Penanganan pada Shellfish Penanganan Ikan a. Penanganan Ikan

DINAS PENDIDIKAN SMK NEGERI 6 JL. Kenari 4 TelpFax 0274 512251, 546091 Yogyakarta 55166 WEBSITE : www.smkn6jogja.sch.id, EMAIL : smkn6ykyahoo.co.id daripada yang kecil-kecil. Kepiting disimpan setelah direbus. Bagian daging dan bagiain lainnya dipisahkan. 2. Udang Barong Spiny Lobster Bentuk badan bulat lonjong, bagian kepala terdiri dari satu ruas kulit keras dan tebal. Bagian ini ditutupi oleh duri-duri besar dan kecil dan di ujung kepala terdapat dua duri besar yang menonjol ke depan. Pada bagian kepala tumbuh 6 pasang kaki dan dua sungut atau antena. Bagian badan nampak beruas-ruas dan ekor seperti kipas. Panjang biasanya 30–40 cm. Warna umumnya hijau tua, merah coklat, atau ungu kecoklatan. Kadang- kadang terdapat bintik-bintik putih atau garis-garis melintang. Cara memasak lobster ini dengan teknik boiling dan grilling. 3. Udang Shrimp dan Prawn Shrimp dan prawn dalam pengolahan makanan hanya dibedakan berdasarkan besar dan panjang badannya. Shrimp merupakan udangudang yang mempunyai tubuh pendek, baik yang hidup di air laut maupun di air tawar, jenis shrimp misalnya udang tawar fresh water shrimp sedang prawn meliputi udang-udang yang mempunyai tubuh lebih panjang dan agak besar baik yang hidup di air laut maupun di air tawar. Jenis prawn antara lain udang windu dan udang putih banana white prawn, udang dogol, dan udang galah.

c. Cara Membersihkan Ikan

1. Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran dan pasir yang mungkin melekat pada badan. 2. Potong semua sirip dan insang, kemudian keluarkan insangnya. 3. Buat torehan dari lubang dubur menuju bagian kepala. 4. Keluarkan semua bagian isi perut dan bagian dalam lainnya. 5. Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang. 6. Buang sisik semua ikan bila diperlukan. 7. . Cuci dan bilas air dingin, kemudian keringkan pada suatu tempat yang memungkinkan air dapat menetes.

d. Cara Memotong Ikan 1. Filleting dan Skinning Flatfish

Bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit tulang belakang disebut ”fillet”. Ikan bagian ini terdiri dari daging ikan yang tebal. Fillet juga berarti suatu proses pekerjaan untuk memotong atau DINAS PENDIDIKAN SMK NEGERI 6 JL. Kenari 4 TelpFax 0274 512251, 546091 Yogyakarta 55166 WEBSITE : www.smkn6jogja.sch.id, EMAIL : smkn6ykyahoo.co.id memisahkan bagian fillet, sedangkan istilah skinning berarti menguliti memisahkan kulit dari daging. Proses filleting 1 Letakkan ikan pada chopping board, bagian yang gelap menghadap ke atas, bagian ekor mengarah pada badan kita. 2 Buat torehan di atas tulang belakang di tengah-tengah dari kepala menuju ekor. Gambar 3. Proses Fillet 3 Bila bagian kepala masih melekat pada badan, buat torehan melintang untuk memisahkan kepala dengan fillet. Gambar 4. Hasil Fillet 4 Keluarkan fillet bagian kiri, dengan cara menekan fillet ke kiri dan menggerakkan. 5 Pisau di atas tulang, dari bagian tulang belakang ke arah luar fillet 1 telah dikeluarkan. 6 Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan kita, lalu keluarkan fillet 2 dengan mengulangi tahapan ke-4. 7 Balik posisi ikan sehingga bagian tulang menghadap ke bawah ulangi tahapan ke-4 dan 5 untuk mengeluarkan fillet 3 dan 4. Proses skinning 1 Letakkan sebuah fillet pada chopping board, bagian kulit menghadap ke bawah, bagian ekor di sebelah kiri.