Saran KESIMPULAN DAN SARAN A.

68 dan sulfit dan tanin masing-masing memiliki beban total kapang dan khamir sebanyak 3.60, 3.53, 3.43 log cfugram. Sampel dengan kitosan pada adonan dan coating juga telah ditumbuhi kapang-khamir yang jumlahnya 3.28 dan 2.72 log cfugram. Jumlah kapang dan khamir pada kontrol di hari ketiga sebanyak 6.76 log cfug, sampel dengan FTO 6.18 log cfug, COG 6.27 log cfug. Sampel dengan penambahan sulfit dan tanin 6.19 log cfug, sampel dengan penambahan kitosan pada adonan 6.28 log cfug, sampel dengan kitosan coating 6.08 log cfug. Hasil uji hedonik pada sampel menunjukkan bahwa perbedaan kesukaan panelis antar sampel terdapat pada parameter aroma, warna, rasa, dan unsur sensori secara keseluruhan. Secara umum sampel dengan penambahan COG memiliki rata-rata skor kesukaan yang tertinggi pada parameter-parameter sensori bakso. Penggunaan kitosan sebagai pelapis pada bakso memberikan kontribusi kenaikan biaya bahan baku untuk 1 kg adonan sebesar 14.51 dengan daya awet yang cukup baik, yaitu selama 2 hari di suhu ruang, sehingga merupakan alternatif pengawet yang masih kurang sesuai untuk digunakan secara komersial. Secara teknis, tujuan penelitian ini telah tercapai yaitu adanya kitosan dengan metode coating dan natrium metabisulfit dan tanin yang mampu memperpanjang umur simpan bakso hingga 2 kali lipat dari kontrol menjadi 2 hari.

B. Saran

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa metode pelapisan bakso dengan larutan kitosan 2 dapat mengawetkan bakso hingga 2 hari pada suhu ruang. Penelitian lanjut yang dapat dilakukan adalah 1. Peningkatan kemampuan lapisan kitosan dalam mencegah pertumbuhan mikroba dengan penambahan minyak esensial, seperti minyak esensial dari bawang putih, ataupun dari bahan rempah-rempah yang lain 2. Penggunaan berat adonan bakso sebagai basis dari persentase bahan pengawet yang ditambahkan 3. Penggunaan beberapa metode aplikasi asam laktat terhadap bakso, seperti penyemprotan atau perendaman 69 DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2004. Jangan Remehkan Jambu Biji. htpp:www.suaramerdeka.com. [27 November 2006] AOAC. 1986. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 14th ed. AOAC Inc., Virginia. Alamsyah, R. 2006. Pengembangan Proses Produksi Kitosan Larut Air. Prosiding Seminar Nasional Kitin-Kitosan. Departemen Teknologi Hasil Perairan. FPIK IPB, Bogor. Andayani, R.Y. 999. Standarisasi Bakso Sapi Berdasarkan Kesukaan Konsumen Studi Kasus Bakso di Wilayah DKI Jakarta. Skripsi. Fateta IPB, Bogor. Ariningsih, K. 2005. Penambahan Bahan Sumber Tanin yang Berbeda dalam Perebusan Telur Asin terhadap Kualitas Mikrobiologi Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Peternakan IPB, Bogor. Banwart, G. J. 1989. Basic Food Microbiology 2nd edition. Van Nostrand Reinhold, New York. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan : H. Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta. Davidson, M.P. dan A. L. Branen. 1993. Antimicrobials in Foods. Marcel Dekker Inc., New York. Davidson, M.P. dan V. K. Juneja. 1990. Lactic acid. Di dalam : Brannen, A. L., M. P. Davidson, S. Salminen Ed. Antimicrobial Agents in Food Additives. Marcel Dekker Inc., New York. Dores, S. 1993. Organic acids. Di dalam : Davidson, M. P. dan A. L. Brannen Ed. Antimicrobials in Foods 2nd Edition. Marcel Dekker Inc., New York. Elviera, G. 1988. Pengaruh Sodium Tripoliphosphate terhadap Rendemen dan Mutu Bakso Daging Sapi yang Dilayukan. Skripsi. Fateta IPB, Bogor. Fardiaz, S. 1992. Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan. IPB Press, Bogor. ________. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Frazier, W. C. Dan D. C. Westhoff. 1988. Food Microbiology. Mc. Graw Hill Inc., New York. Furia, T.E. 1972. Handbook of Food Additives. CRC Press, Florida. 70 Hardjito, L. 2006. Aplikasi Kitosan Sebagai Bahan Tambahan Makanan dan Pengawet. Prosiding Seminar Nasional Kitin-Kitosan. Departemen Teknologi Hasil Perairan. FPIK IPB, Bogor. Harjanto, S. 2000. Pengembangan Metode Pengawetan Bakso Daging Sapi pada Penyimpanan Suhu Kamar. Skripsi. Fateta IPB, Bogor. Hart H. 1983. Kimia Organik. Suminar Achmadi penerjemah. Erlangga, Jakarta. Hirano, S. 1996. Chitin biotechnology applications. Biotechnology Annual Rev., 2: 237-258. Jay, J. M., Martin J. L., dan David A. G. 2005. Modern Food Microbiology 7 th Edition. Springer Science and Business Media Inc., New York. Lawrie, R. 1988. Development in Meat Science 4. Elseiver Science Publisher, Ltd., New York. Meidina. 2005. Aktivitas Antibakteri Oligomer Kitosan Hasil Degradasi Oleh Kitosanase Bacillus licheniformis MB-2. Tesis. Sekolah Pascasarjana IPB, Bogor. Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1989. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor. Rust, R. E. 1987. Sausage Products. Di dalam : The Science of Meat and Meat Products 3rd Edition. J. F. Prince dan B. S. Schweigert Eds.. Food and Nutrition Press Inc., Westport, Connecticut. Sendih. 1998. Pengaruh Pemberian Bakso yang Mengandung Boraks terhadap Keadaan Fisiologik dan Morfologik Tikus Percobaan Rattus norvegicus. Skripsi. Fakultas Pertanian IPB, Bogor. Shahidi, F., Arachchi JKV, Jeon YJ. 1999. Food Applications of Chitin and Chitosans. Trends Food Sci Technol 10:37-51. Shahidi, F dan M. Naczk. 1995. Food Phenolics. Technomic Publishing Co. Inc, Basel. Sheard, P. 2002. Processing and Quality Control of Restructured Meat Products. Di dalam : Meat Processing. J. Kerry, J. Kerry, dan D. Ledward Eds.. CRC Press, Florida. Sidik, H. 1990. Mempelajari Penggunaan Tepung Sagu Metroxylon sp. dalam Pembuatan Bakso Goreng dari Daging Ikan Cucut. Skripsi. Fateta IPB, Bogor. Sinaga, L.W. 1988. Kandungan Kimia dan Mikrobiologi Bakso Hasil Pengamatan Pasar di Kotamadya Bogor. Skripsi. Fateta IPB, Bogor. 71 SNI 01-3818. 1995. Bakso Daging. Dewan Standarisasi Nasional. Soekarto, S. T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. IPB, Bogor. Suptijah. P. 2006. Deskripsi Karakteristik Fungsional dan Aplikasi Kitin Kitosan. Prosiding Seminar Nasional Kitin-Kitosan. Departemen Teknologi Hasil Perairan. FPIK IPB, Bogor. Surjana, W. 2001. Pengawetan Bakso Daging Sapi dengan Bahan Aditif Kimia pada Penyimpanan Suhu Kamar. Skripsi. Fateta IPB, Bogor. Sunarlim, R. 1992. Karakteristik Mutu Bakso Daging Sapi dan Pengaruh Penambahan Natrium Klorida dan Natrium Tripolipospat terhadap Perbaikan Mutu. Disertasi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Syamadi, R. K. 2002. Aplikasi Penggunaan H 2 O 2 dan Iradiasi dalam Pengawetan Bakso Sapi pada Penyimpanan Suhu Kamar. Skripsi. Fateta IPB, Bogor. Varnam, A. H. dan J. Sutherland. 1995. Meat and Meat Products. Chapman and Hall, London. Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G. dan B.S. Laksmi. 