DINAS PENDIDIKAN SMK NEGERI 6
JL. Kenari 4 TelpFax 0274 512251, 546091 Yogyakarta 55166 WEBSITE : www.smkn6jogja.sch.id, EMAIL : smkn6ykyahoo.co.id
karkas sapi dibelah dua, melalui tulang belakang, dari leher hingga bagian ekor. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13.
Masingmasing potong disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang, atau hind quarter.
Bedasarkan tingkat kelembutan dengan kualitas terbaik didapatkan pada loin dan rump, kualitas sedang pada ribs, neck, dan bladesholder, dan kualitas
terakhir pada leg, brisket dan shin.
6. Potongan Daging dan Penggunaannya
a. But bagian paha; bagian ini terdiri dari top side, silver side, out side dan daging yang terdapat pada bagian muka dari tulang dengan melepaskan
silverside dan top side. Bagian daging ini sangat baik untuk membuat braised beef, daging bumbu rujak, dendeng, daging asap dan corned beef.
b. Rump daging bagian lulur; rump ini dapat dibagi menjadi rum short cut, rump steak. Bagian daging ini dapat diolah sebagai semur, beef steak,
paopiette dan lain-lain. c. Loin daging bagian lulur; bagian ini disebut pula beef fillet, atau tenderloin.
Fillet lulur dalam berada di dekat tulang pinggul dan merekat pada tulang belakang yang menghadap pada rongga perut. Bagian fillet berapa pada
bagian yang sedikit bergerak sehingga fillet seolah-olah terdiri dari 3 bagian yaitu:
1. Heat fillet; heat fillet dapat dipotong untuk ”chateaubriand”. Chateaubriand adalah steak yang tidak pernah dihidangkan untuk 1
porsi, tetapi untuk dihidangkan untuk 2–4 porsi 2. Middleheart; dari bagian tenggah dapat dipotong menjadi 2 macam
steak yaitu tournedos dan fillet steak. Bagian tengah ini merupakan bagian yang paling lembut tender.
3. Fillet tail; bagian ekor atau bagian ujung dari fillet mempunyai penampang yang lebih kecil dari pada bagian tengah makin ke ujung
makin kecil dan ujung fillet tampak runcing. d. Ribs; terdiri dari tulang yang ke-4 sampai ke-10. Contoh hidangan dari ribs
adalah: standing ribs roast, rolled ribs roast dan rib steak. e. Chuck Blade; diperoleh dari bagian depan setelah dipisahkan dari ribs.
Contoh hidangan ini adalah Brown beef stew, Hongarian goulash, Minced beef dan Hamburger.
DINAS PENDIDIKAN SMK NEGERI 6
JL. Kenari 4 TelpFax 0274 512251, 546091 Yogyakarta 55166 WEBSITE : www.smkn6jogja.sch.id, EMAIL : smkn6ykyahoo.co.id
f. Brisket Shin; bagian terbawah dari breast, yang terdiri dari brisket front end, brisket navel end, shin shark dan flak bagian di bawah rump
loin. Contoh menu boiled beef flamande, bitoks. g. Lain-lain: selain dari bagian di atas diperoleh juga bagian lain yang disebut
beef offal yang terdiri dari beberapa bagian dalam dan beberapa bagian lain seperti buntut, mulut dan tulang-tulang.
7. Beberapa Cara Memotong a. Chateaubriand
1. Potong atau pisahkan bagian kepala fillet dari bagian tengah. 2. Trimming kepala fillet. Urat-urat serta lemak yang berlebihan dipotong.
Lemak dalam jumlah tertentu tetap diperlukan melekat pada steak karena dapat memberikan aroma serta kelembaban. Timbang 1 porsi: 200 – 250
gr.
b. Tournedo
1 Skinning; Fillet yang mempunyai lapisan urat yang berwarna putih seperti lemak. Lapisan ini dipisahkan dari fillet sebelum fillet dipotong
menjadi tournedo. Cara memisahkan kulit ini dengan jalan menusukkan filleting knife di antara daging dan kulit, pisau digerakkan ke arah kepala
dan usahakan tidak ada daging yang melekat pada kulit fillet. 2 Timbang sesuai dengan porsi 180–200 gram.
3 Tournedo yang dipotong diletakkan berdiri kemudian dipukuli pelan- pelan dengan “cutle Bat” sehingga fillet bertambah pendek dengan
penampang bertambah lebar. Ikat, tournedo diikat dengan benang untuk menjaga agar bentuk tournedos tetap bulat selama di masak.
c. Fillet Mignon
1. Potong bagian ekor fillet melintang menjadi potongan yang sama berat, panjangnya sekitar 30–50 cm.
2. Flattern, Flattern Mignon juga digepengkan seperti tournedo dengan menggunakan cutle bat.
d. ”T” Bone Steak
”T” bone steak diambil dari sirloin yang masih mempunyai tulang dan fillet sirloin yang masih utuh. Bila kita teliti salah satu ruas tulang
belakang, maka tulang ini mempunyai 3 jari dan 1 bendulan berlubang di mana sumsum turt terbagi pada masing-masing belahan tulang belakang
