DINAS PENDIDIKAN SMK NEGERI 6
JL. Kenari 4 TelpFax 0274 512251, 546091 Yogyakarta 55166 WEBSITE : www.smkn6jogja.sch.id, EMAIL : smkn6ykyahoo.co.id
4. Langkah-Langkah Pembersihan
a. Pilihlah daging sesuai menu yang diolah. b. Lap atau cucilah daging untuk melepaskan kotoran atau sisa darah yang
menempel pada daging. c. Potong dan buang bagian lemak tipis dan bagian lain yang tidak
dipergunakan. d. Tempatkan pada tempat yang memungkinkan air dapat menetes.
5. Teknik Memotong Daging
Secara khusus berikut ini akan dibahas mengenai daging sapi, karena dari semua daging yang paling umum dan yang paling disukai adalah daging sapi.
Daging sapi diambil dari sapi pedaging yang sudah berumur satu tahun, sebuah karkas sapi dibelah dua, melalui tulang belakang, dari leher hingga bagian
ekor. Belahan dapat dibagi menjadi dua bagian tepat pada rib yang ke-13. Masing-masing potong disebut quarter yaitu potongan bagian depan atau fare
quarter dan potongan bagian belakang, atau hind quarter. Bedasarkan tingkat kelembutan dengan kualitas terbaik didapatkan pada
loin dan rump, kualitas sedang pada ribs, neck, dan bladesholder, dan kualitas terakhir pada leg, brisket dan shin.
6. Potongan Daging dan Penggunaannya
a. But bagian paha; bagian ini terdiri dari top side, silver side, out side dan daging yang terdapat pada bagian muka dari tulang dengan melepaskan
silverside dan top side. Bagian daging ini sangat baik untuk membuat braised beef, daging bumbu rujak, dendeng, daging asap dan corned beef.
b. Rump daging bagian lulur; rump ini dapat dibagi menjadi rum short cut, rump steak. Bagian daging ini dapat diolah sebagai semur, beef steak,
paopiette dan lain-lain. c. Loin daging bagian lulur; bagian ini disebut pula beef fillet, atau tenderloin.
Fillet lulur dalam berada di dekat tulang pinggul dan merekat pada tulang belakang yang menghadap pada rongga perut. Bagian fillet berapa pada
bagian yang sedikit bergerak sehingga fillet seolah-olah terdiri dari 3 bagian yaitu:
1. .
Heat fillet;
heat fillet
dapat dipotong
untuk ”chateaubriand”.
Chateaubriand adalah steak yang tidak pernah dihidangkan untuk 1 porsi, tetapi untuk dihidangkan untuk 2–4 porsi
DINAS PENDIDIKAN SMK NEGERI 6
JL. Kenari 4 TelpFax 0274 512251, 546091 Yogyakarta 55166 WEBSITE : www.smkn6jogja.sch.id, EMAIL : smkn6ykyahoo.co.id
2. .
Middleheart; dari bagian tenggah dapat dipotong menjadi 2 macam steak yaitu tournedos dan fillet steak. Bagian tengah ini merupakan
bagian yang paling lembut tender. 3.
. Fillet tail; bagian ekor atau bagian ujung dari fillet mempunyai
penampang yang lebih kecil dari pada bagian tengah makin ke ujung makin kecil dan ujung fillet tampak runcing.
d. Ribs; terdiri dari tulang yang ke-4 sampai ke-10. Contoh hidangan dari ribs adalah: standing ribs roast, rolled ribs roast dan rib steak.
e. Chuck Blade; diperoleh dari bagian depan setelah dipisahkan dari ribs. Contoh hidangan ini adalah Brown beef stew, Hongarian goulash, Minced
beef dan Hamburger. f. Brisket Shin; bagian terbawah dari breast, yang terdiri dari brisket front
end, brisket navel end, shin shark dan flak bagian di bawah rump loin. Contoh menu boiled beef flamande, bitoks.
g. Lain-lain: selain dari bagian di atas diperoleh juga bagian lain yang disebut beef offal yang terdiri dari beberapa bagian dalam dan beberapa bagian lain
seperti buntut, mulut dan tulang-tulang.
7. Beberapa Cara Memotong a. Chateaubriand
1. Potong atau pisahkan bagian kepala fillet dari bagian tengah. 2.
. Trimming kepala fillet. Urat-urat serta lemak yang berlebihan dipotong.
Lemak dalam jumlah tertentu tetap diperlukan melekat pada steak karena dapat memberikan aroma serta kelembaban. Timbang 1 porsi: 200 – 250
gr.
b. Tournedo
1 Skinning: Fillet yang mempunyai lapisan urat yang berwarna putih seperti lemak. Lapisan ini dipisahkan dari fillet sebelum fillet dipotong
menjadi tournedo. Cara memisahkan kulit ini dengan jalan menusukkan filleting knife di antara daging dan kulit, pisau digerakkan ke arah kepala
dan usahakan tidak ada daging yang melekat pada kulit fillet. 2 Timbang sesuai dengan porsi 180–200 gram.
3 Tournedo yang dipotong diletakkan berdiri kemudian dipukuli pelan- pelan dengan “cutle Bat” sehingga fillet bertambah pendek dengan
penampang bertambah lebar. Ikat, tournedo diikat dengan benang untuk menjaga agar bentuk tournedos tetap bulat selama di masak.
