Gambar 10. Grafik nilai rata-rata
kesukaan panelis terhadap rasa bakso
Berdasarkan grafik tersebut dapat dilihat bahwa skor kesukaan tertinggi
terdapat pada sampel dengan COG. Hal ini dimungkinkan oleh adanya bahan
antikempal, yaitu SiO
2
pada mix pengawet COG yang dapat berpengaruh
terhadap tekstur sehingga secara tidak langsung dapat mempengaruhi penilaian
panelis terhadap rasa bakso. Flavor suatu produk sebenarnya merupakan
gabungan dari beberapa parameter sensori seperti tekstur, aroma, maupun
warna dari produk tersebut, sehingga parameter-parameter tersebut dapat
mempengaruhi penilaian panelis terhadap rasa bakso. Berdasarkan hasil
uji Duncan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kesukaan panelis
terhadap atribut rasa antar sampel. Sampel dengan penambahan COG
memiliki persamaan tingkat kesukaan panelis dengan kontrol dan FTO, tetapi
berbeda dengan sampel yang ditambahkan kitosan dalam adonan dan
coating serta sulfit dan tanin.
Sampel dengan penambahan kitosan sebagai coating jika langsung
dikonsumsi akan menghasilkan rasa asam karena larutan kitosan yang
digunakan dalam penelitian ini dilarutkan dalam asam laktat 2.
Namun, setelah direbus dalam air hangat 70-80
o
C selama 10 menit, rasa bakso menjadi netral kembali.
b. Aroma
Aroma dari produk bakso didefinisikan sebagai aroma khas
daging rebus. Hasil uji hedonik unsur aroma terhadap kontrol dan sampel
dapat dilihat pada Gambar 11. Gambar 11.
Grafik nilai rata-rata kesukaan panelis
terhadap aroma bakso Berdasarkan grafik tersebut terlihat
bahwa sampel dengan penambahan COG memiliki rata-rata nilai kesukaan
terhadap unsur aroma yang tertinggi dibandingkan dengan sampel lain dan
kontrol, sedangkan sampel dengan penambahan sulfit dan tanin memiliki
nilai yang terendah. Hasil dari uji Duncan menunjukkan bahwa terdapat
perbedaan antara sampel COG dengan kontrol dan sampel-sampel lainnya.
Berdasarkan hasil ini, terlihat bahwa penambahan COG meningkatkan
kesukaan panelis terhadap aroma bakso.
c. Penilaian Umum
Kesukaan panelis terhadap suatu sampel secara keseluruhan penilaian
umum dapat dipengaruhi oleh berbagai faktor yang subyektif dan berbeda antar
panelis. Hasil analisis ANOVA menunjukkan nilai signifikansi sampel
yang lebih kecil dari 0.05, yaitu sebesar 0.001. Nilai rata-rata hasil uji hedonik
terhadap sampel secara keseluruhan terdapat pada Gambar 12.
Gambar 12 . Grafik nilai rata-rata
kesukaan panelis secara keseluruhan terhadap
bakso
5.37 5.23
5.70 4.83
4.83 4.90
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
kontrol fto
cog s ulfit+tanin
khitos an adonan
khitos an coating
Jenis Pengawet S
k o
r K esu
k aan
5.13 5.07
5.77 4.67
4.83 4.80
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
kontrol fto
cog sulfit+tanin
khitosan adonan
khitosan coating
Jenis Pengaw et S
k o
r K e
su ka
a n
5.33 5.40
5.60 4.47
4.87 5.00
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
kontrol fto
cog sulfit+tanin
khitosan adonan
khitosan coating
Jenis Pengaw et Sko
r K esu
kaa n
Berdasarkan uji lanjut Duncan terlihat bahwa sampel dengan sulfit dan
tanin memiliki kesamaan dengan sampel yang ditambahkan kitosan pada
adonan dalam hal kesukaan panelis secara keseluruhan. Namun, sampel
dengan sulfit dan tanin tersebut berbeda dengan kontrol dan sampel dengan
pelapisan kitosan. Sampel dengan penambahan FTO memiliki kesamaan
dengan kontrol dan sampel dengan coating kitosan namun berbeda dengan
sampel yang ditambahkan kitosan pada adonan dan sampel dengan penambahan
sulfit dan tanin. Sampel COG memiliki kesamaan dengan kontrol dan sampel
FTO namun berbeda dengan sampel yang dicoating dengan kitosan, sampel
dengan penambahan sulfit dan tanin, dan sampel dengan penambahan kitosan
di adonan.
6. Kajian Ekonomi
