12
2. DAUN JAMBU
Jambu Biji Psidium guajava tersebar meluas sampai ke Asia Tenggara termasuk Indonesia, sampai Asia Selatan, India dan Srilanka
Anonim, 2004. Jambu biji termasuk tanaman perdu dan memiliki banyak cabang, ranting serta batang pohonnya keras. Bentuk daunnya
umumnya bercorak bulat telur dengan ukuran yang agak besar. Bunganya kecil-kecil berwarna putih dan muncul dari balik ketiak
daun. Buah, daun, dan kulit batang pohon jambu biji mengandung tanin. Daun jambu biji juga mengandung zat selain tanin, seperti
minyak atsiri, asam ursolat, asam psidiolat, asam kratogolat, asam oleanolat, asam guajaverin dan vitamin Anonim, 2004.
Daun jambu biji umum digunakan pada proses pembuatan telur asin dengan metode perebusan. Penggunaan bahan penyamak pada
proses ini dapat mengubah kulit telur menjadi impermeable, sehingga menghambat keluarnya air dan gas dari dalam telur serta menghambat
masuknya mikroba ke dalam telur Ariningsih, 2005. Penelitian Ariningsih 2005, menunjukkan bahwa daun jabu biji memiliki
aktifitas antimikroba dengan menghasilkan areal bening seluas 21.75 mm diikuti daun teh 16.22 mm dan kulit bawang merah 7 mm. Daun
jambu biji menghambat bakteri telur dan menurunkan populasi angka lempeng total bakteri hingga 1 log 10x, sedangkan daun teh dan kulit
bawang merah tidak menghasilkan aktifitas antimikroba.
3. ASAM LAKTAT
Asam laktat merupakan asam yang luas sekali penggunaanya, terdapat secara alami, serta umum digunakan dalam pengolahan
pangan. Asam laktat umum digunakan untuk mengontrol pH dan juga sebagai flavoring. Menurut Davidson dan Juneja 1990, pada
konsentrasi 6-8 μM dapat menghambat bakteri pembentuk spora pada
pH 5.0 tetapi efektifitasnya rendah pada khamir dan kapang. Kapasitas
13 penghambatan bakteri oleh asam ini terletak pada kemampuannya
menurunkan pH sampai ke tingkat dimana bakteri tidak dapat tumbuh. Tidak seperti asam organik lainnya, larutan asam laktat sangat
kental dan tidak bersifat volatil. Selain itu aroma asam laktat mudah diterima karena aromanya tidak tajam. Tabel 1 memperlihatkan sifat-
sifat fisik asam laktat. Asam laktat sangat larut air tapi tidak larut dalam pelarut organik.
Penggunaan asam laktat sebagai pengasam pada berbagai macam makanan dan minuman dapat memberikan hasil yang baik. Hal ini
disebabkan oleh rasa asam laktat yang relatif tidak masam dibanding asam organik lainnya, aroma asam laktat juga tidak mempengaruhi
komponen aroma lainnya. Selain itu asam laktat juga dapat mencegah kebusukan dan bentuknya sebagai larutan membuat asam laktat mudah
digunakan.
Tabel 1. Sifat fisik asam laktat Furia, 1972
Rumus kimia CH
3
CHOHCOOH BM 90.08
gmol Aspek fisik
Kental, tidak berwarna, non volatil Titik leleh
16.8
o
C Bentuk umum
88 dan 50 larutan Kelarutan Sangat
larut Kalor jenis, 20
o
C 0.505 kalg
o
C Densitas
10.0 lbsgal 88, 9.4 lbsgal 50
Aroma Terdapat dalam bentuk asam
lemah Rasa asam
14 Beberapa penelitian menunjukkan bahwa penyemprotan asam
laktat terhadap karkas daging dapat membatasi pertumbuhan mikroba secara efektif dengan beberapa perlakuan penyimpanan. Menurut
Doores 1993, asam laktat dengan konsentrasi 1-1.25 yang
disemprotkan terhadap karkas sapi muda diikuti dengan pengemasan vakum dapat menurunkan jumlah mikroba setelah penyimpanan
selama 14 hari pada 2 °C. Metode lain dari pengawetan dengan asam
laktat adalah dengan pencelupan. Jumlah mikroba dari kulit unggas yang telah dicelupkan selama 15 detik pada 19
°C dalam 2 pada pH 2.2 turun dari 5.2 menjadi 3.7 log CFUg van der Marel et al., 1988
dalam Doores 1993. Percobaan Zeitoun dan Debevere 1990 menunjukkan bahwa
penyemprotan asam dengan buffer 10 asam laktat dan natrium laktat pH 3.0 terhadap kaki ayam meningkatkan umur simpannya dari 6
menjadi 12 hari pada 6 °C, sedangkan perendaman dengan asam laktat
2 pada pH 2.3 dapat memperpanjang umur simpan kaki ayam tersebut hingga 8 hari. Perlakuan-perlakuan tersebut dapat
menghambat bakteri yang memproduksi hidrogen sulfida seperti Pseudomonas spp., yang berkontribusi terhadap kebusukan makanan.
Perlakuan di atas juga tidak mempengaruhi kualitas sensori dari sampel. Namun, konsentrasi asam laktat yang lebih tinggi dan
perlakuan yang berulang tidak selalu menjamin dekontaminasi yang lebih baik.
Aspek legalitas dari penggunaan asam laktat pada berbagai tujuan penggunaan telah disetujui oleh U.S. FDA dengan nomor
peraturan 21 CFR 184.1061 dengan tanpa pembatasan konsentrasi yang digunakan Doores, 1993. Sedangkan USDA melalui nomor
peraturan 9 CFR 318.7 memperbolehkan penggunaan asam laktat pada produk daging dengan konsentrasi yang paling rendah yang perlu
dilakukan untuk tujuan tertentu Doores, 1993.
15
4. SULFIT