68 dan sulfit dan tanin masing-masing memiliki beban total kapang dan khamir
sebanyak 3.60, 3.53, 3.43 log cfugram. Sampel dengan kitosan pada adonan dan coating juga telah ditumbuhi kapang-khamir yang jumlahnya 3.28 dan
2.72 log cfugram. Jumlah kapang dan khamir pada kontrol di hari ketiga sebanyak 6.76 log cfug, sampel dengan FTO 6.18 log cfug, COG 6.27 log
cfug. Sampel dengan penambahan sulfit dan tanin 6.19 log cfug, sampel dengan penambahan kitosan pada adonan 6.28 log cfug, sampel dengan
kitosan coating 6.08 log cfug. Hasil uji hedonik pada sampel menunjukkan bahwa perbedaan kesukaan
panelis antar sampel terdapat pada parameter aroma, warna, rasa, dan unsur sensori secara keseluruhan. Secara umum sampel dengan penambahan COG
memiliki rata-rata skor kesukaan yang tertinggi pada parameter-parameter sensori bakso. Penggunaan kitosan sebagai pelapis pada bakso memberikan
kontribusi kenaikan biaya bahan baku untuk 1 kg adonan sebesar 14.51 dengan daya awet yang cukup baik, yaitu selama 2 hari di suhu ruang,
sehingga merupakan alternatif pengawet yang masih kurang sesuai untuk digunakan secara komersial. Secara teknis, tujuan penelitian ini telah tercapai
yaitu adanya kitosan dengan metode coating dan natrium metabisulfit dan tanin yang mampu memperpanjang umur simpan bakso hingga 2 kali lipat dari
kontrol menjadi 2 hari.
B. Saran
Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa metode pelapisan bakso dengan larutan kitosan 2 dapat mengawetkan bakso hingga 2 hari pada suhu ruang.
Penelitian lanjut yang dapat dilakukan adalah 1. Peningkatan kemampuan lapisan kitosan dalam mencegah pertumbuhan
mikroba dengan penambahan minyak esensial, seperti minyak esensial dari bawang putih, ataupun dari bahan rempah-rempah yang lain
2. Penggunaan berat adonan bakso sebagai basis dari persentase bahan pengawet yang ditambahkan
3. Penggunaan beberapa metode aplikasi asam laktat terhadap bakso, seperti penyemprotan atau perendaman
69
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2004. Jangan Remehkan Jambu Biji. htpp:www.suaramerdeka.com. [27 November 2006]
AOAC. 1986. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, 14th ed. AOAC Inc., Virginia.
Alamsyah, R. 2006. Pengembangan Proses Produksi Kitosan Larut Air. Prosiding Seminar Nasional Kitin-Kitosan. Departemen Teknologi Hasil Perairan. FPIK
IPB, Bogor. Andayani, R.Y. 999. Standarisasi Bakso Sapi Berdasarkan Kesukaan Konsumen
Studi Kasus Bakso di Wilayah DKI Jakarta. Skripsi. Fateta IPB, Bogor. Ariningsih, K. 2005. Penambahan Bahan Sumber Tanin yang Berbeda dalam
Perebusan Telur Asin terhadap Kualitas Mikrobiologi Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Peternakan IPB, Bogor.
Banwart, G. J. 1989. Basic Food Microbiology 2nd edition. Van Nostrand Reinhold, New York.
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan : H. Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta.
Davidson, M.P. dan A. L. Branen. 1993. Antimicrobials in Foods. Marcel Dekker Inc., New York.
Davidson, M.P. dan V. K. Juneja. 1990. Lactic acid. Di dalam : Brannen, A. L., M. P. Davidson, S. Salminen Ed. Antimicrobial Agents in Food Additives.
Marcel Dekker Inc., New York. Dores, S. 1993. Organic acids. Di dalam : Davidson, M. P. dan A. L. Brannen
Ed. Antimicrobials in Foods 2nd Edition. Marcel Dekker Inc., New York. Elviera, G. 1988. Pengaruh Sodium Tripoliphosphate terhadap Rendemen dan
Mutu Bakso Daging Sapi yang Dilayukan. Skripsi. Fateta IPB, Bogor. Fardiaz, S. 1992. Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan. IPB Press, Bogor.
________. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Frazier, W. C. Dan D. C. Westhoff. 1988. Food Microbiology. Mc. Graw Hill
Inc., New York. Furia, T.E. 1972. Handbook of Food Additives. CRC Press, Florida.
70 Hardjito, L. 2006. Aplikasi Kitosan Sebagai Bahan Tambahan Makanan dan
Pengawet. Prosiding Seminar Nasional Kitin-Kitosan. Departemen Teknologi Hasil Perairan. FPIK IPB, Bogor.
Harjanto, S. 2000. Pengembangan Metode Pengawetan Bakso Daging Sapi pada Penyimpanan Suhu Kamar. Skripsi. Fateta IPB, Bogor.