1974. Dasar Pengawetan, Sanitasi, dan Keracunan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Fatemeta IPB, Bogor. Widowati. 1997. Pengaruh Pemberian Tahu yang Mengandung Formalin terhadap Kondisi Fisiologis dan Morfologis Tikus Ratus norvegicus. Skripsi. Fakultas Pertanian IPB, Bogor. Yovita, I. 2000. Pengaruh Penambahan Berbagai Bahan Antimikroba Terhadap Daya Awet Bakso Sapi pada Penyimpanan Suhu Kamar. Skripsi. Fateta IPB, Bogor. 72 Lampiran 1. Diagram Proses Pembuatan Bakso Trimming dan pencucian Penghancuran daging Garam 3 Daging MSG Lada Bawang putih Pencampuran dan penggilingan Pembentukan Sagu:Tapioka 1:1 Es 20 Perebusan 60 o C, 10 menit Perebusan 80 o C, 10 menit Bakso Penyimpanan pada suhu kamar 73 Lampiran 2. Rekapitulasi Data Pengamatan pH Bakso Rata-rata 2 ulangan Perlakuan H-0 H-1 H-2 H-3 Kontrol 1 6.05 6.33 5.18 5.16 Kontrol 2 6.18 6.35 5.22 5.11 Kontrol 6.11 6.34 5.20 5.13 STDEV 0.09 0.02 0.03 0.03 FTO 0.2 1 6.07 6.09 5.89 5.85 FTO 0.2 2 6.13 6.04 5.84 5.81 FTO 0.2 6.10 6.06 5.86 5.83 STDEV 0.04 0.04 0.03 0.03 COG 0.5 1 6.21 6.23 6.26 6.19 COG 0.5 2 6.25 6.30 6.36 6.19 COG 0.5 6.23 6.26 6.31 6.19 STDEV 0.03 0.05 0.07 0.00 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin 0.25 1 6.20 6.21 6.21 6.42 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin 0.25 2 6.18 6.20 6.12 6.23 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin 0.25 6.19 6.21 6.16 6.32 STDEV 0.01 0.01 0.06 0.14 Khitosan coating 2 1 4.81 4.92 4.97 4.85 Khitosan coating 2 2 4.94 5.06 5.04 5.31 Khitosan coating 2 4.88 4.99 5.00 5.08 STDEV 0.09 0.10 0.05 0.33 Khitosan adonan 5 1 6.35 6.35 6.61 6.65 Khitosan adonan 5 2 6.32 6.30 6.63 6.63 Khitosan adonan 5 6.34 6.32 6.62 6.64 STDEV 0.02 0.03 0.01 0.01 74 Lampiran 3. Rekapitulasi Data Pengamatan Kekenyalan Bakso Rata-rata 2 ulangan Perlakuan H-0 H-1 H-2 H-3 Kontrol 1 66.11 64.95 62.80 58.87 Kontrol 2 66.55 65.74 62.74 61.03 Kontrol 66.33 65.34 62.77 59.95 STDEV 0.31 0.56 0.04 1.52 FTO 0.2 1 64.99 63.89 62.87 61.15 FTO 0.2 2 65.41 64.01 62.69 60.02 FTO 0.2 65.20 63.95 62.78 60.58 STDEV 0.29 0.08 0.13 0.80 COG 0.5 1 67.08 65.91 65.28 64.11 COG 0.5 2 66.86 64.79 64.02 63.30 COG 0.5 66.97 65.35 64.65 63.71 STDEV 0.16 0.79 0.89 0.57 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin 0.25 1 66.64 65.98 65.48 64.84 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin 0.25 2 66.15 65.14 64.76 63.38 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin 0.25 66.39 65.56 65.12 64.11 STDEV 0.35 0.59 0.51 1.03 Khitosan coating 2 1 65.02 65.35 64.49 64.83 Khitosan coating 2 2 66.15 65.81 65.02 63.92 Khitosan coating 2 65.58 65.58 64.75 64.37 STDEV 0.80 0.33 0.38 0.64 Khitosan adonan 5 1 68.68 66.86 65.69 65.00 Khitosan adonan 5 2 67.58 66.26 64.29 63.85 Khitosan adonan 5 68.13 66.56 64.99 64.42 STDEV 0.78 0.42 0.99 0.81 75 Lampiran 4. Rekapitulasi Data Pengamatan Daya Iris Bakso Rata-rata 2 ulangan Perlakuan H-0 H-1 H-2 H-3 Kontrol 1 1378.30 1353.90 1290.65 1279.60 Kontrol 2 1380.00 1362.85 1332.40 1284.30 Kontrol 1379.15 1358.38 1311.53 1281.95 STDEV 1.20 6.33 29.52 3.32 FTO 0.2 1 1414.20 1410.15 1422.65 1405.60 FTO 0.2 2 1423.15 1420.25 1417.95 1412.85 FTO 0.2 1418.68 1415.20 1420.30 1409.23 STDEV 6.33 7.14 3.32 5.13 COG 0.5 1 1460.20 1430.20 1383.40 1326.80 COG 0.5 2 1474.25 1457.50 1441.15 1351.90 COG 0.5 1467.23 1443.85 1412.28 1339.35 STDEV 9.93 19.30 40.84 17.75 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin 0.25 1 1392.60 