57 Kitosan yang memiliki gugus amin yang reaktif, adanya sifat
polikationik dan kemampuannya membentuk gel membuat kitosan ini lebih sesuai digunakan sebagai pelapis coating. Mekanisme kitosan
sebagai coating dalam menghambat pertumbuhan mikroba ini juga tidak terganggu oleh adanya STPP dalam bakso, karena kitosan hanya terbentuk
di bagian luar bakso. Menurut Chung et al. yang dikutip oleh Meidina 2005, bakteri gram negatif yang permukaan selnya memiliki muatan
negatif dan komponen peptidoglikannya lebih tipis dibandingkan dengan gram positif mempunyai kecenderungan lebih sensitif terhadap kitosan.
Menurut Frazier dan Westhoff 1988, kerusakan pada daging secara aerobik umumnya berupa terbentuknya lendir pada permukaan yang
disebabkan oleh Pseudomonas, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus, Micrococcus dan beberapa spesies dari Lactobacillus. Beberapa
bakteri utama pembentuk lendir tersebut merupakan bakteri gram negatif, sehingga kitosan secara coating lebih sesuai digunakan untuk menghambat
pertumbuhan bakteri-bakteri tersebut.
c. Analisis Total Kapang-Khamir
Kapang dan khamir umumnya memiliki ketahanan untuk tumbuh pada lingkungan yang lebih ekstrim dibandingkan dengan bakteri. Namun,
pada kondisi yang ideal seperti pH substrat yang netral, kadar air yang tinggi, dan adanya nutrisi yang ideal, kapang dan khamir pertumbuhannya
justru cenderung lebih lambat dibandingkan dengan bakteri karena kalah dalam kompetisi pertumbuhan. Menurut Fardiaz 1992, suhu
pertumbuhan optimum bagi pertumbuhan kapang dan khamir adalah 25- 30
o
C. Sehingga bahan pangan yang disimpan pada kisaran suhu ini, selain rentan terhadap kerusakan akibat bakteri, juga rentan terhadap kapang dan
khamir. Menurut Frazier dan Westhoff 1988, pada kondisi aerob khamir
dapat tumbuh pada permukaan daging dan menyebabkan lendir, lipolisis, penyimpangan bau dan rasa, serta perubahan warna. Selain itu,
pertumbuhan kapang juga dapat menyebabkan permukaan daging menjadi
58 lengket, adanya spot hitam akibat pertumbuhan Cladosporium herbarum,
spot putih yang dibentuk oleh Sporotrichum carnis dan Geotrichum Frazier dan Westhoff, 1988. Gambar 9 menunjukkan hasil pengamatan
jumlah kapang dan khamir selama penyimpanan pada sampel dan kontrol.
Gambar 9. Grafik hasil analisis kapang-khamir rata-rata dari dua ulangan
sampel bakso selama tiga hari penyimpanan pada suhu ruang Hari ke-0 pada semua sampel dan kontrol belum terlihat adanya
pertumbuhan dari kapang dan khamir. Tahap ini juga merupakan tahap lag phase bagi pertumbuhan kapang dan khamir. Hal ini disebabkan oleh
pertumbuhan kapang dan khamir yang lebih lambat dibandingkan dengan bakteri dan juga adanya proses perebusan pada bakso sehingga tidak
terdapat kapang ataupun khamir yang tumbuh pada bakso di hari ke-0. Pengamatan jumlah kapang-khamir pada kontrol di hari ke-1
menunjukkan bahwa telah terdapat total kapang dan khamir sebanyak 4.34 log cfugram. Sedangkan pada sampel dengan FTO, COG, dan sulfit dan
tanin masing-masing memiliki beban total kapang dan khamir sebanyak
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00
H-0 H-1
H-2 H-3
Lama Penyimpanan Hari J
u m
la h
K a
pa ng
-K ha
m ir
L og
C F
U gr
a m
Kontrol FTO 0.2
Na-metabisulfit 450 ppm+Tanin 0.25 COG 0.5
Khitosan Adonan 5 Khitosan Coating 2
59 3.60, 3.53, 3.43 log cfugram. Sampel dengan kitosan pada adonan dan
coating juga telah ditumbuhi kapang-khamir yang jumlahnya 3.28 dan 2.72 log cfugram.
Sampel dengan FTO dan COG pada penyimpanan hari kedua dan ketiga juga telah mempunyai beban total kapang dan khamir sebesar 5.18
dan 6.18 serta 5.43 dan 6.27 log cfugram. Secara kualitatif, pertumbuhan kapang pada kontrol dan sampel dengan FTO dan COG dapat diketahui
dari terbentuknya miselium kapang yang berwarna putih pada hari kedua penyimpanan. Kapang yang memiliki ciri pembentukan spot putih adalah
Sporotrichum carnis dan Geotrichum Frazier dan Westhoff, 1988. Selain itu, menurut Jay et al. 2005, kapang yang paling sering ditemui pada
kerusakan daging adalah Aspergillus, dan Penicillium, sedangkan khamir adalah Debaryomyces.
Sampel dengan penambahan sulfit dan tanin belum menunjukkan adanya pembentukan miselium kapang pada hari kedua penyimpanan,
seperti halnya sampel dengan penambahan kitosan pada adonan dan juga coating. Ketiga sampel ini baru menunjukkan adanya miselium kapang
pada hari ketiga penyimpanan. Jumlah total kapang dan khamir pada sampel-sampel tersebut pada hari ketiga sebesar 6.19, 6.28, dan 6.08 log
cfugram. Pesatnya pertumbuhan kapang dan khamir ini disebabkan oleh telah beradaptasinya mikroba tersebut dengan kondisi substrat sehingga
dapat bersaing dengan bakteri yang juga terdapat pada substrat yang sama. Berdasarkan analisis keawetan secara visual, bakso dengan
penambahan COG dan kitosan 5 pada adonan masih memiliki atribut rasa dan aroma yang dapat diterima serta belum terbentuk lendir pada
permukaannya, walaupun telah melebihi batas total mikroba SNI bakso sejumlah 5 log cfugram 5.85 dan 5.20 log cfugram. Menurut Frazier
dan Westhoff 1988, pada produk olahan daging lendir mulai terdeteksi ketika jumlah mikroba per satuan luas permukaannya adalah pada kisaran
7 hingga 8 log cfucm
2
, sedangkan bau asam terdeteksi pada 8 log cfucm
2
. Hal ini diperkuat dengan telah terbentuknya lendir pada kontrol dan
sampel dengan FTO pada hari pertama dengan jumlah mikroba total 7.48
60 dan 7.32 log cfugram, sehingga telah tidak layak dikonsumsi dan nilai uji
keawetannya nol. Analisis total mikroba pada hari kedua menunjukkan bahwa sampel dengan penambahan sulfit dan tanin serta kitosan sebagai
coating memiliki kandungan total mikrobanya sebesar 6.55 dan 5.77 log cfugram, tetapi berdasarkan uji keawetan sampel-sampel tersebut masih
memiliki penampakan yang baik dan masih layak dikonsumsi. Namun, pada hari ketiga, seluruh sampel telah mengalami kerusakan dan tidak
layak lagi untuk dikonsumsi.
5. Pengaruh Bahan Pengawet Terhadap Organoleptik
