104
3. Menentukan cara-cara tepat dalam menangani bahaya pangan dengan
mengkombinasikan batas kritis dari CCP yang ada dengan perbaikan ruang produksi karkas ayam.
4.5 Strategi penerapan manajemen keamanan pangan HACCP di
Perusahaan PAH Analisis PAHAHP digunakan untuk mengetahui strategi yang paling cocok
untuk diterapkan di perusahaan. Strategi ini dilakukan dengan menggunakan formulasi strategi yang telah disusun pada analisis SWOT sebelumnya. Formulasi
yang merupakan gabungan dari faktor-faktor internal dan eksternal penerapan sistem mutu HACCP di perusahaan dijadikan sebagai alternatif strategi yang
dapat dijalankan oleh perusahaan, yaitu 1 strategi menjaga kesatuan mutu HACCP terhadap Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP S-O; 2 strategi melakukan
pendidikan dan pelatihan HACCP S-T; 3 strategi orientasi kepada peningkatan mutu W-O; dan strategi evaluasi CCP dan perbaikan ruang produksi W-T.
Struktur hierarki dari penyusunan strategi ini terdiri dari lima level, yaitu ultimate goal sebagai cita-cita yang ingin dicapai, faktor sebagai faktor-faktor
penentu ultimate goal, aktor sebagai personal yang memenuhi faktor-faktor yang harus dicapai, tujuan sebagai sesuatu yang harus dicapai, dan alternatif sebagai
langkah-langkah strategis untuk pemecahan masalah yang dihadapi perusahaan. alternatif strategi berfungsi sebagai wujud nyata yang harus dilakukan perusahaan
demi tercapainya sebuah ultimate goal.
4.5.1 Penyusunan Hierarki
Penyusunan hierarki dilakukan dengan melakukan wawancara dan pertimbangan logis untuk menentukan komponen-komponen yang terlibat dalam
penerapan HACCP di perusahaan. Ultimate goal dalam penelitian ini adalah Strategi Penerapan HACCP di PT. Sierad Produce Parung. Ultimate goal ini
dijadikan sebagai hal yang harus dicapai oleh PT. Sierad Produce dalam penerapan HACCP. Hal ini bertujuan untuk memperbaiki penerapan HACCP di
perusahaan agar terciptanya sistem HACCP yang lebih baik lagi dari penerapan sebelumnya. Struktur hierarki PAH dapat dilihat pada Lampiran 14.
Faktor-faktor yang diidentifikasi dan berpengaruh dalam pemenuhan ultimate goal penerapan HACCP adalah :
105
1. Integrasi HACCP dengan Halal, ISO 9001, GMP dan SSOP.
Terintegrasinya HACCP dengan sistem mutu yang lain akan mempermudah penerapan HACCP dan akan mempermudah dalam mengendalikan mutu
keamanan pangan produk. Pada PT. Sierad Produce terintegrasinya HACCP dengan sistem mutu yang lainnya sangat membantu dalam memperkuat
sistem mutu HACCP dalam pelaksanaannya. 2.
Pengetahuan sumber daya manusia. Pengetahuan sumberdaya manusia yang baik dari seluruh komponen
perusahaan akan memudahkan penerapan HACCP. Pada PT. Sierad Produce pengetahuan sumber daya manusia pada level pekerja sangatlah rendah.
Faktor pemenuhan pengetahuan HACCP pada level pekerja akan dapat membantu dalam menerapkan sistem mutu keamanan pangan HACCP.
3. Bangunan, mesin dan peralatan produksi.
Bangunan, mesin dan peralatan produksi dengan kondisi yang prima, akan menjadikan kesempurnaan mutu produk sehingga terhindar dari bahaya
keamanan pangan. 4.
Kebijakan mutu. Kebijakan mutu yang baik akan menjadikan pedoman dalam pelaksanaan
kegiatan mutu di perusahaan, sehingga secara langsung akan menjadikan penerapan HACCP yang baik pula.
5. CCP Critical Control Point.
CCP dengan batas kritis CL Critical Limit yang baik akan mempermudah penerapan mutu keamanan produk di proses nyatanya. Faktor CCP secara
langsung mempengaruhi penerapan sistem HACCP di perusahaan. Aktor yang berperan dalam pemenuhan faktor-faktor pada penerapan
HACCP di PT. Sierads Produce adalah : 1.
Tim HACCP. Tim HACCP adalah kumpulan individu dalam perusahaan yang terdiri dari
beberapa disiplin ilmu keahlian dan dari divisi yang berbeda-beda untuk menyampaikan informasi bahaya pangan dari masing-masing ilmunya,
