pada sampel ini.
Sampel dengan penambahan COG, FTO, kitosan di adonan dan coating tidak menunjukkan perbedaan dengan kontrol. Berdasarkan hasil
uji lanjut tersebut dapat dikatakan bahwa penambahan bahan pengawet tersebut tidak menyebabkan perubahan warna dan tidak berpengaruh
terhadap kesukaan panelis terhadap warna bakso. Pengujian secara subyektif terhadap warna bakso yang baru matang
H-0 menunjukkan adanya perbedaan kesukaan panelis terhadap warna bakso yang menggunakan sulfit dan tanin, dimana panelis cenderung agak
tidak suka pada warna sampel ini. Perbedaan warna dari sampel sulfit dan tanin juga terlihat pada pengukuran warna secara obyektif, yang
menunjukkan rendahnya nilai
o
Hue sampel ini dibandingkan dengan sampel-sampel lain dan kontrol. Persamaan hasil uji obyektif dan
subyektif terhadap warna kromatis ini dapat disebabkan oleh besarnya perubahan warna akibat ekspresi warna dari tanin, sehingga
mempengaruhi kesukaan panelis secara subyektif yang juga terukur perbedaannya secara obyektif.
4. Pengaruh Bahan Pengawet Terhadap Umur Simpan Bakso
a. Pengamatan Visual
Pengamatan bakso secara visual tetap menjadi acuan dalam menentukan umur simpan bakso. Parameter utama yang mempengaruhi
penilaian uji keawetan bakso adalah penampakan dan bau. Sampel yang telah terdeteksi adanya lendir, miselium kapang, dan bau basi dianggap
tidak layak lagi untuk dikonsumsi sehingga nilai uji keawetannya nol.
52 Berikut ini adalah hasil uji keawetan sampel yang diamati pada penelitian
utama di hari penyimpanan pertama dan kedua.
Tabel 6 . Hasil pengamatan uji keawetan bakso penelitian utama pada hari
pertama Perlakuan Penampakan Tekstur
Rasa Aroma
Warna Kontrol 1
1 2
FTO 0.2 1
1 2
COG 0.5 2
2 2
2 2
Na-metabisulfit 450 ppm + tanin0.25
2 2 2
2 2
Kitosan Adonan 5 2
2 2
2 2
Kitosan Coating 2 2 2
2 2
2
Tabel 7 . Hasil pengamatan uji keawetan bakso penelitian utama pada hari
kedua Perlakuan Penampakan Tekstur
Rasa Aroma
Warna Kontrol 0
FTO 0.2 COG 0.5
Na-metabisulfit 450 ppm + tanin0.25
2 2 2
2 2
Kitosan Adonan 5 Kitosan Coating 2 2
2 2
2 2
Hasil pengamatan uji keawetan pada semua sampel pada hari ke-0 secara umum menunjukkan bahwa semua parameter yang diamati
penampakan, rasa, warna, bau, dan tekstur memiliki nilai 2. Hal ini disebabkan oleh bakso tersebut baru matang sehingga semua atributnya
normal. Pengamatan pada hari pertama terhadap keawetan bakso,
53 menunjukkan bahwa pada sampel dengan penambahan FTO 0.2 dan
kontrol telah mengalami kerusakan berupa terbentuknya lendir pada permukaan bakso dan adanya bau basi, sedangkan pada sampel-sampel
lain belum terdeteksi adanya kerusakan. Pengamatan pada hari kedua menunjukkan bahwa hanya sampel dengan penambahan Na-metabisulfit
450 ppm dan sulfit 0.25 serta kitosan 2 sebagai coating yang masih belum mengalami kerusakan, sedangkan pada sampel-sampel yang lain
telah terbentuk lendir dan bau basi. Seluruh sampel telah mengalami kerusakan pada hari ketiga, yang ditunjukkan oleh bau basi yang sangat
menyengat, tekstur yang lembek, dan adanya pembentukan lendir pada kontrol, sampel dengan FTO, COG, dan kitosan pada adonan, serta adanya
miselium kapang yang berwarna putih pada sampel dengan penambahan Na-metabisulfit 450 ppm dan sulfit 0.25 serta kitosan 2 sebagai
coating.
b. Analisis Total Mikroba
