43 mengikat bagian-bagian daging dan bahan-bahan lain serta air dapat
terdegradasi oleh mikroba. Hal ini yang menyebabkan terjadinya penurunan kekenyalan pada sampel yang disimpan pada suhu ruang.
Penurunan kekenyalan dan daya iris pada bakso selama H-1 hingga H-3 dapat dihubungkan dengan keawetan bakso. Pada kontrol yang tidak
terdapat bahan pengawet, persentase penurunan kekenyalan terhadap nilai awalnya cukup besar pada hari kedua dan ketiga, hal ini disebabkan oleh
pertumbuhan mikroba yang sama sekali tidak terhambat. Sampel dengan penambahan FTO , COG, dan kitosan pada adonan
juga mengalami penurunan yang cukup signifikan pada hari kedua dan ketiga, sehingga dapat dikatakan bahwa pengawet-pengawet tersebut tidak
efektif dalam penghambatan pertumbuhan mikroba setelah hari pertama. Sedangkan sampel dengan penambahan sulfit pada adonan dan tanin pada
perebusan akhir serta pelapisan kitosan pada bakso menunjukkan persentase penurunan kekenyalan yang relatif lebih kecil dibandingkan
dengan kontrol dan sampel lain.
c. Uji Kesukaan Terhadap Tekstur
Tekstur pada bakso dipengaruhi oleh jumlah daging dan tepung serta jumlah tepung yang ditambahkan dalam adonan. Tekstur bakso yang
menentukan kesukaan konsumen adalah kekenyalan dan keempukan Surjana, 2001. Menurut survey Andayani 1999, tekstur merupakan
atribut yang menentukan penerimaan konsumen yang berada pada urutan ketiga dari lima jenis atribut. Hasil uji hedonik unsur tekstur terhadap
kontrol dan sampel dapat dilihat pada Gambar 4.
44
Gambar 4.
Grafik nilai rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur bakso
Berdasarkan grafik tersebut terlihat bahwa sampel dengan penambahan FTO memiliki rata-rata nilai kesukaan terhadap unsur tekstur
yang tertinggi dibandingkan dengan sampel lain dan kontrol. Sedangkan sampel dengan penambahan sulfit dan tanin memiliki nilai yang terendah.
Namun, hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa tidak terdapat perbedaan kesukaan terhadap unsur tekstur antar sampel dan kontrol.
Berdasarkan pengujian secara subyektif, dapat dikatakan bahwa penambahan bahan pengawet tidak menyebabkan perubahan tekstur bakso.
Pengujian secara subyektif ini dilakukan pada bakso yang baru matang H-0 menunjukkan tidak adanya perbedaan antar sampel dan
kontrol. Namun, hasil pengukuran daya iris dan kekenyalan secara obyektif menunjukkan adanya perbedaan antara sampel dengan
penambahan kitosan 5 pada adonan dengan sampel-sampel lain dan kontrol. Perbedaan hasil uji obyektif dengan subyektif ini dapat
disebabkan oleh adanya keterbatasan indera manusia dalam mendeteksi perbedaan tekstur sampel yang terukur oleh texture analyzer. Berdasarkan
hasil tersebut dapat dikatakan bahwa perbedaan antara sampel kitosan dalam adonan dengan sampel lain dan kontrol pada H-0 yang terukur
secara obyektif, tidak mempengaruhi tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur bakso.
5.17 5.43
5.33 4.97
5.33 5.27
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00
kontrol f to
cog sulf it+tanin
khitosan adonan
khitosan coating
Je nis Pe ngaw e t S
k o
r K esu
kaan
45
3. Pengaruh Bahan Pengawet Terhadap Warna