Hart H. 1983. Kimia Organik. Suminar Achmadi penerjemah. Erlangga, Jakarta. Hirano, S. 1996. Chitin biotechnology applications. Biotechnology Annual Rev., 2:
237-258. Jay, J. M., Martin J. L., dan David A. G. 2005. Modern Food Microbiology 7
th
Edition. Springer Science and Business Media Inc., New York. Lawrie, R. 1988. Development in Meat Science 4. Elseiver Science Publisher,
Ltd., New York. Meidina. 2005. Aktivitas Antibakteri Oligomer Kitosan Hasil Degradasi Oleh
Kitosanase Bacillus licheniformis MB-2. Tesis. Sekolah Pascasarjana IPB, Bogor.
Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1989. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.
Rust, R. E. 1987. Sausage Products. Di dalam : The Science of Meat and Meat Products 3rd Edition. J. F. Prince dan B. S. Schweigert Eds.. Food and
Nutrition Press Inc., Westport, Connecticut. Sendih. 1998. Pengaruh Pemberian Bakso yang Mengandung Boraks terhadap
Keadaan Fisiologik dan Morfologik Tikus Percobaan Rattus norvegicus. Skripsi. Fakultas Pertanian IPB, Bogor.
Shahidi, F., Arachchi JKV, Jeon YJ. 1999. Food Applications of Chitin and Chitosans. Trends Food Sci Technol 10:37-51.
Shahidi, F dan M. Naczk. 1995. Food Phenolics. Technomic Publishing Co. Inc, Basel.
Sheard, P. 2002. Processing and Quality Control of Restructured Meat Products. Di dalam : Meat Processing. J. Kerry, J. Kerry, dan D. Ledward Eds.. CRC
Press, Florida. Sidik, H. 1990. Mempelajari Penggunaan Tepung Sagu Metroxylon sp. dalam
Pembuatan Bakso Goreng dari Daging Ikan Cucut. Skripsi. Fateta IPB, Bogor. Sinaga, L.W. 1988. Kandungan Kimia dan Mikrobiologi Bakso Hasil Pengamatan
Pasar di Kotamadya Bogor. Skripsi. Fateta IPB, Bogor.
71 SNI 01-3818. 1995. Bakso Daging. Dewan Standarisasi Nasional.
Soekarto, S. T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. IPB, Bogor.
Suptijah. P. 2006. Deskripsi Karakteristik Fungsional dan Aplikasi Kitin Kitosan. Prosiding Seminar Nasional Kitin-Kitosan. Departemen Teknologi Hasil
Perairan. FPIK IPB, Bogor. Surjana, W. 2001. Pengawetan Bakso Daging Sapi dengan Bahan Aditif Kimia
pada Penyimpanan Suhu Kamar. Skripsi. Fateta IPB, Bogor. Sunarlim, R. 1992. Karakteristik Mutu Bakso Daging Sapi dan Pengaruh
Penambahan Natrium Klorida dan Natrium Tripolipospat terhadap Perbaikan Mutu. Disertasi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Syamadi, R. K. 2002. Aplikasi Penggunaan H
2
O
2
dan Iradiasi dalam Pengawetan Bakso Sapi pada Penyimpanan Suhu Kamar. Skripsi. Fateta IPB, Bogor.
Varnam, A. H. dan J. Sutherland. 1995. Meat and Meat Products. Chapman and Hall, London.
Winarno, F. G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G. dan B.S. Laksmi. 1974. Dasar Pengawetan, Sanitasi, dan Keracunan. Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Fatemeta IPB, Bogor.
Widowati. 1997. Pengaruh Pemberian Tahu yang Mengandung Formalin terhadap Kondisi Fisiologis dan Morfologis Tikus Ratus norvegicus. Skripsi. Fakultas
Pertanian IPB, Bogor. Yovita, I. 2000. Pengaruh Penambahan Berbagai Bahan Antimikroba Terhadap
Daya Awet Bakso Sapi pada Penyimpanan Suhu Kamar. Skripsi. Fateta IPB, Bogor.
