padat. Caranya adalah dengan memanaskan minyak tadi hingga mencapai temperatur tinggi dan minyak berubah dari sifat cairnya menjadi padat
Kompasiana 2012. WrpDiet.com menambahkan
akibat proses
pembuatannya, margarin dapat mengandung lemak trans yang berbahaya karena dapat menaikkan kadar kolesterol jahat kolesterol LDL dan
menurunkan kadar kolesterol baik kolesterol HDL dalam darah.Mentega tergolong sebagai sumber lemak hewani dan tinggi kadar lemak jenuhnya.
Asam lemak yang terkandung dalam mentega adalah asam palmitat yang diketahui dapat menyebabkan penumpukkan lemak pada pembuluh darah
arteri. Minyak sawit tidak mengandung kolesterol meski konsumsi lemak jenuh diketahui menyebabkan peningkatan kolesterol
lipoprotein densitas rendah
dan lipoprotein densitas tinggi
akibat metabolisme asam lemak dalam tubuh.
Dari pernyataan tersebut dapat disimpulkan bahwajika dibandingkan dengan margarin atau mentega, penggunaan minyak lebih baik untuk orang
penderita kolestrol yang ingin mengurangi jumlah konsumsi lemak dalam tubuh. Sehingga produk chiffon cake ini baik dikonsumsi bagi orang-orang yang ingin
mengurangi konsumsi lemak dalam tubuh tanpa ada rasa ketakutan bahwa kadar kolestrolnya akan naik, dibandingkan dengan cake lain yang dibuat dari lemak
margarin atau mentega. Penggunaan minyak goreng dalam pembuatan chiffon cake dilakukan pada
saat pembuatan adonan kuning telur, yang terdiri dari kuning telur, gula halus, tepung terigu, baking powder, garam, minyak, dan susu cair.
2.5.2.5 Susu
Susu merupakan emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil di dalam larutan protein, gula, dan mineral. Emulsi dapat diartikan sebagai suatu
larutan stabil dari lemak, air, dan bahan-bahan lain yang tidak akan terpisah dari himpunannya setelah didiamkan beberapa saat YB Suhardjito, 2006:52.
Menurut M. Husin Syarbini 2013:48 fungsi susu dalam pembuatan produk pastry dan bakery, antara lain :
1. Meningkatkan nilai gizi nutrisi. 2. Memperkuat ikatan gluten dalam adonan karena kandungan kalsium susu.
3. Meningkatkan daya serap air dalam adonan. 4. Memberikan warna roti menjadi lebih baik.
5. Meningkatkan rasa taste roti yang dihasilkan. Susu yang digunakan dalam penelitian pembuatan chiffon cake adalah
susu bubuk full cream, sebab sangat baik dalam memberi warna kerak roti dan kandungan gulanya lebih tinggi.
2.5.2.6 Air
Air yang baik secara sederhana adalah air yang tidak berbau, jernih, dan tidak berasa dengan kandungan mineral yang tepat. Sedangkan syarat air yang
baik dan sesuai untuk proses pembuatan cake adalah tidak berbau, tidak berasa, tidak berwarna, bebas dari hama penyakit, dan bebas dari kotoran Husin
Syarbini, 2012:31.
Tabel 2.13
Klasifikasi dan Kandungan Mineral Air
Klasifikasi Kandungan Mineral PPM
Air sangat lunak – 15
Air lunak 15
– 50 Air sedang
50 – 100
Air sadah 100
– 200 Air sangat sadah
Di atas 200 Sumber: Referensi Komplet A-Z Bakery, Husin Syarbini M., 2013
Pada penelitian ini air yang digunakan untuk membuat chiffon cake adalah air sedang dengan kandungan mineral sedang antara 50-100 ppm. Pemakaian air
dalam pembuatan chiffon cake dilakukan pada saat pembuatan adonan kuning telur. Dalam penelitian pembuatan chiffon cake, air berfungsi untuk melarutkan
garam, menahan, dan mencampurkan bahan-bahan agar menjadi adonan yang rata, dan membantu mengontrol suhu adonan, pemanasan, atau pendinginan
adonan.
2.5.2.7 Garam
Garam yang digunakan dalam proses pembuatan chiffon cake adalah garam meja atau garam dapur NaCl yang digunakan untuk makanan pada
umumnya. Menurut YB Suhardjito 2006:30-31, fungsi garam dalam pembuatan roti
dan kue, adalah: 1. Garam digunakan sebagai bahan pengatur manis dan aroma harum pada cake.
2. Menahan kelembaban cake. 3. Dapat menurunkan suhu apabila terjadi karamel pada adonan cake.
4. Sifat garam yang higroskopis, sehingga dapat menyerap sebagian air yang ada pada produk.
5. Garam dapat mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri jahat pada produk.
2.5.2.8 Baking Powder
