Aroma Penilaian Umum Pengaruh Bahan Pengawet Terhadap Organoleptik

62

b. Aroma

Aroma dari produk bakso didefinisikan sebagai aroma khas daging rebus. Berdasarkan hasil survey Andayani 1999, aroma bakso menempati urutan kedua sifat mutu yang menentukan pilihan konsumen terhadap bakso sapi setelah rasa. Hasil uji hedonik unsur aroma terhadap kontrol dan sampel dapat dilihat pada Gambar 11. Gambar 11. Grafik nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap aroma bakso Berdasarkan grafik tersebut terlihat bahwa sampel dengan penambahan COG memiliki rata-rata nilai kesukaan terhadap unsur aroma yang tertinggi dibandingkan dengan sampel lain dan kontrol, sedangkan sampel dengan penambahan sulfit dan tanin memiliki nilai yang terendah. Hasil dari uji Duncan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antara sampel COG dengan kontrol dan sampel-sampel lainnya. Berdasarkan hasil ini, terlihat bahwa penambahan COG meningkatkan kesukaan panelis terhadap aroma bakso. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya komponen antioksidan pada mix pengawet ini, sehingga dapat mempertahankan komponen-komponen volatil yang menentukan aroma bakso dari kerusakan oksidatif. 5.13 5.07 5.77 4.67 4.83 4.80 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 kontrol f to cog sulf it+tanin khitosan adonan khitosan coating Jenis Pengaw et S k o r K e su ka an 63

c. Penilaian Umum

Kesukaan panelis terhadap suatu sampel secara keseluruhan penilaian umum dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor yang subyektif dan berbeda antar panelis. Hal inilah yang menyebabkan adanya perbedaan antar sampel dengan kriteria penilaian secara keseluruhan. Hasil analisis ANOVA menunjukkan nilai signifikansi sampel yang lebih kecil dari 0.05, yaitu sebesar 0.001. Nilai rata-rata hasil uji hedonik terhadap sampel secara keseluruhan terdapat pada Gambar 12. Gambar 12 . Grafik nilai rata-rata kesukaan panelis secara keseluruhan terhadap bakso Berdasarkan uji lanjut Duncan terlihat bahwa sampel dengan sulfit dan tanin memiliki kesamaan dengan sampel yang ditambahkan kitosan pada adonan dalam hal kesukaan panelis secara keseluruhan. Namun, sampel dengan sulfit dan tanin tersebut berbeda dengan kontrol dan sampel dengan pelapisan kitosan. Sampel dengan penambahan FTO memiliki kesamaan dengan kontrol dan sampel dengan coating kitosan namun berbeda dengan sampel yang ditambahkan kitosan pada adonan dan sampel dengan penambahan sulfit dan tanin. Sampel COG memiliki kesamaan dengan kontrol dan sampel FTO namun berbeda dengan sampel yang dicoating dengan 5.33 5.40 5.60 4.47 4.87 5.00 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 kontrol fto cog sulfit+tanin khitosan adonan khitosan coating Jenis Pe ngaw et S k o r K e su ka a n 64 kitosan, sampel dengan penambahan sulfit dan tanin, dan sampel dengan penambahan kitosan di adonan.

6. Kajian Ekonomi