72
Lampiran 1. Diagram Proses Pembuatan Bakso
Trimming dan pencucian
Penghancuran daging Garam 3
Daging
MSG Lada
Bawang putih Pencampuran dan
penggilingan
Pembentukan Sagu:Tapioka 1:1
Es 20
Perebusan 60
o
C, 10 menit
Perebusan 80
o
C, 10 menit
Bakso
Penyimpanan pada suhu kamar
73
Lampiran 2. Rekapitulasi Data Pengamatan pH Bakso Rata-rata 2 ulangan
Perlakuan H-0 H-1 H-2 H-3
Kontrol 1 6.05
6.33 5.18
5.16 Kontrol 2
6.18 6.35
5.22 5.11
Kontrol 6.11 6.34
5.20 5.13
STDEV 0.09 0.02
0.03 0.03
FTO 0.2 1 6.07
6.09 5.89
5.85 FTO 0.2 2
6.13 6.04
5.84 5.81
FTO 0.2 6.10
6.06 5.86
5.83 STDEV 0.04
0.04 0.03
0.03 COG 0.5 1
6.21 6.23
6.26 6.19
COG 0.5 2 6.25
6.30 6.36
6.19 COG 0.5
6.23 6.26
6.31 6.19
STDEV 0.03 0.05
0.07 0.00
Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin 0.25 1
6.20 6.21
6.21 6.42
Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin 0.25 2
6.18 6.20
6.12 6.23
Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin 0.25 6.19
6.21 6.16
6.32 STDEV 0.01
0.01 0.06
0.14 Khitosan coating 2 1
4.81 4.92
4.97 4.85
Khitosan coating 2 2 4.94
5.06 5.04
5.31 Khitosan coating 2
4.88 4.99
5.00 5.08
STDEV 0.09 0.10
0.05 0.33
Khitosan adonan 5 1 6.35
6.35 6.61
6.65 Khitosan adonan 5 2
6.32 6.30
6.63 6.63
Khitosan adonan 5 6.34
6.32 6.62
6.64 STDEV 0.02
0.03 0.01
0.01
74
Lampiran 3. Rekapitulasi Data Pengamatan Kekenyalan Bakso Rata-rata 2
ulangan Perlakuan
H-0 H-1 H-2 H-3 Kontrol 1
66.11 64.95
62.80 58.87
Kontrol 2 66.55
65.74 62.74
61.03 Kontrol 66.33
65.34 62.77
59.95 STDEV 0.31
0.56 0.04
1.52 FTO 0.2 1
64.99 63.89
62.87 61.15
FTO 0.2 2 65.41
64.01 62.69
60.02 FTO 0.2
65.20 63.95
62.78 60.58
STDEV 0.29 0.08
0.13 0.80
COG 0.5 1 67.08
65.91 65.28
64.11 COG 0.5 2
66.86 64.79
64.02 63.30
COG 0.5 66.97
65.35 64.65
63.71 STDEV 0.16
0.79 0.89
0.57 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin
0.25 1 66.64
65.98 65.48
64.84 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin
0.25 2 66.15
65.14 64.76
63.38 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin
0.25 66.39 65.56
65.12 64.11
STDEV 0.35 0.59
0.51 1.03
Khitosan coating 2 1 65.02
65.35 64.49
64.83 Khitosan coating 2 2
66.15 65.81
65.02 63.92
Khitosan coating 2 65.58
65.58 64.75
64.37 STDEV 0.80
0.33 0.38
0.64 Khitosan adonan 5 1
68.68 66.86
65.69 65.00
Khitosan adonan 5 2 67.58
66.26 64.29
63.85 Khitosan adonan 5
68.13 66.56
64.99 64.42
STDEV 0.78 0.42
0.99 0.81
75
Lampiran 4. Rekapitulasi Data Pengamatan Daya Iris Bakso Rata-rata 2
ulangan Perlakuan
H-0 H-1 H-2 H-3 Kontrol 1
1378.30 1353.90 1290.65 1279.60 Kontrol 2
1380.00 1362.85 1332.40 1284.30 Kontrol 1379.15 1358.38 1311.53
1281.95 STDEV 1.20
6.33 29.52
3.32 FTO 0.2 1
1414.20 1410.15 1422.65 1405.60 FTO 0.2 2
1423.15 1420.25 1417.95 1412.85 FTO 0.2
1418.68 1415.20 1420.30 1409.23 STDEV 6.33
7.14 3.32
5.13 COG 0.5 1
1460.20 1430.20 1383.40 1326.80 COG 0.5 2
1474.25 1457.50 1441.15 1351.90 COG 0.5
1467.23 1443.85 1412.28 1339.35 STDEV 9.93
19.30 40.84
17.75 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin
0.25 1 1392.60 1414.00 1398.60 1389.40
Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin 0.25 2
1394.60 1391.20 1383.75 1375.45 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin
0.25 1393.60 1402.60 1391.18 1382.43
STDEV 1.41 16.12
10.50 9.86
Khitosan coating 2 1 1424.75 1426.55 1334.40 1213.70
Khitosan coating 2 2 1432.75 1424.25 1365.50 1322.25
Khitosan coating 2 1428.75 1425.40 1349.95 1267.98
STDEV 5.66 1.63
21.99 76.76
Khitosan adonan 5 1 1643.30 1618.75 1536.10 1373.60
Khitosan adonan 5 2 1630.55 1626.30 1553.45 1420.05
Khitosan adonan 5 1636.93 1622.53 1544.78 1396.83
STDEV 9.02 5.34
12.27 32.85
76
