24 n1 = Jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung
n2 = Jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung d = tingkat pengenceran pertama
3. Uji Organoleptik
Penilaian mutu organoleptik bakso dengan bahan pengawet terpilih dilakukan dengan metode penerimaan hedonik oleh 30 panelis. Kriteria
mutu organoleptik yang dianalisa adalah warna, rasa, aroma, dan tekstur. Tingkat persepsi panelis digambarkan berdasarkan skor sebagai berikut :
7 : sangat suka 6 : suka
5 : agak suka 4 : netral
3 : agak tidak suka 2 : tidak suka
1 : sangat tidak suka Contoh lembar uji organoleptik Score sheet dapat dilihat pada
lampiran 9.
4. Pengukuran Daya Iris
Pengukuran daya iris dilakukan dengan alat Texture Analyzer XT2Tri dengan probe berupa pisau. Sampel diletakkan pada base plate dan selama
pengukuran dipotong dengan probe. Grafik yang terbentuk sebagai hasil pengukuran adalah antara sumbu Y gaya dalam gf terhadap sumbu X
waktu dalam detik. Daya iris merupakan gaya maksimum yang diperlukan untuk memotong sampel yang dapat diperoleh dari grafik.
5. Pengukuran Kekenyalan
Kekenyalan merupakan perbandingan terbalik antara gaya reaksi reaction force maksimum sampel bila diberikan tekanan stress tertentu
pada jarak regangan strain tertentu dengan gaya reaksi reaction force sampel setelah tekanan stress ditahan pada jarak regangan strain yang
25 sama dan melewati waktu tertentu. Kekenyalan ini dinyatakan dalam
persen. Pengukuran kekenyalan menggunakan alat Texture Analyzer XT2Tri
dengan probe silinder diameter 35 mm P35. Sebelum proses penekanan, pengaturan alat perlu dilakukan untuk menentukan jarak probe dari base
plate, menggunakan mode Hold until time selama 60 detik. Hasil dari pengukuran ini berupa grafik yang dibentuk antara sumbu Y gaya dalam
gf terhadap sumbu X waktu dalam detik. Kekenyalan dapat dihitung dari dua data yang diambil dari grafik, yaitu nilai gaya puncak tertinggi
maximum positive value Ft saat waktu tertentu t dan nilai gaya saat t+60 Ft+60. Persentase kekenyalan diperoleh dari Ft+60 dibagi dengan
Ft dikalikan 100.
6. Analisis Warna chromameter Minolta tipe CR 200
Chromameter dikalibrasi dengan mengukur plate kalibrasi yang berwarna putih sebanyak tiga kali. Kemudian sampel diletakkan pada
tempat pengukuran sampel, lalu ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel. L menyatakan kecerahan sampel dengan
kisaran nilai 0 sampai 100 putih. Semakin tinggi nilai L, maka semakin tinggi tingkat kecerahan sampel tersebut. Notasi a menyatakan warna
kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a positif dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai –a negatif dari 0 sampai -80 untuk
warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b positif dari 0 sampai +70 untuk warna kuning dan nilai –
b negatif dari 0 sampai -70 untuk warna biru. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung
o
Hue dengan rumus :
o
Hue = tan-
1
b a
Jika hasil yang diperoleh : 18
o
-54
o
maka produk berwarna red R 54
o
-90
o
maka produk berwarna yellow red YR 90
o
-126
o
maka produk berwarna yellow Y 126
o
-162
o
maka produk berwarna yellow green YG
26 162
o
-198
o
maka produk berwarna green G 198
o
-234
o
maka produk berwarna blue green BG 234
o
-270
o
maka produk berwarna blue B 270
o
-306
o
maka produk berwarna blue purple BP 306
o
-342
o
maka produk berwarna purple P 342
o
-18
o
maka produk berwarna red purple RP
27
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A.
PENELITIAN PENDAHULUAN
Penelitian pada tahap ini bertujuan memilih beberapa jenis alternatif pengawet yang dapat memperpanjang umur simpan bakso hingga 2 hari.
Pengamatan yang dilakukan pada tahap ini merupakan pengamatan subyektif terhadap keawetan bakso dengan kriteria yang mengacu pada Tabel 2. Hasil
pengamatan uji keawetan terhadap bakso dengan beberapa bahan pengawet pada hari pertama dan kedua penyimpanan terdapat pada Tabel 3 dan 4.
Tabel 3
. Hasil pengamatan uji keawetan bakso dengan bahan pengawet pada hari pertama.
Perlakuan Penampakan Tekstur
Rasa Aroma
Warna Kontrol 1
1 2
Daun Jambu Tua 2 Daun Jambu Muda 2
Daun Jambu Kering 2 Tanin 0.5
1 1
1 2
Tanin 1 2
2 2
2 2
Na-metabisulfit 400 ppm 1
1 2
Na-metabisulfit 450 ppm 1
1 1
2 Na-metabisulfit 500 ppm
1 1
1 2
Na-metabisulfit 400 ppm+tanin 0.25
2 2
2 2
2 Na-metabisulfit 450
ppm+tanin 0.25 2
2 2
2 2
Na-metabisulfit 500 ppm+tanin 0.25
2 2
2 2
2 Asam laktat 1
1 1
1 1
2 Asam laktat 2
1 1
1 1
2 FTO 0.05
1 1
1 2
FTO 0.1 1
1 1
1 2
FTO 0.2 2
2 2
2 2
COG 0.3 1
1 1
2 COG 0.4
1 1
1 2
COG 0.5 2
2 2
2 2
Kitosan Adonan 2 1
1 2
2 Kitosan Adonan 5
2 2
2 2
2 Kitosan Coating 2
2 2
2 2
2 Kitosan Coating 5
2 2
2 2
2