1414.00 1398.60 1389.40 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin 0.25 2 1394.60 1391.20 1383.75 1375.45 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin 0.25 1393.60 1402.60 1391.18 1382.43 STDEV 1.41 16.12 10.50 9.86 Khitosan coating 2 1 1424.75 1426.55 1334.40 1213.70 Khitosan coating 2 2 1432.75 1424.25 1365.50 1322.25 Khitosan coating 2 1428.75 1425.40 1349.95 1267.98 STDEV 5.66 1.63 21.99 76.76 Khitosan adonan 5 1 1643.30 1618.75 1536.10 1373.60 Khitosan adonan 5 2 1630.55 1626.30 1553.45 1420.05 Khitosan adonan 5 1636.93 1622.53 1544.78 1396.83 STDEV 9.02 5.34 12.27 32.85 76 Lampiran 5. Rekapitulasi Data Pengamatan Nilai L Bakso Rata-rata 2 ulangan Perlakuan H-0 H-1 H-2 H-3 Kontrol 1 41.41 33.08 33.84 36.04 Kontrol 2 39.23 34.11 34.76 36.00 Kontrol 40.32 33.59 34.30 36.02 STDEV 1.54 0.72 0.65 0.03 FTO 0.2 1 34.17 30.70 32.38 33.86 FTO 0.2 2 34.53 35.50 34.82 35.26 FTO 0.2 34.35 33.10 33.60 34.56 STDEV 0.25 3.39 1.72 0.99 COG 0.5 1 32.67 31.12 34.14 33.55 COG 0.5 2 32.54 32.12 35.97 35.81 COG 0.5 32.60 31.62 35.05 34.68 STDEV 0.09 0.70 1.30 1.60 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin 0.25 1 32.44 30.63 32.58 31.56 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin 0.25 2 32.12 31.58 33.04 31.16 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin 0.25 32.28 31.10 32.81 31.36 STDEV 0.23 0.68 0.33 0.28 Khitosan coating 2 1 33.84 35.17 34.86 36.69 Khitosan coating 2 2 35.54 35.09 35.29 35.69 Khitosan coating 2 34.69 35.13 35.07 36.19 STDEV 1.20 0.06 0.31 0.70 Khitosan adonan 5 1 31.57 32.19 30.83 30.29 Khitosan adonan 5 2 31.92 32.94 33.52 33.55 Khitosan adonan 5 31.74 32.56 32.17 31.92 STDEV 0.24 0.53 1.91 2.31 77 Lampiran 6. Rekapitulasi Data Pengamatan Nilai a Bakso Rata-rata 2 ulangan Perlakuan H-0 H-1 H-2 H-3 Kontrol 1 6.77 6.57 5.83 5.62 Kontrol 2 6.64 6.40 6.25 6.14 Kontrol 6.71 6.49 6.04 5.88 STDEV 0.09 0.12 0.30 0.37 FTO 0.2 1 8.98 8.69 8.23 7.71 FTO 0.2 2 7.72 7.41 6.93 6.43 FTO 0.2 8.35 8.05 7.58 7.07 STDEV 0.89 0.91 0.92 0.91 COG 0.5 1 3.07 3.04 3.11 3.06 COG 0.5 2 2.84 3.21 3.00 2.91 COG 0.5 2.95 3.12 3.05 2.98 STDEV 0.16 0.12 0.07 0.10 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin 0.25 1 3.88 3.45 4.00 4.00 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin 0.25 2 3.75 4.12 3.98 3.80 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin 0.25 3.81 3.78 3.99 3.90 STDEV 0.09 0.47 0.01 0.14 Khitosan coating 2 1 2.90 3.35 3.26 3.26 Khitosan coating 2 2 3.04 3.24 3.47 3.34 Khitosan coating 2 2.97 3.29 3.37 3.30 STDEV 0.10 0.08 0.15 0.06 Khitosan adonan 5 1 3.09 3.10 3.15 3.19 Khitosan adonan 5 2 3.13 3.26 3.32 3.38 Khitosan adonan 5 3.11 3.18 3.24 3.29 STDEV 0.03 0.11 0.12 0.13 78 Lampiran 7. Rekapitulasi Data Pengamatan Nilai b Bakso Rata-rata 2 ulangan Perlakuan H-0 H-1 H-2 H-3 Kontrol 1 3.25 3.71 3.57 3.40 Kontrol 2 3.15 3.72 3.28 3.01 Kontrol 3.20 3.71 3.42 3.20 STDEV 0.07 0.00 0.21 0.27 FTO 0.2 1 4.06 4.30 3.59 2.29 FTO 0.2 2 3.43 3.68 3.20 2.94 FTO 0.2 3.74 3.99 3.39 2.61 STDEV 0.45 0.44 0.28 0.46 COG 0.5 1 2.98 2.85 3.97 3.72 COG 0.5 2 2.86 3.24 3.88 3.75 COG 0.5 2.92 3.04 3.92 3.73 STDEV 0.08 0.28 0.06 0.02 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin 0.25 1 0.69 0.60 0.73 0.98 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin 0.25 2 0.74 0.54 0.82 1.51 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin 0.25 0.71 0.57 0.77 1.24 STDEV 0.03 