Cara Melunakkan Daging Penilaian Proses dan Hasil Belajar

DINAS PENDIDIKAN SMK NEGERI 6 JL. Kenari 4 TelpFax 0274 512251, 546091 Yogyakarta 55166 WEBSITE : www.smkn6jogja.sch.id, EMAIL : smkn6ykyahoo.co.id karkas sapi dibelah dua, melalui tulang belakang, dari leher hingga bagian ekor. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. Masingmasing potong disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare quarter dan potongan bagian belakang, atau hind quarter. Bedasarkan tingkat kelembutan dengan kualitas terbaik didapatkan pada loin dan rump, kualitas sedang pada ribs, neck, dan bladesholder, dan kualitas terakhir pada leg, brisket dan shin.

6. Potongan Daging dan Penggunaannya

a. But bagian paha; bagian ini terdiri dari top side, silver side, out side dan daging yang terdapat pada bagian muka dari tulang dengan melepaskan silverside dan top side. Bagian daging ini sangat baik untuk membuat braised beef, daging bumbu rujak, dendeng, daging asap dan corned beef. b. Rump daging bagian lulur; rump ini dapat dibagi menjadi rum short cut, rump steak. Bagian daging ini dapat diolah sebagai semur, beef steak, paopiette dan lain-lain. c. Loin daging bagian lulur; bagian ini disebut pula beef fillet, atau tenderloin. Fillet lulur dalam berada di dekat tulang pinggul dan merekat pada tulang belakang yang menghadap pada rongga perut. Bagian fillet berapa pada bagian yang sedikit bergerak sehingga fillet seolah-olah terdiri dari 3 bagian yaitu: 1. Heat fillet; heat fillet dapat dipotong untuk ”chateaubriand”. Chateaubriand adalah steak yang tidak pernah dihidangkan untuk 1 porsi, tetapi untuk dihidangkan untuk 2–4 porsi 2. Middleheart; dari bagian tenggah dapat dipotong menjadi 2 macam steak yaitu tournedos dan fillet steak. Bagian tengah ini merupakan bagian yang paling lembut tender. 3. Fillet tail; bagian ekor atau bagian ujung dari fillet mempunyai penampang yang lebih kecil dari pada bagian tengah makin ke ujung makin kecil dan ujung fillet tampak runcing. d. Ribs; terdiri dari tulang yang ke-4 sampai ke-10. Contoh hidangan dari ribs adalah: standing ribs roast, rolled ribs roast dan rib steak. e. Chuck Blade; diperoleh dari bagian depan setelah dipisahkan dari ribs. Contoh hidangan ini adalah Brown beef stew, Hongarian goulash, Minced beef dan Hamburger.