Pencucian dan Pengupasan
Pencucian dan Perendaman
Pengirisan
Pengepresan
Pengeringanpenjemuran
Penepungan dihaluskan dan pengayakan
Gambar 2.1 Skema Pembuatan Tepung Singkong
2.3 Tinjauan Tentang Kacang Hijau Phaseolus Aureus
Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama, seperti mungo, mung bean, green bean
, dan mung. Biji kacang hijau berbentuk bulat atau lonjong, umumnya berwarna hijau tetapi ada juga yang berwarna kuning. Biji kacang hijau terdiri atas
tiga bagian utama yaitu kulit biji 10, kotiledon 88, dan lembaga 2. Dalam perdagangan kacang hijau di Indonesia hanya dikenal dua macam mutu
yaitu kacang hijau biji besar dan biji kecil. Kacang hijau biji besar digunakan untuk bubur dan tepung, sedangkan yang berbiji kecil digunakan untuk
pembuatan kecambah Made Astawan, 2009:33 dalam Royani, 2012:10.
Singkong
Tepung singkong
Kacang hijau merupakan sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan
Fabaceae ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai
sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legum, setelah
kedelai dan kacang tanah. Manfaat utama kacang hijau adalah sebagai penyokong gizi bagi
manusia.Kacang hijau merupakan sumber protein nabati yang baik, kalsium juga fosfor yang dikenal baik untuk tulang serta lemak tak jenuh yang tinggi.Selain itu,
kacang hijau juga membantu pemenuhan kebutuhan vitamin B1 dan Tiamin. Seperti kacang-kacangan yang lain, kacang hijau juga kaya akan serat jika
dibandingkan dengan buah-buahan dan sayuran dan bahkan lebih baik dari biji- bijian. Berbagai nutrisi yang terkandung dalam kacang hijau sangat bermanfaat
bagi kesehatan seperti untuk kekebalan tubuh, metabolisme, pertumbuhan sel, perlindungan terhadap radikal bebas, serta untuk mencegah dari penyakit kanker
dan diabetes Mustakim M, 2013:62. Untuk lebih jelasnya berikut adalah tabel kandungan gizi kacang hijau:
Tabel 2.4 Kandungan Gizi dalam 100g Kacang Hijau
Kandungan Gizi Jumlah
Energi kal 345
Protein g 22,2
Lemak g 1,2
Karbohidrat g 62,9
Serat g 4,1
Kalsium mg 125
Fosfor mg 320
Zat Besi mg 6,7
Vitamin A IU 157
Vitamin B1 mg 0,64
Vitamin C mg 6
Air g 10
Sumber: Budidaya Kacang Hijau Secara Intensif, Mustakim M
Jenis kacang hijau yang digunakan peneliti dalam penelitian ini adalah kacang hijau jenis VIMA 1. Menurut Badan Penelitian dan Pengembangan
Pangan tahun 2009, kacang hijau jenis VIMA 1 memiliki ciri-ciri berukuran biji besar 6,3 g100 butir berwarna hijau kusam, tinggi tanaman 53 cm sehingga
tidak mudah rebah, umur masak polong 80 rata-rata 57 hari, serta tahan terhadap penyakit embun tepung. Keunggulan kacang hijau jenis VIMA 1
memiliki kandungan protein cukup tinggi sebesar 28,02 dibandingkan dengan jenis kacang hijau lainnya.
Gambar 2.2
Kacang Hijau
2.4 Tinjauan Tentang Tepung Kacang Hijau