Lampiran 5. Rekapitulasi Data Pengamatan Nilai L Bakso Rata-rata 2
ulangan Perlakuan
H-0 H-1 H-2 H-3 Kontrol 1
41.41 33.08
33.84 36.04
Kontrol 2 39.23
34.11 34.76
36.00 Kontrol 40.32
33.59 34.30
36.02 STDEV 1.54
0.72 0.65
0.03 FTO 0.2 1
34.17 30.70
32.38 33.86
FTO 0.2 2 34.53
35.50 34.82
35.26 FTO 0.2
34.35 33.10
33.60 34.56
STDEV 0.25 3.39
1.72 0.99
COG 0.5 1 32.67
31.12 34.14
33.55 COG 0.5 2
32.54 32.12
35.97 35.81
COG 0.5 32.60
31.62 35.05
34.68 STDEV 0.09
0.70 1.30
1.60 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin
0.25 1 32.44
30.63 32.58
31.56 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin
0.25 2 32.12
31.58 33.04
31.16 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin
0.25 32.28 31.10
32.81 31.36
STDEV 0.23 0.68
0.33 0.28
Khitosan coating 2 1 33.84
35.17 34.86
36.69 Khitosan coating 2 2
35.54 35.09
35.29 35.69
Khitosan coating 2 34.69
35.13 35.07
36.19 STDEV 1.20
0.06 0.31
0.70 Khitosan adonan 5 1
31.57 32.19
30.83 30.29
Khitosan adonan 5 2 31.92
32.94 33.52
33.55 Khitosan adonan 5
31.74 32.56
32.17 31.92
STDEV 0.24 0.53
1.91 2.31
77
Lampiran 6. Rekapitulasi Data Pengamatan Nilai a Bakso Rata-rata 2
ulangan Perlakuan
H-0 H-1 H-2 H-3 Kontrol 1
6.77 6.57
5.83 5.62
Kontrol 2 6.64
6.40 6.25
6.14 Kontrol 6.71
6.49 6.04
5.88 STDEV 0.09
0.12 0.30
0.37 FTO 0.2 1
8.98 8.69
8.23 7.71
FTO 0.2 2 7.72
7.41 6.93
6.43 FTO 0.2
8.35 8.05
7.58 7.07
STDEV 0.89 0.91
0.92 0.91
COG 0.5 1 3.07
3.04 3.11
3.06 COG 0.5 2
2.84 3.21
3.00 2.91
COG 0.5 2.95
3.12 3.05
2.98 STDEV 0.16
0.12 0.07
0.10 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin
0.25 1 3.88
3.45 4.00
4.00 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin
0.25 2 3.75
4.12 3.98
3.80 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin
0.25 3.81 3.78
3.99 3.90
STDEV 0.09 0.47
0.01 0.14
Khitosan coating 2 1 2.90
3.35 3.26
3.26 Khitosan coating 2 2
3.04 3.24
3.47 3.34
Khitosan coating 2 2.97
3.29 3.37
3.30 STDEV 0.10
0.08 0.15
0.06 Khitosan adonan 5 1
3.09 3.10
3.15 3.19
Khitosan adonan 5 2 3.13
3.26 3.32
3.38 Khitosan adonan 5
3.11 3.18
3.24 3.29
STDEV 0.03 0.11
0.12 0.13
78
Lampiran 7. Rekapitulasi Data Pengamatan Nilai b Bakso Rata-rata 2
ulangan Perlakuan
H-0 H-1 H-2 H-3 Kontrol
1 3.25 3.71 3.57 3.40
Kontrol 2
3.15 3.72 3.28 3.01 Kontrol
3.20 3.71 3.42 3.20 STDEV
0.07 0.00 0.21 0.27 FTO 0.2 1
4.06 4.30
3.59 2.29
FTO 0.2 2 3.43
3.68 3.20
2.94 FTO
0.2 3.74 3.99 3.39 2.61
STDEV 0.45 0.44 0.28 0.46
COG 0.5 1 2.98
2.85 3.97
3.72 COG 0.5 2
2.86 3.24
3.88 3.75
COG 0.5
2.92 3.04 3.92 3.73 STDEV
0.08 0.28 0.06 0.02 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin
0.25 1
0.69 0.60 0.73 0.98 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin
0.25 2
0.74 0.54 0.82 1.51 Na-Metabisulfit 450 ppm + tanin
0.25 0.71 0.57 0.77 1.24
STDEV 0.03 0.04 0.06 0.37
Khitosan coating 2 1 2.76
4.00 3.82
3.97 Khitosan coating 2 2
2.84 3.94
4.10 4.20
Khitosan coating
2 2.80 3.97 3.96 4.09
STDEV 0.06 0.05 0.20 0.16
Khitosan adonan 5 1 2.18
2.85 3.29
3.35 Khitosan adonan 5 2
2.21 3.01
3.24 3.35
Khitosan adonan
5 2.19 2.93 3.27 3.35
STDEV 0.02 0.11 0.04 0.00
Lampiran 8. Rekapitulasi Data Pengamatan Nilai
o
Hue Bakso
Hari Kontrol FTO
0.2 COG
0.5 Na
2
S
2
O
5
450 ppm + tanin 0.25
Kitosan coating 2
Kitosan Adonan 5
0 25.50 24.14
44.63 10.59
43.31 35.20
1 29.79 26.36
44.26 8.53
50.33 42.63
2 29.55 24.12
52.09 10.93
49.63 45.26
3 28.57 20.29
51.37 17.66
51.09 45.56
79
Lampiran 9. Form Uji Organoleptik
UJI HEDONIK
Nama :
Tanggal :
13 Juli
2007 Jenis Sampel : Bakso matang segar
Instruksi :
1. Netralkanlah lidah Anda dengan air putih yang disediakan sebelum memulai dan menilai antarsampel
2. Cicipilah sampel berurutan dari kiri ke kanan dan beri penilaian dengan skala berikut :
