15
4. SULFIT
Sulfur dioksida dan garam-garamnya telah digunakan secara luas sebagai antimikroba dan dalam pencegahan perubahan warna
enzimatis dan nonenzimatis. Sulfur dioksida mempunyai ciri fisik tidak berwarna, gas yang dihasilkan tidak dapat terbakar, akan mencair pada
suhu -10
o
C dan mengeras pada suhu -72
o
C dan dapat larut di dalam air 85 pada suhu 25
o
C membentuk asam yang mengandung sulfur H
2
SO
3
Davidson and Juneja, 1990. Sulfur dioksida dan garamnya bisulfit dan metabisulfit dalam air membentuk asam sulfit, HSO
3 -
, dan SO
3 -
yang kesetimbangannya dipengaruhi oleh pH Winarno dan Laksmi, 1974.
Aktifitas antimikroba pada sulfit tergantung pada pH lingkungan, tipe mikroba, dan lama kontak. Seperti halnya asam laktat, sulfit juga
lebih aktif sebagai pengawet jika terdapat dalam bentuk yang tidak terdisosiasi karena itu sulfit akan berfungsi efektif dalam pH kurang
dari 4 Davidson and Juneja, 1990. Selain itu bentuk sulfit yang berikatan dengan molekul lain juga akan memiliki aktifitas
antimikroba yang lebih rendah dibandingkan dengan bentuk bebasnya. Sulfit dapat menghambat khamir, kapang dan bakteri, tetapi kapang
dan khamir mempunyai sensitifitas yang lebih rendah terhadap sulfit jika dibandingkan dengan bakteri.
Sulfit umumnya digunakan pada produk buah dan sayur untuk menghambat tiga jenis mikroba, yaitu bakteri pembentuk asam asetat
dan malolaktat, khamir yang mampu melakukan pembusukan dan fermentasi serta kapang pada buah Davidson dan Juneja, 1990. Pada
beberapa bakteri, sulfur dioksida pada konsentrasi rendah 1-2 ppm bersifat bakteriostatik sedangkan sifat bakterisidal muncul ketika
konsentrasinya tinggi. Selain itu, sulfur dioksida ternyata lebih efektif menghambat bakteri Gram negatif yang berbentuk batang seperti E.
coli dan Pseudomonas jika dibandingkan dengan bakteri Gram positif Davidson dan Juneja, 1990.
16 Menurut Davidson dan Juneja 1990, sulfur dioksida umumnya
digunakan untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan pada buah segar, jus buah, anggur wines, sosis, udang
segar, pikel, dan juga dalam ekstraksi pati. Selain itu sulfit juga mempunyai fungsi untuk mencegah kerusakan oksidatif, reaksi
pencoklatan enzimatik dan nonezimatik juga menghambat kerusakan warna yang terpicu oleh reaksi kimia Winarno dan Laksmi, 1974.
Umumnya konsentrasi sulfit yang digunakan pada anggur untuk menghambat tumbuhnya kapang dan khamir adalah 50-100 ppm.
Beberapa negara mengizinkan penggunaan sulfit untuk menghambat mikroba pada daging segar dan produk daging seperti sosis. Sulfit atau
metabisulfit yang ditambahkan pada sosis efektif menunda pertumbuhan kapang, khamir, dan Salmonellae selama penyimpanan
pada suhu dingin dan ruang Davidson and Juneja, 1990. USFDA telah memasukkan sulfur dioksida dan beberapa garam
sulfit sebagai GRAS 21 CFR 182, tetapi tidak boleh digunakan dalam daging atau sumber thiamin, buah dan sayuran segar Davidson dan
Juneja, 1990. Namun, di beberapa negara sulfit masih diperbolehkan untuk digunakan pada daging, produk olahan daging, dan juga seafood.
Jumlah sulfit yang diperbolehkan di Australia untuk produk sosis adalah 500 ppm Davidson dan Branen, 1993. Berdasarkan Winarno
dan Laksmi 1974, konsentrasi yang sulfit yang sebaiknya tertinggal dalam makanan yang dikonsumsi adalah 500 ppm.
5. KITOSAN
Kategori