hal ini disebabkan oleh sifat asam sianida yang mudah larut dalam air Kanisius, 2003:14.
2.2 Tinjauan Tentang Tepung Singkong
Tepung merupakan salah satu dari dua bahan pembentuk susunan yang dipergunakan dalam produk-produk pastry dan bakery. Sebagian besar tepung
yang dipergunakan adalah tepung terigu, dengan kuantitas yang bervariasi. Tepung yang digunakan untuk roti atau cake merupakan bagian yang sangat
penting, disamping bahan baku lain, karena perannya pembentuk gluten, apabila tepung tersebut dicampur dengan zat cair atau sewaktu adonan mulai diaduk YB
Suhardjito, BA, 2006:1. Tepung singkong adalah tepung yang dibuat dari singkong yang telah
dikeringkan, dihaluskan, dan diayak menggunakan ayakan 100 mesh. Untuk mendapatkan tepung yang bermutu baik, singkong yang baru dipanen harus
segera diproses menjadi tepung. Selain itu, gunakan singkong yang sudah cukup tua karena memiliki kadar air yang lebih rendah sehingga tepung yang dihasilkan
lebih banyak Murtiningsih Suyanti Bsc, 20011:10. Komposisi kandungan kimia tepung singkong dapat dilihat pada tabel 2.2 berikut ini:
Tabel 2.2 Komposisi Kandungan Kimia Tepung Singkong
Komposisi kimia Jumlah
Kadar air 11,5
Karbohidrat 83,8
Lemak 0,9
Protein 1,0
Serat Kasar 2,1
Abu 0,7
Kadar HCN ppm 29
Sumber:Departemen Perindustrian 1989 dalam Murtiningsih dan Suyanti Bsc, 2011:9
Syarat mutu tepung singkong berdasarkan SNI 01-2997-1992 dapat dilihat pada tabel 2.3 berikut ini:
Tabel 2.3 Syarat Mutu Tepung Singkong
Kriteria Uji Satuan
Persyaratan
Bau, rasa, dan warna -
Khas ubi kayu Benda asing
- Tidak boleh ada
Derajat putih bb BaSO4=100
Min 85 Air
bb Maks 12
Abu bb
Maks 1,5 Derajat asam
MI NaOH100 g Maks 3
Asam sianida Mgkg
Maks 40 Kehalusan
lolos ayakan 80 mesh Min 90
Pati bb
Min 70 Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1992 dalam Richana, 2013:79
Menurut Agung Feryanto 2007:17, proses pembuatan tepung singkong melalui beberapa proses, yaitu :
1. Pemilihan bahan Pemilihan bahan dilakukan dengan cara memilih singkong yang
berkualitas baik
agar produk
olahan yang
dihasilkan berkualitas.Singkong yang digunakan adalah singkong yang sudah
cukup tua, segar, tidak busuk, mulus, tidak berulat dan mempunyai nilai randemen tinggi.
2. Pencucian dan Pengupasan Singkong dicuci pada air yang mengalir untuk menghilangkan
kotorannya, kemudian dikupas dengan menggunakan pisaustainless atau pisau khusus.
3. Pencucian Pencucian singkong yang telah dikupas untuk menghilangkan
kotoran yang menempel pada singkong dan mengurangi kandungan asam sianida.
4. Perendaman Perendaman bertujuan untuk menjaga kebersihan singkong pada
saat proses pengirisan dan mengurangi kandungan asam sianida yang dapat menimbulkan warna biru dan rasa pahit.
5. Pengirisan Singkong diiris tipis-tipis dengan menggunakan pisau atau alat
pengiris untuk mempermudah pengurangan kandungan air singkong pada saat proses pengeringan.
6. Pengepresan Singkong yang sudah diiris tipis-tipis dipres untuk mengurangi
kadarair dan asam sianida sehingga mempercepat proses pengeringan. Pengepresan dilakukan dengan memasukkan irisan singkong ke dalam
karung kain kemudian dipresdengan menggunakan alat pengepres.
7. Pengeringan Proses pengeringan irisan singkong dapat dilakukan dengan cara
dijemur di bawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering. 8. Penepungan
Dari proses pengeringan dilakukan penggilinganpenepungan dengan cara menggunakan alat penggiling tepung atau blender. Ampas
bagian yang kasar dapat dilakukan penggilingan ulang guna mendapatkan randemen tepung yang maksimum.
9. Pengayakan Tepung singkong hasil penggilingan diayak dengan menggunakan
ayakan 80 mesh, yang bertujuan untuk memisahkan bagian tepung yang kasar dan yang halus sehingga diperoleh tepung dengan butiran yang
seragam.
10. Pengemasan Pengemasan dilakukan dengan memasukkan tepung singkong ke
dalam kantong plastik atau wadah yang ditutup rapat, kering, dan bersih.Tepung singkong bersifat higroskopis mudah menyerap air
sehingga harus dilakukan pengemasan agar tepung singkong dapat tahan lama, tidak terkontaminasi dengan kotoran, dan tidak ditumbuhi
binatang kecil.
Dalam penelitian ini tepung singkong yang digunakan memiliki karakteristik bentuk butiran tepung yang seragam dan halus, bau yang normal,
rasa dan warna yang normal sesuai singkong yang digunakan, dan bersifat higroskopis mudah menyerap air.
Proses pembuatan tepung singkong yang dilakukan peneliti dapat dilihat pada gambar dibawah ini :
Pencucian dan Pengupasan
Pencucian dan Perendaman
Pengirisan
Pengepresan
Pengeringanpenjemuran
Penepungan dihaluskan dan pengayakan
Gambar 2.1 Skema Pembuatan Tepung Singkong
2.3 Tinjauan Tentang Kacang Hijau Phaseolus Aureus
Kategori