Kajian Ekonomi PENELITIAN UTAMA

64 kitosan, sampel dengan penambahan sulfit dan tanin, dan sampel dengan penambahan kitosan di adonan.

6. Kajian Ekonomi

Bahan pengawet atau sistem pengawetan pangan yang ideal adalah yang dapat memperpanjang umur simpan produk tanpa mengubah unsur- unsur sensori dengan kontribusi terhadap biaya produksi yang tidak terlalu tinggi. Kajian ekonomi sederhana yang dilakukan dalam penelitian ini adalah untuk mengetahui tambahan biaya akibat penggunaan bahan pengawet terhadap raw material cost bakso. Asumsi yang digunakan dalam kajian ekonomi sederhana ini adalah kurs dolar terhadap rupiah yaitu 1 USD senilai Rp. 9.345,00 berdasarkan harian berita Kompas tanggal 11 Agustus 2007. Asumsi ini digunakan karena mix pengawet yang digunakan dalam penelitian ini FTO dan COG diperdagangkan dengan mata uang USD. Kajian ekonomi ini dihitung dengan basis produksi 1 kg adonan bakso yang formulasinya mengacu pada formula yang digunakan dalam penelitian ini. Harga bahan pengawet dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8 . Harga bahan pengawet yang digunakan pada penelitian utama Jenis Pengawet Hargakg FTO 8.5 USD = Rp. 79.433,00 COG 8.5 USD = Rp. 79.433,00 Kitosan Rp. 310.000,00 Na-metabisulfit Rp. 20.000,00 Asam laktat teknis Rp. 60.000,00 per liter Asam tanat PA Rp. 2.489.800,00 Berdasarkan hasil analisis ekonomi yang dapat dilihat pada lampiran 16 dan 17, ternyata penambahan bahan pengawet sangat mempengaruhi biaya bahan baku bakso. Tabel 9 menunjukkan perbandingan biaya bahan 65 baku untuk 1 kg adonan bakso tanpa pengawet dengan adonan yang menggunakan pengawet. Tabel 9 . Perbandingan biaya bahan baku 1 kg adonan bakso dengan berbagai pengawet Jenis Pengawet Biaya Bahan Baku 1 kg adonan Persentase kenaikan biaya Tanpa Pengawet Rp. 34.706,00 - FTO Rp. 34.812,00 0.31 COG Rp. 34.971,00 0.76 Sulfit dan Tanin Rp. 96.957,00 179.36 Kitosan Adonan Rp. 35.265,00 1.61 Kitosan coating Rp. 39.741,00 14.51 Penambahan pengawet COG dan kitosan dalam adonan yang hanya dapat memperpanjang umur simpan bakso selama 1 hari berkontribusi terhadap kenaikan biaya bahan baku yang cukup rendah. Rendahnya kontribusi COG terhadap biaya bahan baku bakso dengan daya awet yang sama dengan kitosan dalam adonan membuat pengawet ini dapat lebih dipilih untuk digunakan secara komersil. FTO yang tidak dapat memperpanjang keawetan bakso hingga 1 hari memiliki kontribusi kenaikan biaya bahan baku yang terendah, tetapi tidak dapat diterapkan untuk penyimpanan bakso di suhu ruang. Pengawet yang dapat memperpanjang keawetan bakso hingga 2 hari yaitu sulfit dan tanin, justru tidak menguntungkan secara ekonomi karena tambahan biaya yang sangat tinggi dan mencapai 3 kali lipat biaya bahan dasar. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya asam tanat yang merupakan bahan kimia yang memiliki tingkat kemurnian yang tinggi, sehingga lebih mahal dan lebih umum digunakan dalam analisis kimia, seperti analisis kadar tanin suatu bahan pangan. Pengawet lain yang juga dapat memperpanjang umur simpan bakso hingga 2 hari yaitu kitosan dengan metode coating mempunyai kontribusi kenaikan biaya bahan baku yang 66 lebih rendah dibandingkan dengan sulfit dan tanin, yaitu sebesar 14.51. Namun, metode coating ini ternyata lebih mahal dibandingkan dengan metode penambahan kitosan dalam adonan, hal ini disebabkan oleh jumlah larutan kitosan yang digunakan untuk melapisi bakso jauh lebih banyak dibandingkan dengan metode adonan. Berdasarkan analisis ekonomi sederhana ini, terlihat bahwa penggunaan kitosan dengan metode coating masing kurang sesuai untuk digunakan secara komersial, karena daya awet yang cukup baik 2 hari di suhu ruang, tetapi memberikan biaya tambahan terhadap bahan baku yang masih terlalu tinggi. 67

V. KESIMPULAN DAN SARAN A.

Kesimpulan Hasil uji keawetan terhadap bakso menunjukkan bahwa kontrol telah mengalami pembentukan lendir pada hari pertama, sampel dengan penambahan COG 0.5 dan FTO 0.2, serta kitosan pada adonan sebanyak 5 dapat memperpanjang umur simpan bakso hingga 1 hari. Sampel dengan penambahan natrium metabisulfit sebanyak 450 ppm pada adonan yang dikombinasikan dengan perebusan akhir dengan asam tanat 0.25 mempunyai umur simpan hingga 2 hari. Metode pelapisan bakso dengan menggunakan larutan kitosan 2 juga mampu memperpanjang umur simpan bakso hingga 2 hari. Nilai pH terendah pada ke-0 dimiliki oleh bakso yang dilapisi dengan larutan kitosan, yaitu 4.88. Parameter pH kontrol, FTO, dan COG selama penyimpanan mengalami penurunan. Pengukuran daya iris dan kekenyalan menunjukkan adanya nilai yang tertinggi pada hari ke-0 yang dimiliki oleh sampel dengan penambahan kitosan 5 pada adonan sebesar 1636.93 gf serta 68.13. Selama penyimpanan, terjadi penurunan daya iris dan kekenyalan pada semua sampel dan kontrol. Pengukuran warna pada hari ke-0 menunjukkan nilai kecerahan yang tertinggi pada kontrol sebesar 40.32. Selama penyimpanan tiga hari, terdapat variasi kecenderungan perubahan tingkat kecerahan dan nilai o Hue pada tiap sampel dan kontrol. Hasil analisis TPC pada hari ke-0 menujukkan bahwa pada kontrol terdapat total bakteri sebesar 4.50 log cfug, FTO 4.48 log cfug, sulfit dan tanin 4.44 log cfug, COG 4.53 log cfug, kitosan adonan 4.44 log cfug, dan kitosan coating 4.20 log cfug. Jumlah total bakteri pada seluruh sampel dan kontrol telah melebihi batas SNI 5 log cfug pada hari kedua yaitu pada kontrol sebesar 8.13 log cfug, FTO 8.04 log cfug, COG 7.44 log cfug, sampel dengan penambahan kitosan di adonan 7.02 log cfug, sampel dengan sulfit dan tanin 6.55 log cfug serta sampel yang dicoating dengan kitosan 5.77 log cfug. Jumlah kapang dan khamir pada sampel baru dapat diukur pada hari pertama penyimpanan yaitu sebesar 4.34 log cfug pada kontrol, FTO, COG,