39 netral dengan cara menghasilkan amina dari proses dekarboksilasi
komponen asam amino pada substrat Jay et al.,2005.
2. Pengaruh Bahan Pengawet Terhadap Tekstur
a. Daya Iris
Daya iris menunjukkan besarnya gaya maksimum yang diperlukan untuk memotong sampel yang diukur. Daya iris berbanding lurus dengan
kekerasan, yaitu semakin besar gaya yang diperlukan untuk mendeformasi maka sampel tersebut juga memiliki kekerasan yang semakin tinggi.
Grafik hasil pengukuran daya iris secara rata-rata dua ulangan yang dilakukan pada sampel selama tiga hari penyimpanan dapat dilihat pada
Gambar 2.
Gambar 2. Grafik hasil pengukuran daya iris sampel bakso selama tiga
hari penyimpanan pada suhu ruang
40 Berdasarkan hasil pengamatan secara obyektif, pada hari ke-0,
terlihat perbedaan daya iris yang cukup signifikan dari sampel dengan penambahan kitosan di adonan dengan beberapa sampel dan kontrol. Daya
iris dari sampel dengan kitosan pada adonan adalah sebesar 1636.93 gf, sedangkan pada kontrol, FTO, COG, sulfit dan tanin, serta kitosan coating
daya irisnya tidak terlalu jauh berbeda, yaitu dalam kisaran 1379 hingga 1460 gf.
Hasil pengukuran daya iris pada kontrol, sampel dengan FTO, COG, sulfit dan tanin, serta kitosan coating menunjukkan bahwa penambahan
bahan-bahan pengawet tersebut tidak mempengaruhi daya iris bakso, kecuali pada kitosan yang ditambahkan di adonan. Kekerasan pada bakso
lebih dipengaruhi oleh jumlah dan jenis tepung yang ditambahkan, pada umumnya tepung yang digunakan untuk pembuatan bakso adalah sagu
aren atau tapioka. Semakin banyak tepung yang ditambahkan pada adonan bakso, maka kekerasan bakso akan cenderung meningkat. Jumlah tepung
yang ditambahkan pada formula untuk seluruh sampel adalah sama, yaitu sebanyak 50 dari berat daging dengan jenis tepung sagu aren dan tapioka
1:1. Struktur pati yang terdiri dari sejumlah besar gugus hidroksil menyebabkan pati mampu menyerap air dengan jumlah cukup banyak
Winarno, 2002. Perbedaan daya iris antara sampel dengan penambahan kitosan
dalam adonan sebanyak 5 dari daging dengan kontrol dan beberapa sampel lain menunjukkan adanya pengaruh dari komponen kitosan
tersebut. Kitosan merupakan polisakarida yang bermuatan positif polikationik. Kitosan memiliki bentuk kristal rombik dengan struktur
silang antar bentuk alfa, beta dan gamma, membentuk matriks yang memiliki kemampuan absorpsi yang kuat Suptijah, 2006. Daya iris yang
lebih tinggi pada sampel ini dapat disebabkan oleh adanya kemampuan kitosan membentuk gel seperti halnya pati sehingga terbentuk struktur
yang lebih padat pada sampel tersebut. Selama penyimpanan pada suhu ruang, semua sampel dan kontrol
mengalami penurunan daya iris. Penurunan daya iris ini dapat disebabkan
41 oleh adanya aktivitas mikroba pada sampel yang semakin tinggi tiap
harinya. Mikroba memperoleh nutrisi dengan cara mendegradasi komponen-komponen organik seperti protein dan karbohidrat dari
substratnya. Hal ini dapat menyebabkan terjadinya penurunan sifat fungsional dari komponen organik yang terdegradasi tersebut sehingga
mempengaruhi karakteristik fisik produk dan menyebabkan penurunan mutu produk tersebut. Pelunakan tekstur bakso ini diikuti oleh adanya
pembentukan lendir di permukaan bakso yang semakin banyak. Semakin banyak lendir yang terbentuk, maka jumlah mikroba pada sampel semakin
banyak sedangkan pelunakan tekstur bakso selalu diiringi oleh pembentukan lendir, sehingga dapat dikatakan bahwa aktivitas mikroba
merupakan faktor yang berkontribusi pada penurunan daya iris bakso.
b. Kekenyalan
