Angsa Goose Klasifikasi Unggas a. Ayam

DINAS PENDIDIKAN SMK NEGERI 6 JL. Kenari 4 TelpFax 0274 512251, 546091 Yogyakarta 55166 WEBSITE : www.smkn6jogja.sch.id, EMAIL : smkn6ykyahoo.co.id Kegunaan : dipanggang roasting, direbus 2 Goose angsa dewasa Umur : 6–9 bulan Berat : 3–7 kg Kegunaan : Pot roasting, boiling

c. Kalkun Turkey

Di Indonesia kalkun hanya sebgai binatang peliharaan, sedangkan di negara barat dijual dalam bentuk dibekukan yang siap untuk dioven. a. Young Turkey Kalkun Muda Umur : 3–4 bulan Berat : 2–3 kg Teknik olah : dipanggang roasting, digoreng frying b. Yearilng Turkey Kalkun dewasa Umur : 5–7 bulan Berat : 4–7 kg Teknik olah : dipanggang roasting, grilling c. Large Turkey Kalkun Umur : 10 bulan Berat : 8kg Teknik olah : Boiling dan stewing

d. Itik

Budidaya itik biasanya hanya diambil telurnya saja, tetapi tidak menutup kemungkinan itik dipotong dijadikan daging itik. Macam-macam itik di antaranya: bebek jawa, bebek alabio, bebek bali, bebek manila, bebek peking, dan lain-lain.

e. Burung Merpati

Burung merpati atau burung dara yang digunakan biasanya burung dara yang masih muda. Digunakan untuk masakan-masakan Tionghoa, berupa masakan tim atau burung dara goreng.

3. Kualitas Unggas

Kualitas unggas yang baik ditentukan oleh: a. Bagian daging lebih banyak daripada bagian lainnya. b. Tekstur daging lembut. c. Bagian dada tampak berisi. d. Bagian paha tidak keras. DINAS PENDIDIKAN SMK NEGERI 6 JL. Kenari 4 TelpFax 0274 512251, 546091 Yogyakarta 55166 WEBSITE : www.smkn6jogja.sch.id, EMAIL : smkn6ykyahoo.co.id e. Aroma segar. f. Karkas utuh.

4. Persiapan Pengolahan Unggas

Cara menyiapkan dan membersihkan unggas sama pada setiap jenis unggas. Untuk menyiapkan unggas diperlukan tempat kerja yang khusus dan alat kerja tersendiri, Gunakan apron dari karet atau plastik, bersihkan, dan desinfeksikan peralatan kerja setelah habis bekerja untuk menghindari bahaya adanya salmonella. a. Beberapa perlakuan awal yang dapat dilakukan pada unggas yaitu : 1 Menghilangkan bulu; Bulu yang halus dan kasar dibersihkan dengan pisau. 2 Membersihkan bulu-bulu kecil; Diletakkan di atas api hingga hilang. 3 Menghilangkan leher; Potong bagian belakang leher, potong hingga dada, kulit leher harus tetap ada, hilangkan sisa bagian kepala. 4 Menghilangkan kaki; Potong kaki sebelum pergelangan. Pada kalkun urat harus ditarik terlebih dahulu. 5 Mengambil bagian dalam; Potong bagian usus, 2–3 cm hingga sampai bagian dada, jangan memotong terlalu dalam, keluarkan paru-paru dan hati meialui leher dengan menggunakan jari telunjuk, sesudah itu bagian lemak usus dikeluarkan terlebih dahulu, sesudah itu perut dan semua jeroan ditarik ke luar. 6 Mencuci; Cuci dan bersihkan bagian dalam dan luar kemudian keringkan. 7 Mengikat dan melipat; Ikat dan bentuk sebelum dimasak. b. Mengikat tanpa jarum 1 Buat ikatan di bawah lubang usus, silangkan di atas paha. 2 Ujung tali diletakkan pada bagian paha, letakkan ayam pada satu sisi, tali ditarik di atas sayap. 3 Kulit leher menutupi ujung leher, ikat dengan tali. 4 Kedua ujung tali ditarik kencang di bagian sisi sayap yang lain dan ikat. c. Mengikat dengan jarum 1 Kulit leher menutupi ujung leher, tusukkan jarum melalui sayap dan bagian punggung. 2 Tusukan yang keluar ditusukkan melalui sayap kedua.