Telur yang digunakan dalam eksperimen pembuatan chiffon cake ini adalah telur ayam negeri horn, bagian kuning telur egg yolks dan telur ayam
bagian putih telur egg whites. Kuning telur dan putih telur dipisah pada saat proses pengocokan.
2.5.2.3 Gula
Menurut Husin Syarbini 2013:50 fungsi gula dalam pembuatan produk pastry
, antara lain: 1. Memberi rasa manis pada produk sweetener.
2. Membentuk warna coklat kerak produk karena proses karamelisasi. 3. Memperpanjang umur simpan roti self life.
4. Menambah kalori. Menurut Budi Sutomo 2012:8-10 ada beberapa jenis gula yang sering
digunakan dalam pembuatan cake, diantaranya : 1. Gula pasir
Gula pasir terbuat dari cairan sari tebu. Setelah melalui proses kristalisasi, sari tebu akan berubah menjadi butiran gula berwarna putih
bersih atau agak kuning kecoklatan raw sugar. 2. Gula kastor
Gula kastor merupakan gula yang butirannya halus sehingga mudah larut.Tekstur gula kastor lebih lembut jika dibandingkan dengan gula
pasir.Gula kastor bisa dibuat sendiri dengan cara memblender gula putih atau gula pasir.
3. Gula donat Gula donat adalah gula icing yang sudah ditambah perasa dingin atau
mint. Gula ini biasanya digunakan untuk melapisi permukaan donat atau kue kering.
4. Gula bubuk icing sugarconfection sugar Gula bubuk terbuat dari gula pasir yang digiling hingga halus
sehingga terbentuk tepung gula.Gula bubuk atau sering juga disebut dengan gula halus.Gula ini biasanya digunakan sebagai campuran kue kering, bolu,
cake, atau taburan kue.Bisa juga dicampur dengan putih telur dan air jeruk lemon sebagai bahan icing sugar atau hiasan kue.
5. Brown sugar Brown sugar
terbuat dari tetes tebu, namun dalam proses pembuatannya dicampur dengan molase sehingga dihasilkan butiran gula
berwarna kecoklatan. Tekstur brown sugar lebih halus dan lembut dibandingkan gula pasir.
6. Gula kristal Gula kristal memiliki butiran yang lebih besar dan kasar dibandingkan
dengan gula pasir pada umumnya.
Tabel 2.11
Komposisi Kimia Gula per 100 gram
No. Komposisi
Jumlah
1. Kalori kal
394 2.
Karbohidrat g 94
3. Lemak g
4. Protein g 5.
Kalsium mg 5
6. Fosfor mg
1 7.
Besi mg 0,1
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan, 2008
Gula yang digunakan dalam eksperimen pembuatan chiffon cakeadalah jenis gula halus dan gula pasir.Pemakaian gula halus dalam pembuatan chiffon
cake dilakukan pada saat pembuatan adonan kuning telur, sedangkan pemakaian
gula pasir dilakukan pada saat pembuatan adonan putih telur.
2.5.2.4 Minyak Goreng
