20
1. Penelitian Pendahuluan
Tahap ini bertujuan menyeleksi beberapa alternatif bahan pengawet yang mampu memperpanjang umur simpan bakso pada suhu ruang.
Pengawet yang mampu mengawetkan bakso hingga 2 hari akan digunakan pada penelitian utama. Jenis pengawet yang digunakan adalah daun jambu
biji tua, muda, dan kering, tanin asam tanat, asam laktat, Na-metabisulfit, premix pengawet FTO dan COG , serta kitosan.
Perlakuan pada penelitian pendahuluan adalah : a. Penambahan daun jambu muda, tua, dan kering masing-masing pada
perebusan akhir dengan konsentrasi 2 dari berat bakso. b. Tanin masing-masing ditambahkan sebanyak 0.5 dan 1 dari air untuk
perebusan akhir bakso. c. Na-metabisulfit 400, 450, dan 500 ppm dari berat daging yang
ditambahkan pada pembuatan adonan bakso. d. Kombinasi Na-metabisulfit 400, 450, dan 500 ppm pada adonan dan
perebusan akhir bakso dengan 0.25 tanin. e. Asam laktat 2 sebanyak 1 dan 2 dari berat daging yang
ditambahkan pada pembuatan adonan bakso. f. Premix FTO sebanyak 0.05, 0.1, dan 0.2 dari berat daging yang
ditambahkan pada adonan bakso. g. Premix COG 0.5, 0.4, dan 0.3 dari berat daging pada adonan
bakso. h. Larutan kitosan 2 dan 5 dari berat daging pada adonan bakso
i. Pencelupan bakso yang telah matang pada larutan kitosan 2 dan 5 selama 1 menit
Sampel kemudian dikeringanginkan lalu dikemas dengan plastik dan disimpan pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan setiap hari secara
subyektif yang meliputi aroma, warna, rasa, dan tekstur. Pengamatan dihentikan jika sudah terjadi penyimpangan aroma dan terbentuknya lendir
atau miselium kapang sebagai indikator kerusakan bakso. Perlakuan yang paling efektif ditentukan berdasarkan umur simpan dan nilai uji keawetan
bakso tersebut yang mengacu pada Tabel 2.
21
Tabel 2. Penilaian Mutu Sensoris Bakso
Keterangan :
2. Penelitian Utama
Penelitian utama ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik dan mikrobiologis bakso yang menggunakan bahan pengawet terpilih.
Nilai Parameter Penampakan
Warna Bau Rasa Tekstur
2 Bulat halus
dan tidak ada lendir
Abu-abu cerah atau
kemerahan Khas
daging segar rebus
+++ Enak dan
rasa daging dominan
Kompak, elastis, dan
kenyal 1 Mulai
berlendir ++
Abu-abu kusam atau
kemerahan yang lebih
gelap Khas
daging segar rebus
++ Enak tapi
mulai sedikit
hambar Mulai
lengket dan basah
++ 0 Berlendir
+++ Abu-abu
kecoklatan + atau
kemerahan yang gelap
dan berkapang
Bau asam dan basi
+++ Sudah
tidak layak dikonsumsi
Lengket +++ tapi
tidak rapuh
+++ : banyak ++ : lebih sedikit
+ : sangat sedikit : hanya untuk sampel dengan daun jambu
muda 2 dan tanin
22 a. Perlakuan
Beberapa perlakuan pada tahap penelitian utama: A
: Penambahan FTO 0.2 pada adonan bakso B
: Penambahan COG 0.5 pada adonan bakso C
: Penambahan Na-metabisulfit 450 ppm pada adonan + perebusan akhir dengan tanin 0.25
D : Penambahan larutan kitosan 5 pada adonan bakso
E : Pencelupan coating bakso yang matang pada larutan
kitosan 2 b. Pembuatan larutan kitosan
Larutan asam laktat dengan konsentrasi 2 dibuat terlebih dahulu dengan mengencerkan larutan asam laktat pekat 90 menggunakan labu
takar. Selanjutnya kitosan ditimbang sebanyak 2 dan 5 bb dari berat daging yang digunakan. Kitosan tersebut dilarutkan dalam asam laktat 2
yang jumlahnya disesuaikan agar konsentrasi kitosan dalam larutan tersebut tetap 2 dan 5 bv sambil dipanaskan 60
o
C dan diaduk dengan magnetic stirrer.
c. Metode coating bakso pada larutan kitosan Bakso yang telah matang setelah perebusan kedua, ditiriskan untuk
sekedar mengurangi jumlah air pada permukaan bakso. Kemudian bakso tersebut dicelupkan selama 1 menit dalam larutan kitosan yang telah
dipersiapkan dan kemudian dikeringanginkan sebelum dikemas dalam plastik dan disimpan.
d. Pengamatan Pengamatan ini dilakukan terhadap semua perlakuan pada penelitian
utama selama 3 hari penyimpanan, karena umur simpan perlakuan terbaik adalah selama 2 hari.
23 Parameter mutu bakso yang diamati dalam penelitian ini adalah :
¾ pH ¾ total mikroba dan kapang khamir
¾ karakteristik fisik yang meliputi tekstur daya iris dan kekenyalan dan warna
¾ uji organoleptik
C. METODE ANALISIS 1.
Kategori