23 Parameter mutu bakso yang diamati dalam penelitian ini adalah :
¾ pH ¾ total mikroba dan kapang khamir
¾ karakteristik fisik yang meliputi tekstur daya iris dan kekenyalan dan warna
¾ uji organoleptik
C. METODE ANALISIS 1.
Pengukuran pH AOAC, 1986
Sebanyak 5 gram sampel ditambahkan akuades 50 ml sebagai pelarut lalu dihaluskan dengan stomacher selama 60 detik. Kemudian pH meter
dikalibrasi terlebih dahulu dengan buffer pH 7 dan pH 4. Elektroda siap ditempatkan dalam sampel sehingga dapat terbaca nilai pH yang terukur.
Elektroda diangkat lalu dibilas dengan air destilata dan dapat digunakan untuk pengukuran pH sampel berikutnya.
2. Uji Mikrobiologi Produk Hewani Fardiaz, 1992
Sebanyak 10 gram sampel dimasukkan dalam plastik steril dan ditambahkan 90 ml akuades steril secara aseptis. Sampel tersebut
kemudian dihancurkan dalam alat stomacher selama 60 detik. Sampel tersebut adalah sampel dengan pengenceran 10
-1
, kemudian dari sampel diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan dalam larutan pengencer 9 ml
secara aseptis untuk memperoleh pengenceran 10
-2
. Cara yang sama dilakukan untuk pengenceran 10
-3
, 10
-4
dan seterusnya. Pengenceran diambil sebanyak 1 ml secara duplo dan dimasukkan ke dalam cawan petri
yang kemudian ditambah media PCA 15-20 ml. Setelah media beku, cawan-cawan tersebut diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37
o
C selama 2 hari. Perhitungan jumlah total mikroba dilakukan dengan metode
Harrigan, dengan rumus : N = C [1 x n1 + 0.1 x n2] x d
N = jumlah koloni per gram C = Jumlah total koloni yang tumbuh dalam cawan yang dihitung
24 n1 = Jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung
n2 = Jumlah cawan pada pengenceran kedua yang dihitung d = tingkat pengenceran pertama
3. Uji Organoleptik
Penilaian mutu organoleptik bakso dengan bahan pengawet terpilih dilakukan dengan metode penerimaan hedonik oleh 30 panelis. Kriteria
mutu organoleptik yang dianalisa adalah warna, rasa, aroma, dan tekstur. Tingkat persepsi panelis digambarkan berdasarkan skor sebagai berikut :
7 : sangat suka 6 : suka
5 : agak suka 4 : netral
3 : agak tidak suka 2 : tidak suka
1 : sangat tidak suka Contoh lembar uji organoleptik Score sheet dapat dilihat pada
lampiran 9.
4. Pengukuran Daya Iris
Pengukuran daya iris dilakukan dengan alat Texture Analyzer XT2Tri dengan probe berupa pisau. Sampel diletakkan pada base plate dan selama
pengukuran dipotong dengan probe. Grafik yang terbentuk sebagai hasil pengukuran adalah antara sumbu Y gaya dalam gf terhadap sumbu X
waktu dalam detik. Daya iris merupakan gaya maksimum yang diperlukan untuk memotong sampel yang dapat diperoleh dari grafik.
5. Pengukuran Kekenyalan
