Persiapan Pengolahan Unggas Penilaian Proses dan Hasil Belajar

DINAS PENDIDIKAN SMK NEGERI 6 JL. Kenari 4 TelpFax 0274 512251, 546091 Yogyakarta 55166 WEBSITE : www.smkn6jogja.sch.id, EMAIL : smkn6ykyahoo.co.id 2 Tusukan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua. 3 Tekan paha, tusuk-tusuk melalui kulit perut. 4 Tusukan yang keluar melalui paha bagian belakang. 5 Ayam dibentuk lagi di setiap ujung, ditarik kencang dan ikat. e. Mengikat kaki Ayam untuk sup dimasak, ayam panggang biasanya tidak diikat: 1 Bagian kanan dan kiri perut dilubangi. 2 Lipat kaki dan masukkan ke dalam lubang. f. Mengikat dua kali untuk unggas yang besar angsa, bebek, kalkun 1 Ditusuk malalui bagian tengah pergelangan pada paha. 2 Tusuk kedua bagian sayap yang dilipat ke belakang dan ikat. 3 Kedua paha dirapatkan lalu tusukkan melalui bagian belakang paha melewati bagian perut lalu ikat.

E. Teknik Memotong Ayam atau Unggas

Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagianbagiannya. Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum memotong ayam menjadl bagian tertentu. Tujuannya adaiah membuat potongan yang tepat, mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan mempercepat proses pemotongan. Berikut ini proses pemotongan unggas berdasarkan teknik olah.

1. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Roasting

a. Singeing, membakar bulu-bulu halus yang masih tersisa. b. Potong winglet dan kaki kira-kira 1 cm di bawah lutut. c. Potong tulang leher, dan tinggalkan jelambir kulit leher kira-kira 3 cm dari pangkal leher. d. Baringkan ayam pada cutting board dan patahkan persendian paha dan punggung dengan jalan menekan pelan-pelan. e. Tusukkan jarum dan benang melalui: kak–kaki–sayap–jelambir– pangkal– leher sayap. f. Letakkan ayam dengan punggung menghadap bawah pada cutting board. g. Tekan kaki ke depan sehingga dada tampak lebih besar, kemudian ikatkan kedua ujung benang kuat-kuat. DINAS PENDIDIKAN SMK NEGERI 6 JL. Kenari 4 TelpFax 0274 512251, 546091 Yogyakarta 55166 WEBSITE : www.smkn6jogja.sch.id, EMAIL : smkn6ykyahoo.co.id Catatan: Perlakuan awal sebelum trussing bagian dalam diberi garam, dan stuff dengan dressing.

2. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Grilling

a. Singeing. b. Potong winglet dan kaki. c. Potong tulang belakang, dapat dilakukan dari dalam rongga badan maupun dari luar. d. Buka dan ratakan kedua belah bagian dada. e. Buat torehan kecil pada kulit seukuran lutut ayam. f. Masukkan ujung lutut ke dalam torehan tadi sehingga paha melekat pada dada sehingga aman pada waktu dimasak. Contoh menu: ● Grilled Chicken American Style ● Grilled Chicken Devil Sauce

3. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Sauting

a. Singeing. b. Potong winglet dan kaki. c. Potong dan pisahkan paha dari badan melalui sela paha dan badan. d. Potong dan pisahkan tulang belakang dari bagian dada. e. Pisahkan dada menjadi dua melalui salah satu sisi tulang dada. f. Potong masing-masing belahan dada menjadi sama berat, sehingga akhirnya menjadi 4 potong daging dada. g. Potong masing-masing kaki menjadi dua melalui persendian paha menjadi paha bagian atas dan paha bagian bawah.

4. Memotong Unggas Berdasarkan Teknik Olah Supreme

a. Singeing. b. Potong dan pisahkan kaki dari badan melalui sela paha dan badan. c. Kuliti bagian dada. d. Keluarkan tulang canggah wing bond. e. Potong winglet dan kuliti sayap yang tersisa pada badan. f. Potong dan pisahkan daging dada dari tulang dada.