0.04 0.06 0.37 Khitosan coating 2 1 2.76 4.00 3.82 3.97 Khitosan coating 2 2 2.84 3.94 4.10 4.20 Khitosan coating 2 2.80 3.97 3.96 4.09 STDEV 0.06 0.05 0.20 0.16 Khitosan adonan 5 1 2.18 2.85 3.29 3.35 Khitosan adonan 5 2 2.21 3.01 3.24 3.35 Khitosan adonan 5 2.19 2.93 3.27 3.35 STDEV 0.02 0.11 0.04 0.00 Lampiran 8. Rekapitulasi Data Pengamatan Nilai o Hue Bakso Hari Kontrol FTO 0.2 COG 0.5 Na 2 S 2 O 5 450 ppm + tanin 0.25 Kitosan coating 2 Kitosan Adonan 5 0 25.50 24.14 44.63 10.59 43.31 35.20 1 29.79 26.36 44.26 8.53 50.33 42.63 2 29.55 24.12 52.09 10.93 49.63 45.26 3 28.57 20.29 51.37 17.66 51.09 45.56 79 Lampiran 9. Form Uji Organoleptik UJI HEDONIK Nama : Tanggal : 13 Juli 2007 Jenis Sampel : Bakso matang segar Instruksi : 1. Netralkanlah lidah Anda dengan air putih yang disediakan sebelum memulai dan menilai antarsampel 2. Cicipilah sampel berurutan dari kiri ke kanan dan beri penilaian dengan skala berikut : 1 : sangat tidak suka 2 : tidak suka 3 : agak tidak suka Jangan membandingkan antarsampel Atribut 808 378 413 252 546 769 Warna Aroma Rasa Tekstur Overall Komentar : Terima kasih atas partisipasi Anda. 4 : netral 5 : agak suka 6 : suka 7 : sangat suka 80 Lampiran 10. Hasil Uji Statistik Hedonik terhadap Warna Univariate Analysis of Variance Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR 4061.900 a 35 116.054 89.941 .000 31.467 29 1.085 .841 .700 62.560 4 15.640 12.121 .000 187.100 145 1.290 4249.000 180 Source Model PANELIS SAMPEL Error Total Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. R Squared = .956 Adjusted R Squared = .945 a. Post Hoc Tests SAMPEL Homogeneous Subsets SKOR Duncan a,b 30 3.40 30 4.73 30 4.87 30 4.93 30 5.10 30 5.13 1.000 .232 SAMPEL tanin khitosan coating cog khitosan adonan kontrol fto Sig. N 1 2 Subset Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean SquareError = 1.290. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. a. Alpha = .05. b. 81 Lampiran 11. Hasil Uji Statistik Hedonik terhadap Aroma Univariate Analysis of Variance Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR 4619.033 a 35 131.972 105.743 .000 15.367 29 .530 .425 .996 4.533 4 1.133 .908 .461 180.967 145 1.248 4800.000 180 Source Model PANELIS SAMPEL Error Total Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. R Squared = .962 Adjusted R Squared = .953 a. Post Hoc Tests SAMPEL Homogeneous Subsets SKOR Duncan a,b 30 4.67 30 4.80 30 4.83 30 5.07 30 5.13 30 5.77 .154 1.000 SAMPEL tanin khitosan coating khitosan adonan fto kontrol cog Sig. N 1 2 Subset Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean SquareError = 1.248. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. a. Alpha = .05. b. 82 Lampiran 12. Hasil Uji Statistik Hedonik terhadap Tekstur Univariate Analysis of Variance Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR 5013.967 a 35 143.256 117.335 .000 48.667 29 1.678 1.375 .114 3.800 4 .950 .778 .541 177.033 145 1.221 5191.000 180 Source Model PANELIS SAMPEL Error Total Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. R Squared = .966 Adjusted R Squared = .958 a. Post Hoc Tests SAMPEL Homogeneous Subsets SKOR Duncan a,b 30 4.97 30 5.17 30 5.27 30 5.33 30 5.33 30 5.43 .158 SAMPEL tanin kontrol khitosan coating khitosan adonan cog fto Sig. N 1 Subset Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean SquareError = 1.221. