Entrecote Beberapa Cara Memotong a. Chateaubriand

DINAS PENDIDIKAN SMK NEGERI 6 JL. Kenari 4 TelpFax 0274 512251, 546091 Yogyakarta 55166 WEBSITE : www.smkn6jogja.sch.id, EMAIL : smkn6ykyahoo.co.id 1 Letakkan sirloin di atas chopping board dengan bagian lemak menghadap ke bawah. 2 Potong urat tebal yang berwarna kuning yang melekat pada tulang punggung. 3 Potong urat-urat tipis yang melekat pada daging. Lapisan urat ini dipotong satu persatu hingga bersih. 4 Ukur lebar sirloin kira-kira 16 cm dari bekas tulang belakang. Daging selebihnya dipotong sejajar dengan arah bekas tulang belakang. 5 Potong salah satu ujung dengan rata, selanjutnya serloin steak dipotong melintang mulai dari bagian ujung yang telah dipotong rata.

f. Chop

Chop umumnya berasal dari veal, lamb, mutton dan pork. Nama ternak potong yang digunakan akan menjadi nama masakan pachopda menu misalnya Veal Chop. Dalam memotong chop, bagian tulang belakang dapat dipotong sehingga chop akan tampak seperti sirloin steak dalam bentuk kecil. Teknik memotongnya sebagai berikut: 1 Letakkan loin pada chopping board dengan bagian tulang mengarah pada badan. 2 Bersihkan daging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan pada tulang belakang. 3 Potong bagian tepi yang berbihan sepaya tampak rapi. 4 Potong trim bagian lemak yang berlebihan. Tebal lapisan lemak yang melekat pada chop adalah 1–2 cm. 5 Potong bagian sisi yang paling tebal, dengan potongan yang lurus dan rata. Dari bagian ini akan dimulai proses portioning. 6 Potong chop dengan berat antara 180–250 gram.

g. Cutlet

Cutlet dipotong dari rib yang terdiri dari tulang rusuk dan daging. Pada potongan cutlet, tulang rusuk masih melekat. Bila tulang rusuk ini dihilangkan maka potongan ini tidak dapat disebut cutlet lagi. Teknik memotongnya sebagai berikut: 1. Letakkan rib pada chopping board dengan tulang mengarah ke badan. 2. Potong trim bagian tepi yang berlebihan. 3. Potong bagian daging atau pecahan tulang yang masih bergelantungan atau melekat pada tulang belakang. DINAS PENDIDIKAN SMK NEGERI 6 JL. Kenari 4 TelpFax 0274 512251, 546091 Yogyakarta 55166 WEBSITE : www.smkn6jogja.sch.id, EMAIL : smkn6ykyahoo.co.id 4. Potong bagian tepi yang berlebihan. 5. Potong bagian tepi yang berkelebihan. 6. Potong salah satu ujung untuk portioning. 7. Pada cutlet dengan potongan di antara tulang rusuk, sehingga masing- masing cutlet mempunyai 1 tulang rusuk, 1 cutlet mempunyai berat 180– 250 gr. 8. Gepengkan cutlet hingga ketebalannya 1½–2 cm.

8. Penuntun Porsi

Untuk menyesuaikan porsi yang akan dihidangkan sesuai dengan apa yan biasa diterima tamu diperlukan penuntun porsi. Selain itu keberhasilan dapur dala memperhitungkan bahan yang ada diperlukan penuntun porsi. Walaupun demikian setiap perusahaan berhak pula menentukan porsi yang akan dihidangkan pada tamunya. Tabel 1. Penuntun Porsi untuk Potongan Beef No. Item Fixed menu A’la carte 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. Chateubriand Tournedos Fillet Steak Fillet Mignon each pieces Rump Steak Sirloin Steak minutes Sirloin Steak Sirloin Steak double ”T” Bone Steak Fillet Stew Boiled Beef Braised Beef Roast Beef 200 gr 180 gr 180 gr 30 gr 180 gr 150 gr 150 gr 300 gr 200 gr 120 gr 150 gr 150 gr 120 gr 250 gr 200 gr 200 gr 50 gr 200 gr 200 gr 200 gr 400 gr 300 gr 150 gr 250 gr 180 gr 200 gr