DINAS PENDIDIKAN SMK NEGERI 6
JL. Kenari 4 TelpFax 0274 512251, 546091 Yogyakarta 55166 WEBSITE : www.smkn6jogja.sch.id, EMAIL : smkn6ykyahoo.co.id
8 Ikuti proses di atas sehingga fillet dapat dipotong dan diambil.
Proses mengulitiskinning round fish
Setelah proses filleting dari round fish dipotong menjadi porsi-porsi tertentu. Ada dua cara yang dapat ditempuh, yaitu:
1 Filleting – Skinning – Portioning 2 Filleting – Portioning and Skinning.
Tabel 1. Keuntungan dan Kerugian dari Dua Proses Menguliti Cara Pertama
Cara Kedua Keuntungan
a. Proses portioning dapat dilakukan Lebih
cepat b. Berat dan besarnya
masing-masing porsi
dapat diterka
lebih cepat
Waktu yang diperlukan lebih
cepat karena
proses portioning dan skinning
dilakukan bersama
Kerugian Proses
skinning memerlukan
waktu yang
agak lama,
terutama pada
ikan yang
besar dan
panjang Besar
masing-masing agak
sulit diterka,
sehingga cara ini hanya bisa
dilakukan oleh
orang yang
cukup berpengalaman
Cara untuk menguliti fillet dari round fish adalah: ● Letakkan fillet pada chopping board bagian kulit ke bawah, bagian ekor
di sebelah kiri. ● Pegang ujung ekor dengan tangan kiri sesedikit mungkin.
● Potong bagian daging melintang hingga pisau menyentuh kulit ikan. ● Gerakkan pisau seperti gerak menggergaji, di antara daging dan kulit.
Pisau dalam posisi miring ke kiri.
Catatan:
● Bila pisau dalam posisi tegak: bagian kulit mudah terpotong. ● Bila pisau terlalu miring: banyak sisa-sisa daging tersisa pada kulit.
Hasil: fillet yang bersih
● Tulang ikan dapat digunakan untuk kaldu ikan. ● Kulit dibuang.
DINAS PENDIDIKAN SMK NEGERI 6
JL. Kenari 4 TelpFax 0274 512251, 546091 Yogyakarta 55166 WEBSITE : www.smkn6jogja.sch.id, EMAIL : smkn6ykyahoo.co.id
c. Nama Potongan
a Fillet; Potongan ikan utuh dan sudah dibuang tulang dan kulitnya untuk ikan berbentuk badan bulat menjadi 2 fillet dan ikan berbentuk badan
pipih menjadi 4 fillet. b
. Delice; Potongan fillet utuh panjang kemudian disimpul menjadi
bulatan atau dilipat 2, bagian dalam ada di luar. c Paupiette; Dean difillet tipis, diisi lalu digulung, disebut juga rolled
fillet. d Goujon Goujonette; Panjang potongan kurang lebih 6–8 cm dengan
tebal 0,5–1 cm. Goujon biasanya dibuat dari trimming yang didapat pada waktu proses portioning.
e Troncon; Potongan ikan dipotong dari ikan yang bertubuh bulat round fish. Potongan ikan berbentuk troncon ini bulat utuh bersama durinya.
9. Porsi dan Teknik Pengolahan Ikan
Perbedaan kandungan lemak dan bentuk ikan merupakan salah satu faktor untuk menentukan pemilihan metode memasak. Ikan tak berlemak dan
berlemak sedang apabila dimasak akan mudah menjadi kering terutama bila terjadi overcooking. Metode memasak panas basah terutama poaching sangat
cocok untuk jenis leanfish karena metode ini mampu mempertahankan moistness. Berikut ini beberapa petunjuk porsi dan teknik olah yang dapat
digunakan untuk mengolah ikan.
1. Porsi Ikan
Berapa banyak kita membeli ikan untuk masing-masing porsi dapat disajikan dalam tabel berikut:
Tabel 2. Jenis dan porsi ikan No.
Jenis Ukuran
1. 2.
3. 4.
5. 6.
7. Ikan utuh white
Ikan utuh white tanpa kepala Ikan utuh berlemak oily fish
Ikan utuh berlemak oily fish tanpa kepala
Fish steak Fish fillet
Fish portion 275–350 gr
225–275 gr 200–225 gr
175–200 gr 175–225 gr
100–175 gr 100–175 gr
DINAS PENDIDIKAN SMK NEGERI 6
JL. Kenari 4 TelpFax 0274 512251, 546091 Yogyakarta 55166 WEBSITE : www.smkn6jogja.sch.id, EMAIL : smkn6ykyahoo.co.id
Tabel 3. Teknik cara mengolah ikan berdasarkan macam potongan No.
Jenis Ukuran
1. Darne
– Boiling – Braising
– Grilling
2. Troncom
– Grilling – Frying
– Deep fat frying
3. Supremefillet
– Grilling – Frying
– Deep fat frying
2. Tehnik Olah a. Boiling Merebus
Teknik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih
100°C. Ciri-ciri
air mendidih
adalah cairan
akan menggelembungkan memecah di atas permukaan air.
Prinsip dasar boiling: 1 Cairan harus mendidih dengan suhu 100°C.
2 Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih, alat perebus harus ditutup dan dibuka ketika bahan makanan akan dimasukkan.
3 Buih yang ada di atas permukaan air harus dibuang untuk mencegah bersatu kembali ke dalam cairan sehingga mempengaruhi mutu
makanan. 4 Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan
makanan yang akan diolah.
b. Braising Merebus dalam Cairan Sedikit
Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairan sedikit atau setengah dari bahannya dalam panci tertutup dan dilakukan
dengan api kecil secara perlahan-lahan. Braising bisa dilakukan di dalam oven atau di atas perapian kompor.
Adapun proses braising adalah: 1 Bahan dipotong rapi sesuai dengan petunjuk resep.
2 Cairkan mentega dalam sauce pan, masukkan daging, balik hingga warna kecoklatan, sedangkan sayuran diaduk sambil bolak-balik.
