BAB 2 LANDASAN TEORI
Bab ini berisi tentang teori-teori yang mendasari skripsi, terdiri dari: tinjauan tentang singkong, tinjauan tentang tepung singkong, tinjauan tentang
kacang hijau, tinjauan tentang tepung kacang hijau, tinjauan tentangchiffon cake, pertimbangan pembuatan chiffon cake dengan bahan tepung singkong substitusi
tepung kacang hijau, kerangka berfikir, dan hipotesis.
2.1 Tinjauan Tentang Singkong Manihot esculenta Crantz
Singkong Manihot esculenta Crantz merupakan tanaman yang berasal dari Brazil dan Meksiko lalu menyebar ke Afrika Barat, Afrika Timur, Srilangka,
hingga ke semua daerah tropis. Indonesia merupakan negara penghasil ubi kayu terbesar setelah Brazil Murtiningsih Suyanti Bsc, 20011:8. Indonesia
meskipun bukan tempat asal dari ubi kayu singkong, namun ubi kayu singkong dikenal hampir di seluruh Indonesia. Dahulu singkong termasuk golongan
makanan masyarakat tingkat bawah tetapi sekarang bahkan masyarakat golongan tingkat ataspun juga mengkonsumsi singkong karena singkong merupakan
komoditas bahan pangan lokal yang memiliki kandungan zat gizi yang berguna bagi kesehatan dan dapat dikembangkan sebagai penghasil karbohidrat yang
cukup potensial karena umbinya sebagian besar tersusun oleh pati. Singkong merupakan bahan pangan sumber karbohidrat dan kalori energi
yang cukup tinggi. Kandungan karbohidrat pada singkong menduduki peringkat ketiga setelah padi dan jagung. Selain sebagai sumber karbohidrat, singkong juga
12
mengandung zat-zat gizi lainnya yaitu protein, lemak, vitamin, dan mineral Bambang Cahyono, 2004:3. Kandungan gizi singkong per 100 gram dapat
dilihat pada tabel 2.1 berikut ini :
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Singkong per 100 gram No
Komposisi Jumlah
1 Kalori
346 kal 2
Protein 1,1 g
3 Lemak
0,3 g 4
Karbohidrat 34,7 g
5 Kalsium
33 mg 6
Phospat 40 mg
7 Zat Besi
0,7 mg 8
Vitamin B1 0,06 mg
9 Vitamin C
30 mg 10
Air 62,5 g
Sumber : www.iptek.net.id
dalam Murtiningsih dan Suyanti Bsc, 2011:9 Singkong selain mengandung zat gizi, juga mengandung zat antigizi yang
dapat menurunkan cita rasa sehingga apabila pengolahannya kurang baik dapat menurunkan kesukaan preferensi masyarakat terhadap singkong. Zat antigizi
yang terdapat pada singkong adalah asam sianida HCN. Zat ini bersifat racun dan menyebabkan rasa pahit pada singkong Bambang Cahyono, 2004:4. Bila
dikonsumsi secara terus-menerus dapat menimbulkan penyakit tropical ataxic neuropathy
dengan gejala timbulnya lesi pada saraf mata, pendengaran, periferi, kadar tiosianat darah yang meningkat, dan penyakit gondok Hill, 1973 dalam
Richana, 2013 : 69 Untuk mengurangi kandungan asam sianida pada singkong maka dalam
pengolahannya perlu dilakukan proses perendaman dan pencucian. Selama proses perendaman maupun pencucian tersebut kandungan asam sianida akan berkurang,
hal ini disebabkan oleh sifat asam sianida yang mudah larut dalam air Kanisius, 2003:14.
2.2 Tinjauan Tentang Tepung Singkong
Kategori