1 : sangat tidak suka 2 : tidak suka
3 : agak tidak suka Jangan membandingkan antarsampel
Atribut 808 378 413 252 546 769
Warna Aroma
Rasa Tekstur
Overall Komentar :
Terima kasih atas partisipasi Anda. 4 : netral
5 : agak suka 6 : suka
7 : sangat suka
80
Lampiran 10. Hasil Uji Statistik Hedonik terhadap Warna
Univariate Analysis of Variance
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: SKOR 4061.900
a
35 116.054
89.941 .000
31.467 29
1.085 .841
.700 62.560
4 15.640
12.121 .000
187.100 145
1.290 4249.000
180 Source
Model PANELIS
SAMPEL Error
Total Type III Sum
of Squares df
Mean Square F
Sig.
R Squared = .956 Adjusted R Squared = .945 a.
Post Hoc Tests SAMPEL
Homogeneous Subsets
SKOR
Duncan
a,b
30 3.40
30 4.73
30 4.87
30 4.93
30 5.10
30 5.13
1.000 .232
SAMPEL tanin
khitosan coating cog
khitosan adonan kontrol
fto Sig.
N 1
2 Subset
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean SquareError = 1.290. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
a. Alpha = .05.
b.
81
Lampiran 11. Hasil Uji Statistik Hedonik terhadap Aroma
Univariate Analysis of Variance
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: SKOR 4619.033
a
35 131.972
105.743 .000
15.367 29
.530 .425
.996 4.533
4 1.133
.908 .461
180.967 145
1.248 4800.000
180 Source
Model PANELIS
SAMPEL Error
Total Type III Sum
of Squares df
Mean Square F
Sig.
R Squared = .962 Adjusted R Squared = .953 a.
Post Hoc Tests SAMPEL
Homogeneous Subsets
SKOR
Duncan
a,b
30 4.67
30 4.80
30 4.83
30 5.07
30 5.13
30 5.77
.154 1.000
SAMPEL tanin
khitosan coating khitosan adonan
fto kontrol
cog Sig.
N 1
2 Subset
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean SquareError = 1.248. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
a. Alpha = .05.
b.
82
Lampiran 12. Hasil Uji Statistik Hedonik terhadap Tekstur
Univariate Analysis of Variance
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: SKOR 5013.967
a
35 143.256
117.335 .000
48.667 29
1.678 1.375
.114 3.800
4 .950
.778 .541
177.033 145
1.221 5191.000
180 Source
Model PANELIS
SAMPEL Error
Total Type III Sum
of Squares df
Mean Square F
Sig.
R Squared = .966 Adjusted R Squared = .958 a.
Post Hoc Tests SAMPEL
Homogeneous Subsets
SKOR
Duncan
a,b
30 4.97
30 5.17
30 5.27
30 5.33
30 5.33
30 5.43
.158 SAMPEL
tanin kontrol
khitosan coating khitosan adonan
cog fto
Sig. N
1 Subset
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean SquareError = 1.221. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
a. Alpha = .05.
b.
83
Lampiran 13. Hasil Uji Statistik Hedonik terhadap Rasa
Univariate Analysis of Variance
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: SKOR 4796.633
a
35 137.047
134.846 .000
14.300 29
.493 .485
.988 7.467
4 1.867
1.837 .125
147.367 145
1.016 4944.000
180 Source
Model PANELIS
SAMPEL Error
Total Type III Sum
of Squares df
Mean Square F
Sig.
R Squared = .970 Adjusted R Squared = .963 a.
Post Hoc Tests SAMPEL
Homogeneous Subsets
SKOR
Duncan
a,b
30 4.83
30 4.83
30 4.90
30 5.23
5.23 30
5.37 5.37
30 5.70
.069 .092
SAMPEL tanin
khitosan adonan khitosan coating
fto kontrol
cog Sig.
N 1
2 Subset
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean SquareError = 1.016. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
a. Alpha = .05.
b.
84
Lampiran 14. Hasil Uji Statistik Hedonik terhadap Atribut Keseluruhan
Univariate Analysis of Variance
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: SKOR 4739.200
a
35 135.406
154.841 .000
11.200 29
.386 .442
.994 17.173
4 4.293
4.910 .001
126.800 145
.874 4866.000
180 Source
Model PANELIS
SAMPEL Error
Total Type III Sum
of Squares df
Mean Square F
Sig.
