sebagai hasil pengukuran adalah antara sumbu Y gaya dalam gf
terhadap sumbu X waktu dalam detik. Daya iris merupakan gaya
maksimum yang diperlukan untuk memotong sampel yang dapat
diperoleh dari grafik.
5. Pengukuran Kekenyalan
Kekenyalan merupakan perbandingan terbalik antara gaya
reaksi reaction force maksimum sampel bila diberikan tekanan
stress tertentu pada jarak regangan strain tertentu dengan
gaya reaksi reaction force sampel setelah tekanan stress ditahan
pada jarak regangan strain yang sama dan melewati waktu tertentu.
Kekenyalan ini dinyatakan dalam persen.
Pengukuran kekenyalan menggunakan alat Texture Analyzer
XT2Tri dengan probe silinder diameter 35 mm P35. Sebelum
proses penekanan, pengaturan alat perlu dilakukan untuk menentukan
jarak probe dari base plate, menggunakan mode Hold until time
selama 60 detik. Hasil dari pengukuran ini berupa grafik yang
dibentuk antara sumbu Y gaya dalam gf terhadap sumbu X
waktu dalam detik. Kekenyalan dapat dihitung dari dua data yang
diambil dari grafik, yaitu nilai gaya puncak tertinggi maximum positive
value Ft saat waktu tertentu t dan nilai gaya saat t+60 Ft+60.
Persentase kekenyalan diperoleh dari Ft+60 dibagi dengan Ft
dikalikan 100.
6. Analisis Warna
chromameter Minolta tipe CR 200
Chromameter dikalibrasi
dengan mengukur plate kalibrasi yang berwarna putih sebanyak tiga
kali. Kemudian sampel diletakkan pada tempat pengukuran sampel,
lalu ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a, dan b dari
sampel. L menyatakan kecerahan sampel dengan kisaran nilai 0
sampai 100 putih. Semakin tinggi nilai L, maka semakin tinggi
tingkat kecerahan sampel tersebut. Notasi a menyatakan warna
kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a positif dari 0
sampai +100 untuk warna merah dan nilai –a negatif dari 0 sampai
-80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik
campuran biru-kuning dengan nilai +b positif dari 0 sampai +70
untuk warna kuning dan nilai –b negatif dari 0 sampai -70 untuk
warna biru.
Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung
o
Hue dengan rumus :
o
Hue = tan-
1
b a
Jika hasil yang diperoleh : 18
o
-54
o
maka produk berwarna red 54
o
-90
o
maka produk berwarna yellow red
90
o
-126
o
maka produk berwarna yellow Y
III. HASIL DAN PEMBAHASAN A.
PENELITIAN PENDAHULUAN
Penelitian pada tahap ini bertujuan memilih beberapa jenis alternatif
pengawet yang dapat memperpanjang umur simpan bakso hingga 2 hari.
Pengamatan yang dilakukan pada tahap ini merupakan pengamatan subyektif
terhadap keawetan bakso dengan kriteria yang mengacu pada Tabel 1.
Hasil pengamatan uji keawetan pada semua sampel pada hari ke-0
secara umum menunjukkan bahwa semua parameter yang diamati
penampakan, rasa, warna, bau memiliki nilai 2. Hal ini disebabkan
oleh bakso tersebut baru matang sehingga semua atributnya normal,
kecuali pada sampel dengan daun jambu dan tanin yang warnanya lebih
kemerahan.
Bakso yang direbus dengan berbagai jenis daun jambu biji daun
kering, muda, dan tua pada hari ke-0 menunjukkan bahwa penampakan fisik
dari bakso yang direbus dengan daun tua dan kering menunjukkan warna
yang sama dengan kontrol yaitu abu-abu cerah, sedangkan bakso yang direbus
dengan daun jambu biji muda sebanyak 2 berwarna kemerahan. Hasil yang
diharapkan dari perebusan akhir bakso dengan daun jambu biji adalah adanya
reaksi penyamakan permukaan bakso