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. a. Alpha = .05. b. 83 Lampiran 13. Hasil Uji Statistik Hedonik terhadap Rasa Univariate Analysis of Variance Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR 4796.633 a 35 137.047 134.846 .000 14.300 29 .493 .485 .988 7.467 4 1.867 1.837 .125 147.367 145 1.016 4944.000 180 Source Model PANELIS SAMPEL Error Total Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. R Squared = .970 Adjusted R Squared = .963 a. Post Hoc Tests SAMPEL Homogeneous Subsets SKOR Duncan a,b 30 4.83 30 4.83 30 4.90 30 5.23 5.23 30 5.37 5.37 30 5.70 .069 .092 SAMPEL tanin khitosan adonan khitosan coating fto kontrol cog Sig. N 1 2 Subset Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean SquareError = 1.016. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. a. Alpha = .05. b. 84 Lampiran 14. Hasil Uji Statistik Hedonik terhadap Atribut Keseluruhan Univariate Analysis of Variance Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: SKOR 4739.200 a 35 135.406 154.841 .000 11.200 29 .386 .442 .994 17.173 4 4.293 4.910 .001 126.800 145 .874 4866.000 180 Source Model PANELIS SAMPEL Error Total Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. R Squared = .974 Adjusted R Squared = .968 a. Post Hoc Tests SAMPEL Homogeneous Subsets SKOR Duncan a,b 30 4.47 30 4.87 4.87 30 5.00 5.00 30 5.33 5.33 5.33 30 5.40 5.40 30 5.60 .100 .069 .120 .302 SAMPEL tanin khitosan adonan khitosan coating kontrol fto cog Sig. N 1 2 3 4 Subset Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean SquareError = .874. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000. a. Alpha = .05. b. 85 Lampiran 15. Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan TPC H-0 Perlakuan Ulangan Pengenceran Jumlah Mikroba Rata-rata Log CFUg 10 - 3 10 -4 10 -5 10 -6 Kontrol 1 27 3.1E+04 35 2 35 3.2E+04 3.2E+04 4.50 29 FTO 0.2 1 37 3.1E+04 25 2 32 3.0E+04 3.1E+04 4.48 28 Na-metabisulfit 450 ppm+Tanin 0.25 1 28 2.7E+04 25 2 28 2.8E+04 2.8E+04 4.44 28 COG 0.5 1 31 3.5E+04 39 2 35 3.2E+04 3.4E+04 4.53 29 Khitosan Adonan 5 1 27 2.6E+04 25 2 28 2.9E+04 2.8E+04 4.44 30 Khitosan Coating 2 1 13 1.7E+04 21 2 18 1.6E+04 1.6E+04 4.20 15 85 86 Lampiran 16. Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan TPC H-1 Perlakuan Ulangan Pengenceran Jumlah Mikroba Rata-rata Log CFUg 10 -3 10 - 4 10 -5 10 -6 Kontrol 1 TBUD 403 245 101 3.1E+07 TBUD 387 237 93 2 TBUD 395 242 107 3.0E+07 3.1E+07 7.48 TBUD 412 227 87 FTO 0.2 1 TBUD 324 189 66 2.2E+07 TBUD 338 181 53 2 TBUD 357 156 49 2.0E+07 2.1E+07 7.32 TBUD 349 167 71 Na-metabisulfit 450 ppm+Tanin 0.25 1 121 87 18 1.9E+05 149 76 10 2 114 96 20 1.8E+05 1.9E+05 5.27 93 91 24 COG 0.5 1 311 78 27 6.7E+05 302 69 23 2 317 84 19 7.4E+05 7.1E+05 5.85 309 79 25 Khitosan Adonan 5 1 120 49 12 1.5E+05 114 47 10 2 142 38 17 1.7E+05 1.6E+05 5.20 137 48 13 Khitosan Coating 2 1 82 20 3 8.3E+04 85 17 1 2 84 15 1 7.6E+04 8.0E+04 4.90 68 10 1 86 87 Lampiran 17. Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan TPC H-2 Perlakuan Ulangan Pengenceran Jumlah Mikroba Rata-rata Log CFUg 10 -3 10 -4 10 -5 10 -6 Kontrol 1 TBUD 531 286 134 1.3E+08 TBUD 497 293 126 2 TBUD 572 297 141 1.4E+08 1.4E+08 8.13 TBUD 516 280 137 FTO 0.2 1 TBUD 481 267 116 1.1E+08 TBUD 477 280 68 2 TBUD 465 254 106 1.1E+08 1.1E+08 8.04 TBUD 478 273 113 Na-metabisulfit 450 ppm+Tanin 0.25 1 312 189 103 63 3.5E+06 327 212 134 76 2 307 197 127 58 3.6E+06 3.6E+06 6.55 319 221 132 67 COG 0.5 1 TBUD 517 178 117 2.7E+07 TBUD 497 168 126 2 TBUD 512 163 132 2.8E+07 2.8E+07 7.44 TBUD 481 187 145 Khitosan Adonan 5 1 539 252 97 27 1.0E+07 544 261 75 31 2 495 257 87 29 1.1E+07 1.1E+07 7.02 506 274 95 40 Khitosan Coating 2 1 311 54 18 5.6E+05 307 58 21 2 320 74 14 6.2E+05 5.9E+05 5.77 313 50 23 87 88 Lampiran 18 . Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan TPC H-3 Perlakuan Ulangan Pengenceran Jumlah Mikroba Rata-rata Log CFUg 10 -3 10 -4 10 -5 10 -6 Kontrol 1 TBUD TBUD 516 233 2.3E+08 TBUD TBUD 483 221 2 TBUD TBUD 522 247 2.4E+08 2.4E+08 8.37 TBUD TBUD 547 236 FTO 0.2 1 TBUD TBUD 386 195 1.9E+08 TBUD TBUD 412 187 2 TBUD TBUD 437 211 2.2E+08 2.1E+08 8.31 TBUD TBUD 426 226 Na-metabisulfit 450 ppm+Tanin 0.25 1 439 321 244 132 3.4E+07 447 318 238 146 2 458 334 229 128 3.4E+07 3.4E+07 7.53 435 329 247 140 COG 0.5 1 TBUD TBUD 265 147 1.6E+08 TBUD TBUD 253 164 2 TBUD TBUD 279 189 1.8E+08 1.7E+08 8.23 TBUD TBUD 251 171 Khitosan Adonan 5 1 TBUD 418 122 89 1.9E+07 TBUD 567 125 93 2 TBUD 532 137 74 2.0E+07 2.0E+07 7.29 TBUD 511 128 107 Khitosan Coating 2 1 396 312 124 63 1.7E+07 401 307 119 73 2 418 314 115 48 1.5E+07 1.6E+07 7.20 389 305 130 39 88 89 Lampiran 19 . Rekapitulasi Hasil Pengamatan Jumlah Kapang-Khamir H-1 Perlakuan Ulangan Pengenceran Jumlah Mikroba Rata-rata Log CFUg 10 - 2 10 - 3 10 - 4 10 -5 Kontrol 1 134 71 - - 2.50E+04 158 95 - - 2 127 61 - - 1.90E+04 2.2E+04 4.34 139 82 - - FTO 0.2 1 35 3 - - 4.2E+03 48 1 - - 2 46 6 - - 3.8E+03 4.0E+03 3.60 29 4 - - Na-metabisulfit 450 ppm+Tanin 0.25 1 27 7 - - 2.6E+03 25 11 - - 2 26 5 - - 2.8E+03 2.7E+03 3.43 29 9 - - COG 0.5 1 39 4 - - 3.2E+03 26 7 - - 2 41 9 - - 3.6E+03 3.4E+03 3.53 32 6 - - Khitosan Adonan 5 1 21 - - - 1.9E+03 18 - - - 2 15 - - - 1.9E+03 1.9E+03 3.28 23 - - - Khitosan Coating 2 1 7 - - - 5.5E+02 4 - - - 2 2 - - - 5.0E+02 5.3E+02 2.72 8 - - - 89 90 Lampiran 20 . Rekapitulasi Hasil Pengamatan Jumlah Kapang-Khamir H-2 Perlakuan Ulangan Pengenceran Jumlah Mikroba Rata-rata Log CFUg 10 - 2 10 - 3 10 - 4 10 -5 Kontrol 1 284 128 75 1.9E+05 305 135 81 2 268 145 86 2.0E+05 2.0E+05 5.29 270 133 80 FTO 0.2 1 213 120 59 1.5E+05 209 112 35 2 234 115 47 1.5E+05 1.5E+05 5.18 221 131 44 Na-metabisulfit 450 ppm+Tanin 0.25 1 214 125 89 1.9E+05 208 138 77 2 202 120 69 1.7E+05 1.8E+05 5.26 194 114 62 COG 0.5 1 230 144 82 2.4E+05 248 156 64 2 221 142 108 3.0E+05 2.7E+05 5.43 237 164 111 Khitosan Adonan 5 1 189 94 74 1.5E+05 172 89 64 2 204 127 59 1.6E+05 1.6E+05 5.19 218 115 47 Khitosan Coating 2 1 179 108 42 1.3E+05 157 96 30 2 162 116 68 1.7E+05 1.5E+05 5.18 171 104 81 90 91 Lampiran 21. Rekapitulasi Hasil Pengamatan Jumlah Kapang-Khamir H-3 Perlakuan Ulangan Pengenceran Jumlah Mikroba Rata-rata Log CFUg 10 - 2 10 -3 10 - 4 10 -5 Kontrol 1 TBUD 189 59 6.5E+06 TBUD 172 71 2 TBUD 166 44 5.1E+06 5.8E+06 6.76 TBUD 180 57 FTO 0.2 1 216 109 54 1.5E+06 194 122 38 2 207 134 32 1.5E+06 1.5E+06 6.18 181 112 43 Na-metabisulfit 450 ppm+Tanin 0.25 1 358 102 59 1.6E+06 341 119 66 2 347 127 51 1.5E+06 1.6E+06 6.19 329 112 45 COG 0.5 1 231 117 84 1.9E+06 240 128 93 2 212 132 88 1.8E+06 1.9E+06 6.27 198 109 76 Khitosan Adonan 5 1 254 174 38 1.8E+06 267 149 35 2 252 182 49 2.0E+06 1.9E+06 6.28 278 166 34 Khitosan Coating 2 1 243 129 26 1.3E+06 231 112 29 2 227 101 28 1.1E+06 1.2E+06 6.08 219 84 38 91 92 Lampiran 22. Kajian Biaya Bahan Baku per 1 kg Adonan Bakso dengan FTO, COG, Sulfit dan Tanin Bahan baku Hargakg Rp