10 kadar 0.11, 0.14, dan 0.22 mgkg BB baik mentah maupun digoreng dapat
merusak organ hati, ginjal, lambung, dan usus tikus percobaan.
F. BAHAN PENGAWET YANG DITELITI
Berikut adalah kajian pustaka tentang beberapa bahan pengawet yang digunakan dalam penelitian ini :
1. TANIN
Tanin adalah salah satu jenis polifenol yang secara alami terdapat dalam beberapa tanaman yang mempunyai sifat dapat mengikat protein
dan mempunyai atribut flavor yang sepat astringent. Tanin dalam berbagai jenis tanaman memiliki struktur kimia dan reaksi yang
berbeda-beda, tetapi memiliki sifat yang sama yaitu dapat mengendapkan gelatin dan protein Shahidi dan Naczk, 1995.
Secara medis, tanin umum digunakan sebagai komponen antidiare, hemostatic dan antihemorrhoidal. Tanin juga bersifat toksik
bagi mikroba dengan tiga mekanisme, yaitu penghambatan enzim dan penghambatan penggunaan substrat oleh mikroba, mengganggu
membran, dan menghambat penggunaan ion logam oleh mikroba Shahidi dan Naczk, 1995.
Tanin umumnya dibagi menjadi dua jenis yaitu tanin terhidrolisa dan tanin terkondensasi proantocyanidin. Tanin terhidrolisis
mempunyai karbohidrat poliol umumnya D-glukosa pada pusat molekulnya. Tanin terhidrolisa terdiri dari senyawa poliester dan
glikosida yang satu sama lainnya dihubungkan oleh atom O. Hal ini menyebabkan tanin terhidrolisa dapat larut dalam air dan juga dapat
dihidrolisis oleh asam lemah dan basa lemah yang akan memproduksi karbohidrat dan asam fenolat Shahidi dan Naczk, 1995.
Senyawa tanin terkondensasi adalah polimer dari 2-50 atau lebih unit flavonoid yang dihubungkan oleh ikatan karbon yang tidak dapat
11 dihidrolisis oleh asam, basa, maupun enzim Gupta et al., 1981. Tanin
terkondensasi terdapat pada buah-buahan, biji-bijian dan tanaman yang dapat dimanfaatkan manusia sebagai makanan, sedangkan tanin
terhidrolisa banyak terdapat pada kelompok tanaman bukan makanan tetapi berperan penting dalam industri makanan, minuman dan obat
Singleton, 1981. Tanin dapat diekstrak dari bagian-bagian tumbuhan tertentu
dengan menggunakan pelarut. Pelarut yang umum digunakan adalah aseton, etanol, maupun metanol. Tanin yang masih terdapat pada
bahan yang telah diekstrak dengan penambahan amonia adalah non- toksik dan dapat dikonsumsi. Lagipula, tanin yang telah diberi
perlakuan secara alkali akan membentuk phlobaphenes yang merupakan komponen yang tidak reaktif Shahidi dan Naczk, 1995.
Tanin terhidrolisa mempunyai efek toksik bagi ruminansia. Hal ini disebabkan oleh adanya metabolisme mikroba dan pencernaan
lambung yang mengubah tanin terhidrolisa menjadi metabolit dengan bobot molekul rendah sehingga dapat diserap tubuh wikipedia.com.
Efek utama dari keracunan tanin terhidrolisa adalah hemoragik gastroentritis, kerusakan liver dan kerusakan ginjal dengan kerusakan
proximal tuberal. Tanin terkondensasi proantosianidin mempunyai toksisitas
yang lebih rendah dari tanin terhidrolisa. Toksisitas proantosianidin ini terkait dengan efeknya terhadap pencernaan protein dan karbohidrat.
Proantosianidin ini tidak diserap oleh saluran pencernaan, tetapi kemungkinan dapat melukai lapisan mukosa gastrointestinal dan
menurunkan penyerapan nutrisi terutama asam amino esensial seperti metionin dan lisin. LD
50
tanin untuk tikus dan kelinci dengan pemberian oral dosis tunggal adalah 2.25-6.00 g per kg berat badan
Shahidi dan Naczk, 1995. Selain itu FDA juga mengatur residu tanin yang diperbolehkan dalam jus maupun anggur merah red wine adalah
tidak lebih dari 3.0 gL dihitung setara dengan asam galat.
12
2. DAUN JAMBU