R Squared = .974 Adjusted R Squared = .968 a.
Post Hoc Tests SAMPEL
Homogeneous Subsets
SKOR
Duncan
a,b
30 4.47
30 4.87
4.87 30
5.00 5.00
30 5.33
5.33 5.33
30 5.40
5.40 30
5.60 .100
.069 .120
.302 SAMPEL
tanin khitosan adonan
khitosan coating kontrol
fto cog
Sig. N
1 2
3 4
Subset
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean SquareError = .874. Uses Harmonic Mean Sample Size = 30.000.
a. Alpha = .05.
b.
85
Lampiran 15. Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan TPC H-0
Perlakuan Ulangan Pengenceran
Jumlah Mikroba Rata-rata
Log CFUg 10
- 3
10
-4
10
-5
10
-6
Kontrol 1
27 3.1E+04
35 2
35 3.2E+04
3.2E+04 4.50
29 FTO 0.2
1 37
3.1E+04 25
2 32
3.0E+04 3.1E+04
4.48 28
Na-metabisulfit 450 ppm+Tanin 0.25 1
28 2.7E+04
25 2
28 2.8E+04
2.8E+04 4.44
28 COG 0.5
1 31
3.5E+04 39
2 35
3.2E+04 3.4E+04
4.53 29
Khitosan Adonan 5 1
27 2.6E+04
25 2
28 2.9E+04
2.8E+04 4.44
30 Khitosan Coating 2
1 13
1.7E+04 21
2 18
1.6E+04 1.6E+04
4.20 15
85
86
Lampiran 16. Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan TPC H-1
Perlakuan Ulangan Pengenceran
Jumlah Mikroba Rata-rata
Log CFUg 10
-3
10
- 4
10
-5
10
-6
Kontrol 1 TBUD
403 245
101 3.1E+07
TBUD 387
237 93
2 TBUD
395 242
107 3.0E+07
3.1E+07 7.48
TBUD 412
227 87
FTO 0.2 1
TBUD 324
189 66
2.2E+07 TBUD
338 181
53 2
TBUD 357
156 49
2.0E+07 2.1E+07
7.32 TBUD
349 167
71 Na-metabisulfit 450 ppm+Tanin 0.25
1 121
87 18
1.9E+05 149
76 10
2 114
96 20
1.8E+05 1.9E+05
5.27 93
91 24
COG 0.5 1
311 78
27 6.7E+05
302 69
23 2
317 84
19 7.4E+05
7.1E+05 5.85
309 79
25 Khitosan Adonan 5
1 120
49 12
1.5E+05 114
47 10
2 142
38 17
1.7E+05 1.6E+05
5.20 137
48 13
Khitosan Coating 2 1
82 20
3 8.3E+04
85 17
1 2
84 15
1 7.6E+04
8.0E+04 4.90
68 10
1
86
87
Lampiran 17. Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan TPC H-2
Perlakuan Ulangan Pengenceran
Jumlah Mikroba Rata-rata
Log CFUg 10
-3
10
-4
10
-5
10
-6
Kontrol 1 TBUD
531 286
134 1.3E+08
TBUD 497
293 126
2 TBUD
572 297
141 1.4E+08
1.4E+08 8.13
TBUD 516
280 137
FTO 0.2 1
TBUD 481
267 116
1.1E+08 TBUD
477 280
68 2
TBUD 465
254 106
1.1E+08 1.1E+08
8.04 TBUD
478 273
113 Na-metabisulfit 450 ppm+Tanin 0.25
1 312
189 103
63 3.5E+06
327 212
134 76
2 307
197 127
58 3.6E+06
3.6E+06 6.55
319 221
132 67
COG 0.5 1
TBUD 517
178 117
2.7E+07 TBUD
497 168
126 2
TBUD 512
163 132
2.8E+07 2.8E+07
7.44 TBUD
481 187
145 Khitosan Adonan 5
1 539
252 97
27 1.0E+07
544 261
75 31
2 495
257 87
29 1.1E+07
1.1E+07 7.02
506 274
95 40
Khitosan Coating 2 1
311 54
18 5.6E+05
307 58
21 2
320 74
14 6.2E+05
5.9E+05 5.77
313 50
23
87
88
Lampiran 18 . Rekapitulasi Data Hasil Pengamatan TPC H-3
Perlakuan Ulangan Pengenceran
Jumlah Mikroba Rata-rata
Log CFUg 10
-3
10
-4
10
-5
10
-6
Kontrol 1 TBUD
TBUD 516
233 2.3E+08
TBUD TBUD
483 221
2 TBUD
TBUD 522
247 2.4E+08
2.4E+08 8.37
TBUD TBUD
547 236
FTO 0.2 1
TBUD TBUD
386 195
1.9E+08 TBUD
TBUD 412
187 2
TBUD TBUD
437 211
2.2E+08 2.1E+08
8.31 TBUD
TBUD 426
226 Na-metabisulfit 450 ppm+Tanin 0.25
1 439
321 244
132 3.4E+07
447 318
238 146
2 458
334 229
128 3.4E+07