FTO COG Sulfit+Tanin Digunakan gr Harga Rp Digunakan gr Harga Rp Digunakan gr Harga Rp Daging 46000 667 30682 667 30682 667 30682 Sagu Aren 7000 166.5 1166 166.5 1166 166.5 1166 Tapioka 6000 166.5 999 166.5 999 166.5 999 Garam 12000 20.01 240 20.01 240 20.01 240 STPP 7500 2 15 2 15 2 15 Lada 55000 6.67 367 6.67 367 6.67 367 MSG 21000 3.34 70 3.34 70 3.34 70 Bawang Putih 10000 50.02 500 50.02 500 50.02 500 Es 5000 133.4 667 133.4 667 133.4 667 FTO 79433 1.33 106 − − COG 79433 − − 3.34 265 − − Na-metabisulfit 20000 − − − − 0.3 6 Tanin 2489800 − − − − 25 62245 Kitosan 310000 − − − − − − Asam laktat 60000L − − − − − − Larutan Kitosan 5 16.77ml − − − − − − Larutan Kitosan 2 7.5ml − − − − − − Total Biayakg adonan bakso 34812 34971 96957 92 93 Lampiran 23 . Kajian Biaya Bahan Baku per 1 kg Adonan Bakso dengan Kitosan Bahan baku Hargakg Rp Kitosan Adonan Kitosan Coating Digunakan gr Harga Rp Digunakan gr Harga Rp Daging 46000 667 30682 667 30682 Sagu Aren 7000 166.5 1166 166.5 1166 Tapioka 6000 166.5 999 166.5 999 Garam 12000 20.01 240 20.01 240 STPP 7500 2 15 2 15 Lada 55000 6.67 367 6.67 367 MSG 21000 3.34 70 3.34 70 Bawang Putih 10000 50.02 500 50.02 500 Es 5000 133.4 667 133.4 667 FTO 79433 − − − − COG 79433 − − − − Na-metabisulfit 20000 − − − − Tanin 2489800 − − − − Kitosan 310000 − − − − Asam laktat 60000L − − − − Larutan Kitosan 5 16.77ml 33.35 ml 559 − − Larutan Kitosan 2 7.5ml − − 670 ml 5035 Total Biayakg adonan bakso 35265 39741 93 Jurnal Skripsi 2007 Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor PENGARUH METODE APLIKASI KITOSAN, TANIN, NATRIUM METABISULFIT, DAN MIX PENGAWET TERHADAP UMUR SIMPAN BAKSO DAGING SAPI PADA SUHU RUANG Joko Hermanianto 1 , Nugraha Edhi S. 2 , dan Denny Angga W. 3 1 Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB 2 Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB 3 Sarjana Teknologi Pertanian IPB Abstrak Bakso merupakan produk olahan daging yang mudah mengalami kerusakan secara mikrobioligis. Penelitian ini bertujuan mencari bahan pengawet untuk bakso daging sapi agar umur simpannya dapat mencapai 2 hari pada suhu ruang 30 °C ± 5°C. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan bahwa bakso dengan pengawet FTO 0.2, COG 0.5, kitosan 5 pada adonan dapat memperpanjang umur simpan bakso hingga 1 hari, sedangkan kombinasi Na-metabisulfit 450 ppm dan perebusan dengan tanin 0.25 serta metode coating dengan kitosan 2 dapat mengawetkan bakso hingga 2 hari. Analisis TPC pada hari ke-2 menujukkan bahwa jumlah total mikroba pada seluruh sampel dan kontrol telah melebihi batas SNI 5 log cfug yaitu pada kontrol sebesar 8.13 log cfug, FTO 8.04 log cfug, COG 7.44 log cfug, sampel dengan penambahan kitosan di adonan 7.02 log cfug, sampel dengan sulfit dan tanin 6.55 log cfug serta sampel yang dicoating dengan kitosan 5.77 log cfug. Penggunaan kitosan sebagai pelapis pada bakso memberikan kontribusi kenaikan biaya bahan baku untuk 1 kg adonan sebesar 14.51 dengan daya awet yang cukup baik, yaitu selama 2 hari di suhu ruang, sehingga merupakan alternatif pengawet yang masih kurang sesuai untuk digunakan secara komersial. Secara teknis, tujuan penelitian ini telah tercapai yaitu adanya kitosan dengan metode coating dan natrium metabisulfit dan tanin yang mampu memperpanjang umur simpan bakso hingga 2 kali lipat dari kontrol menjadi 2 hari. Kata kunci : Bakso, umur simpan, kitosan coating

I. PENDAHULUAN