60 dan 7.32 log cfugram, sehingga telah tidak layak dikonsumsi dan nilai uji
keawetannya nol. Analisis total mikroba pada hari kedua menunjukkan bahwa sampel dengan penambahan sulfit dan tanin serta kitosan sebagai
coating memiliki kandungan total mikrobanya sebesar 6.55 dan 5.77 log cfugram, tetapi berdasarkan uji keawetan sampel-sampel tersebut masih
memiliki penampakan yang baik dan masih layak dikonsumsi. Namun, pada hari ketiga, seluruh sampel telah mengalami kerusakan dan tidak
layak lagi untuk dikonsumsi.
5. Pengaruh Bahan Pengawet Terhadap Organoleptik
Uji organoleptik digunakan untuk mengetahui pengaruh dari bahan pengawet yang digunakan dalam penelitian utama terhadap berbagai unsur
sensori bakso. Bahan pengawet yang ideal memiliki kriteria sifat yang stabil pada proses pengolahan dan tidak mempengaruhi unsur sensori dari
bahan yang diawetkan. Jenis uji organoleptik yang populer digunakan adalah uji pembedaan dan uji penerimaan. Uji penerimaan merupakan uji
yang digunakan dalam penelitian ini dengan jenis uji hedonik yang menggunakan skala angka untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis.
a. Rasa
Rasa merupakan unsur yang penting dalam menentukan penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Produk bakso
mempunyai tiga komponen rasa yang berpengaruh terhadap tingkat penerimaan konsumen, yaitu rasa asin, gurih, dan rasa daging. Rasa
asin merupakan rasa yang timbul dari penambahan garam yang juga berfungsi dalam ekstraksi protein dari daging. Sedangkan rasa gurih
berasal dari asam amino tertentu dari daging yang diperkuat oleh penambahan bahan penyedap MSG. Hasil uji hedonik atribut rasa
terhadap kontrol dan sampel dapat dilihat pada Gambar 10.
61
Gambar 10. Grafik nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap rasa bakso
Berdasarkan grafik tersebut dapat dilihat bahwa skor kesukaan tertinggi terdapat pada sampel dengan COG. Hal ini dimungkinkan
oleh adanya bahan antikempal, yaitu SiO
2
pada mix pengawet COG yang dapat berpengaruh terhadap tekstur sehingga secara tidak
langsung dapat mempengaruhi penilaian panelis terhadap rasa bakso. Flavor suatu produk sebenarnya merupakan gabungan dari beberapa
parameter sensori seperti tekstur, aroma, maupun warna dari produk tersebut, sehingga parameter-parameter tersebut dapat mempengaruhi
penilaian panelis terhadap rasa bakso. Berdasarkan hasil uji Duncan menunjukkan bahwa terdapat perbedaan kesukaan panelis terhadap
atribut rasa antar sampel. Sampel dengan penambahan COG memiliki persamaan tingkat kesukaan panelis dengan kontrol dan FTO, tetapi
berbeda dengan sampel yang ditambahkan kitosan dalam adonan dan coating serta sulfit dan tanin. Hal ini dapat disebabkan oleh adanya
pelarut asam laktat yang digunakan untuk melarutkan kitosan yang dapat mempengaruhi rasa bakso dan adanya rasa yang tawar dari
sampel dengan tanin. Sampel dengan penambahan kitosan sebagai coating jika langsung dikonsumsi akan menghasilkan rasa asam karena
larutan kitosan yang digunakan dalam penelitian ini dilarutkan dalam asam laktat 2. Namun, setelah direbus dalam air hangat 70-80
o
C selama 10 menit, rasa bakso menjadi netral kembali.
5.37 5.23
5.70 4.83
4.83 4.90
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
kontrol fto
cog s ulfit+tanin
khitos an adonan
khitos an coating
Jenis Pengawet S
ko r K
e su
kaa n
62
b. Aroma