3.4E+07 7.53
435 329
247 140
COG 0.5 1
TBUD TBUD
265 147
1.6E+08 TBUD
TBUD 253
164 2
TBUD TBUD
279 189
1.8E+08 1.7E+08
8.23 TBUD
TBUD 251
171 Khitosan Adonan 5
1 TBUD
418 122
89 1.9E+07
TBUD 567
125 93
2 TBUD
532 137
74 2.0E+07
2.0E+07 7.29
TBUD 511
128 107
Khitosan Coating 2 1
396 312
124 63
1.7E+07 401
307 119
73 2
418 314
115 48
1.5E+07 1.6E+07
7.20 389
305 130
39
88
89
Lampiran 19 . Rekapitulasi Hasil Pengamatan Jumlah Kapang-Khamir H-1
Perlakuan Ulangan Pengenceran
Jumlah Mikroba Rata-rata
Log CFUg
10
- 2
10
- 3
10
- 4
10
-5
Kontrol 1 134
71 -
- 2.50E+04
158 95
- -
2 127
61 -
- 1.90E+04
2.2E+04 4.34
139 82
- -
FTO 0.2 1
35 3
- -
4.2E+03 48
1 -
- 2
46 6
- -
3.8E+03 4.0E+03
3.60 29
4 -
- Na-metabisulfit 450 ppm+Tanin 0.25
1 27
7 -
- 2.6E+03
25 11
- -
2 26
5 -
- 2.8E+03
2.7E+03 3.43
29 9
- -
COG 0.5 1
39 4
- -
3.2E+03 26
7 -
- 2
41 9
- -
3.6E+03 3.4E+03
3.53 32
6 -
- Khitosan Adonan 5
1 21
- -
- 1.9E+03
18 -
- -
2 15
- -
- 1.9E+03
1.9E+03 3.28
23 -
- -
Khitosan Coating 2 1
7 -
- -
5.5E+02 4
- -
- 2
2 -
- -
5.0E+02 5.3E+02
2.72 8
- -
-
89
90
Lampiran 20 . Rekapitulasi Hasil Pengamatan Jumlah Kapang-Khamir H-2
Perlakuan Ulangan Pengenceran
Jumlah Mikroba Rata-rata
Log CFUg
10
- 2
10
- 3
10
- 4
10
-5
Kontrol 1
284 128
75 1.9E+05
305 135
81 2
268 145
86 2.0E+05
2.0E+05 5.29
270 133
80 FTO 0.2
1 213
120 59
1.5E+05 209
112 35
2 234
115 47
1.5E+05 1.5E+05
5.18 221
131 44
Na-metabisulfit 450 ppm+Tanin 0.25 1
214 125
89 1.9E+05
208 138
77 2
202 120
69 1.7E+05
1.8E+05 5.26
194 114
62 COG 0.5
1 230
144 82
2.4E+05 248
156 64
2 221
142 108
3.0E+05 2.7E+05
5.43 237
164 111
Khitosan Adonan 5 1
189 94
74 1.5E+05
172 89
64 2
204 127
59 1.6E+05
1.6E+05 5.19
218 115
47 Khitosan Coating 2
1 179
108 42
1.3E+05 157
96 30
2 162
116 68
1.7E+05 1.5E+05
5.18 171
104 81
90
91
Lampiran 21. Rekapitulasi Hasil Pengamatan Jumlah Kapang-Khamir H-3
Perlakuan Ulangan Pengenceran
Jumlah Mikroba Rata-rata
Log CFUg
10
- 2
10
-3
10
- 4
10
-5
Kontrol 1
TBUD 189 59
6.5E+06 TBUD 172
71 2
TBUD 166 44
5.1E+06 5.8E+06
6.76 TBUD 180
57 FTO 0.2
1 216
109 54
1.5E+06 194
122 38
2 207
134 32
1.5E+06 1.5E+06
6.18 181
112 43
Na-metabisulfit 450 ppm+Tanin 0.25 1
358 102
59 1.6E+06
341 119
66 2
347 127
51 1.5E+06
1.6E+06 6.19
329 112
45 COG 0.5
1 231
117 84
1.9E+06 240
128 93
2 212
132 88
1.8E+06 1.9E+06
6.27 198
109 76
Khitosan Adonan 5 1
254 174
38 1.8E+06
267 149
35 2
252 182
49 2.0E+06
1.9E+06 6.28
278 166
34 Khitosan Coating 2
1 243
129 26
1.3E+06 231
112 29
2 227
101 28
1.1E+06 1.2E+06
6.08 219
84 38
91
92
Lampiran 22. Kajian Biaya Bahan Baku per 1 kg Adonan Bakso dengan FTO, COG, Sulfit dan Tanin
Bahan baku Hargakg
Rp FTO COG
Sulfit+Tanin Digunakan
gr Harga
Rp Digunakan
gr Harga
Rp Digunakan
gr Harga
Rp Daging
46000 667 30682 667 30682 667 30682 Sagu
Aren 7000 166.5 1166 166.5 1166 166.5 1166
Tapioka 6000 166.5 999 166.5 999 166.5 999
Garam 12000 20.01 240 20.01 240 20.01 240
STPP 7500 2 15 2 15 2 15
Lada 55000 6.67
367 6.67
367 6.67
367 MSG
21000 3.34 70 3.34 70 3.34 70 Bawang
