Aspek warna bagian luar Aspek warna bagian dalam

4.2 Pembahasan Hasil Penelitian

Pembahasan hasil penelitian berikut ini menguraikan tentang perbedaan chiffon cake secara keseluruhan meliputi aspek warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma, tekstur, pori-pori, dan rasa. Pembahasan uji kimiawi yaitu uji kandungan protein serta pembahasan hasil kesukaan panelis tidak terlatih.

4.2.1 Pembahasan Perbedaan Kualitas Chiffon Cake Hasil Eksperimen

dengan Chiffon Cake Kontrol Hasil penelitian menunjukkan bahwa hasil uji inderawi didasarkan pada hipotesis kerja Ha yang berbunyi “Ada perbedaan kualitas inderawi chiffon cake hasil eksperimenditinjau dari aspek warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma, tekstur, pori-pori, dan rasa dibandingkan chiffon cake kontrol ”. Dengan demikian, Ho ditolak dan Ha diterima.Pembahasan akan diuraikan berturut-turut dari aspek warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma, tekstur, pori-pori, dan rasa.

4.2.1.1 Aspek warna bagian luar

Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spectrum sinar Bambang Kartika, 1988. Warna memegang peranan penting dalam menentukan mutu suatu produk. Fungsi dari warna pada suatu makanan sangatlah penting, karena dapat membangkitkan selera makan. Warna dalam suatu makanan yang dijual di pasaran belum tentu aman, dan tidak baik untuk dikonsumsi terlalu sering karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut sehingga berbahaya bagi kesehatan Winarno, 2004. Warna makanan yang menarik dapat mempengaruhi selera dan membangkitkan selera makan, bahkan warna dapat menjadi petunjuk bagi kualitas makanan yang dihasilkan. Berdasarkan uji inderawi menunjukkan bahwa warna bagian luar terbaik chiffon cake adalah kuning kecoklatan.Semakin bertambahnya penggunaan tepung kacang hijau maka akan mempengaruhi warna bagian luar chiffon cake.Warna chiffon cake menjadi kuning kecoklatan juga diperoleh dari lamanya proses pemasakan pemanggangan, semakin lama pemanggangan produk yang dihasilkan makin coklat karena terjadi reaksi pencoklatan non enzimatik, yaitu karamelisasi dan reaksi Millard Winarno, 2002. Karamelisasi terjadi karena gula mengalami pirolisis sehingga terbentuk pigmen coklat. Reaksi Millard terjadi karena reaksi antara gula reduksi dan gugus amina dari protein atau asam amino Fennema, 1985.

4.2.1.2 Aspek warna bagian dalam

Warna bagian dalam terbaik chiffon cakeadalah kuning. Warna kuning pada kacang hijau akan menyebabkan perbedaan warna bagian dalam yang didapat secara alami tanpa menggunakan warna tambahan buatan. Hal ini disebabkan karena terjadinya proses pencoklatan browning. Proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan, umbi-umbian, dan serealia karena mengandung senyawa fenolik akibat reaksi enzimatis yang menimbulkan warna gelap bila dicampur dengan bahan lain Winarno, 2004:40. Hampir semua makanan yang terbuat dari buah-buahan, umbi-umbian, dan kacang-kacangan akan mengalami browning ketika dipanaskan lebih dari 35 C. Berarti semakin banyak penggunaan tepung kacang hijau, warna bagian dalam chiffon cake semakin berwarna kuning.

4.2.1.3 Aspek Aroma