2 yang jumlahnya disesuaikan agar konsentrasi kitosan dalam larutan
tersebut tetap 2 dan 5 bv sambil dipanaskan 60
o
C dan diaduk dengan magnetic stirrer.
c. Metode coating bakso pada larutan kitosan
Bakso yang telah matang setelah perebusan kedua, ditiriskan
untuk sekedar mengurangi jumlah air pada permukaan bakso. Kemudian
bakso tersebut dicelupkan selama 1 menit dalam larutan kitosan yang
telah dipersiapkan dan kemudian dikeringanginkan sebelum dikemas
dalam plastik dan disimpan. d. Pengamatan
Pengamatan ini dilakukan terhadap semua perlakuan pada
penelitian utama selama 3 hari penyimpanan, karena umur simpan
perlakuan terbaik adalah selama 2 hari.
Parameter mutu bakso yang diamati dalam penelitian ini adalah :
¾ pH ¾ total mikroba dan
kapang khamir ¾ karakteristik fisik yang
meliputi tekstur daya iris dan kekenyalan dan
warna ¾ uji organoleptik
C. METODE ANALISIS 1.
Pengukuran pH AOAC, 1986
Sebanyak 5 gram sampel ditambahkan akuades 50 ml sebagai
pelarut lalu dihaluskan dengan stomacher selama 60 detik.
Kemudian pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan buffer pH 7
dan pH 4. Elektroda siap ditempatkan dalam sampel
sehingga dapat terbaca nilai pH yang terukur. Elektroda diangkat
lalu dibilas dengan air destilata dan dapat digunakan untuk pengukuran
pH sampel berikutnya.
2. Uji Mikrobiologi Produk Hewani
Fardiaz, 1992
Sebanyak 10 gram sampel dimasukkan dalam plastik steril dan
ditambahkan 90 ml akuades steril secara aseptis. Sampel tersebut
kemudian dihancurkan dalam alat stomacher selama 60 detik. Sampel
tersebut adalah sampel dengan pengenceran 10
-1
, kemudian dari sampel diambil sebanyak 1 ml dan
dimasukkan dalam larutan pengencer 9 ml secara aseptis untuk
memperoleh pengenceran 10
-2
. Cara yang sama dilakukan untuk
pengenceran 10
-3
, 10
-4
dan seterusnya. Pengenceran diambil
sebanyak 1 ml secara duplo dan dimasukkan ke dalam cawan petri
yang kemudian ditambah media PCA 15-20 ml. Setelah media beku,
cawan-cawan tersebut diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu
37
o
C selama 2 hari. Perhitungan jumlah total mikroba dilakukan
dengan metode Harrigan, dengan rumus :
N = C [1 x n1 + 0.1 x n2] x d
N = jumlah koloni per gram C = Jumlah total koloni yang
tumbuh dalam cawan yang dihitung n1 = Jumlah cawan pada
pengenceran pertama yang dihitung n2 = Jumlah cawan pada
pengenceran kedua yang dihitung d = tingkat pengenceran
pertama 3.
Uji Organoleptik
Penilaian mutu organoleptik bakso dengan bahan pengawet
terpilih dilakukan dengan metode penerimaan hedonik oleh 30
panelis. Kriteria mutu organoleptik yang dianalisa adalah warna, rasa,
aroma, dan tekstur. Tingkat persepsi panelis digambarkan
berdasarkan skor sebagai berikut : 7 : sangat suka
6 : suka 5 : agak suka
4 : netral 3 : agak tidak suka
2 : tidak suka 1 : sangat tidak suka
4. Pengukuran Daya Iris
Pengukuran daya iris dilakukan dengan alat Texture
Analyzer XT2Tri dengan probe berupa pisau. Sampel diletakkan
pada base plate dan selama pengukuran dipotong dengan
probe. Grafik yang terbentuk
sebagai hasil pengukuran adalah antara sumbu Y gaya dalam gf
terhadap sumbu X waktu dalam detik. Daya iris merupakan gaya
maksimum yang diperlukan untuk memotong sampel yang dapat
diperoleh dari grafik.
5. Pengukuran Kekenyalan
Kekenyalan merupakan perbandingan terbalik antara gaya
reaksi reaction force maksimum sampel bila diberikan tekanan
stress tertentu pada jarak regangan strain tertentu dengan
gaya reaksi reaction force sampel setelah tekanan stress ditahan
pada jarak regangan strain yang sama dan melewati waktu tertentu.
Kekenyalan ini dinyatakan dalam persen.
Pengukuran kekenyalan menggunakan alat Texture Analyzer
XT2Tri dengan probe silinder diameter 35 mm P35. Sebelum
proses penekanan, pengaturan alat perlu dilakukan untuk menentukan
jarak probe dari base plate, menggunakan mode Hold until time
selama 60 detik. Hasil dari pengukuran ini berupa grafik yang
dibentuk antara sumbu Y gaya dalam gf terhadap sumbu X
waktu dalam detik. Kekenyalan dapat dihitung dari dua data yang
diambil dari grafik, yaitu nilai gaya puncak tertinggi maximum positive
value Ft saat waktu tertentu t dan nilai gaya saat t+60 Ft+60.
Persentase kekenyalan diperoleh dari Ft+60 dibagi dengan Ft
dikalikan 100.
6. Analisis Warna