Putih 10000 50.02 500 50.02 500 50.02 500
Es 5000 133.4 667 133.4 667 133.4 667
FTO 79433 1.33
106 −
− COG 79433
− − 3.34 265 −
− Na-metabisulfit 20000
− −
− − 0.3 6
Tanin 2489800 −
− −
− 25 62245
Kitosan 310000 −
− −
− −
− Asam laktat
60000L −
− −
− −
− Larutan Kitosan 5
16.77ml −
− −
− −
− Larutan Kitosan 2
7.5ml −
− −
− −
− Total Biayakg adonan bakso
34812 34971
96957
92
93
Lampiran 23 . Kajian Biaya Bahan Baku per 1 kg Adonan Bakso dengan Kitosan
Bahan baku Hargakg
Rp Kitosan Adonan
Kitosan Coating
Digunakan gr
Harga Rp
Digunakan gr
Harga Rp
Daging 46000 667
30682 667
30682 Sagu
Aren 7000 166.5 1166 166.5 1166
Tapioka 6000 166.5 999 166.5 999
Garam 12000 20.01 240 20.01 240
STPP 7500 2
15 2
15 Lada
55000 6.67 367 6.67 367 MSG
21000 3.34 70 3.34 70 Bawang
Putih 10000 50.02 500 50.02 500
Es 5000 133.4 667 133.4 667
FTO 79433 −
− −
− COG 79433
− −
− −
Na-metabisulfit 20000 −
− −
− Tanin 2489800
− −
− −
Kitosan 310000 −
− −
− Asam laktat
60000L −
− −
− Larutan Kitosan 5
16.77ml 33.35 ml
559 −
− Larutan Kitosan 2
7.5ml −
− 670 ml
5035 Total Biayakg adonan bakso
35265 39741
93
Jurnal Skripsi 2007 Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
PENGARUH METODE APLIKASI KITOSAN, TANIN, NATRIUM METABISULFIT, DAN MIX PENGAWET TERHADAP UMUR SIMPAN BAKSO DAGING SAPI PADA
SUHU RUANG
Joko Hermanianto
1
, Nugraha Edhi S.
2
, dan Denny Angga W.
3
1 Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB 2 Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB
3 Sarjana Teknologi Pertanian IPB
Abstrak
Bakso merupakan produk olahan daging yang mudah mengalami kerusakan secara mikrobioligis. Penelitian ini bertujuan mencari bahan pengawet untuk bakso daging sapi agar umur
simpannya dapat mencapai 2 hari pada suhu ruang 30 °C ± 5°C. Hasil penelitian pendahuluan
menunjukkan bahwa bakso dengan pengawet FTO 0.2, COG 0.5, kitosan 5 pada adonan dapat memperpanjang umur simpan bakso hingga 1 hari, sedangkan kombinasi Na-metabisulfit
450 ppm dan perebusan dengan tanin 0.25 serta metode coating dengan kitosan 2 dapat mengawetkan bakso hingga 2 hari.
Analisis TPC pada hari ke-2 menujukkan bahwa jumlah total mikroba pada seluruh sampel dan kontrol telah melebihi batas SNI 5 log cfug yaitu pada kontrol sebesar 8.13 log cfug, FTO
8.04 log cfug, COG 7.44 log cfug, sampel dengan penambahan kitosan di adonan 7.02 log cfug, sampel dengan sulfit dan tanin 6.55 log cfug serta sampel yang dicoating dengan kitosan 5.77 log
cfug.
Penggunaan kitosan sebagai pelapis pada bakso memberikan kontribusi kenaikan biaya bahan baku untuk 1 kg adonan sebesar 14.51 dengan daya awet yang cukup baik, yaitu selama 2
hari di suhu ruang, sehingga merupakan alternatif pengawet yang masih kurang sesuai untuk digunakan secara komersial. Secara teknis, tujuan penelitian ini telah tercapai yaitu adanya kitosan
dengan metode coating dan natrium metabisulfit dan tanin yang mampu memperpanjang umur simpan bakso hingga 2 kali lipat dari kontrol menjadi 2 hari.
Kata kunci : Bakso, umur simpan, kitosan coating
I. PENDAHULUAN