11
1. Bagaimana proses penerapan manajemen keamanan pangan HACCP pada
PT. Sierad Produce? 2.
Hal-hal apa saja yang mendasari perlunya pengendalian mutu keamanan pangan yang ada pada PT. Sierad Produce?
3. Sudah sejauh mana sistem keamanan pangan dan penerapan HACCP pada
PT. Sierad Produce yang telah diaplikasikan? 4.
Bagaimana menjaga keberlangsungan sistem mutu dan penerapan HACCP agar mutu produk selalu terjaga?
1.3. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian adalah untuk :
1. Mengidentifikasi penerapan sistem manajemen keamanan pangan HACCP di
PT. Sierad Produce Tbk. 2.
Menganalisis faktor internal dan eksternal yang mempengaruhi penerapan sistem mutu HACCP di PT. Sierad Produce Tbk.
3. Menganalisis alternatif strategi dalam melanjutkan penerapan HACCP dan
menjaga keberlangsungan sistem mutu keamanan pangan pada PT. Sierad Produce Tbk.
1.4. Manfaat Penelitian
Berdasarkan apa yang akan diteliti oleh penulis maka diharapkan penelitian ini dapat bermanfaat sebagai informasi dan pengetahuan mengenai penerapan
aplikasi HACCP Hazard Analysis Critical and Control Point pada perusahaan PT. Sierad Produce Tbk. Selain itu diharapkan pula penelitian ini agar bermanfaat
bagi perusahaan agar perusahaan dapat menerapkan sistem jaminan mutu pangan yang lebih dari baik dari sistem HACCP, yaitu ISO 22000 sebagai sistem jaminan
mutu keamanan pangan yang lebih terintegrasi.
1.5. Batasan Masalah
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kajian penerapan sistem manajemen mutu keamanan pangan HACCP Hazard Analysis Critical and
Control Point pada PT. Sierad Produce. Aplikasi dari penerapan sistem HACCP ini adalah sistem mutu dari keamanan pangan yang ada di perusahaan dan hal-hal
yang mempengaruhi sistem manajemen keamanan pangan HACCP dengan
12
metode Proses Analisis Hierarki PAH. Analisis ini berguna untuk mengetahui hal-hal apa saja yang mempengaruhi pengambilan keputusan dalam manajemen
sistem keamanan pangan serta mengetahui strategi untuk keberlangsungan sistem HACCP di PT. Sierad Produce Tbk. Responden utama dalam penelitian ini adalah
masyarakat perusahaan yang terkait dalam keputusan manajemen keamanan produk perusahaan.
13
II.TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Konsep Mutu
Mutu menurut Garvin dalam Nasution 2004 adalah suatu kondisi dinamis yang berhubungan dengan produk, manusiatenaga kerja, proses dan
tugas, serta lingkungan yang memenuhi atau melebihi harapan pelanggan atau konsumen. Pada kenyataannya seiring dengan berkembangnya waktu, selera dan
harapan pelanggan pada suatu produk selalu berubah, hal ini yang menyebabkan kualitas produk tersebut juga harus berubah dan disesuaikan dengan harapan
pelanggan. Dibutuhkan perubahan mutu produk untuk memenuhi selera dan harapan pelanggan. Pada perubahan mutu harus diiringin dengan perubahan atau
peningkatan keterampilan tenaga kerja, perubahan proses produksi dan tugas, serta perubahan lingkungan organisasi agar produk dapat memenuhi atau melebihi
harapan pelanggan. Nasution 2004, mendefinisikan mutu ke dalam tiga elemen penting,
yaitu: a.
Mutu mencakup usaha memenuhi atau melebihi harapan pelanggan b.
Mutu mencakup produk, jasa manusia, proses, dan lingkungan c.
Mutu merupakan kondisi yang selalu berubah sesuai dengan keinginan konsumen pada masanya, dan bukan berarti mutu yang sama berlaku pada
masa yang akan datang
2.1.1 Manajemen Mutu Terpadu
Saat ini mutu telah berkembang mulai dari sistem mutu dan pengendalian mutu untuk menghasilkan produk atau jasa yang baik dan menjadikan produk
yang dihasilkan menjadi lebih konsisten kualitasnya. Hal ini menjadi dasar pemikiran para pemilik perusahaan untuk menjadikan sistem di seluruh
organisasinya terstandarisasi. Ini dilakukan perusahaan demi tercapainya mutu produk yang sesuai dengan harapan pelanggan. Sadar akan hal tersebut
perusaahaan berusaha menerapkan pendekatan Manajemen Mutu Terpadu atau biasa disebut Total Quality Mangement.
Manajemen Mutu Terpadu TQM merupakan suatu pendekatan dalam menjalankan usaha yang mencoba untuk memaksimumkan daya saing organisasi
14
melalui perbaikan terus-menerus atas produk, jasa, tenaga kerja, proses dan lingkungannya Nasution 2004. Konsep manajemen mutu terpadu ini
memerlukan komitmen semua anggota organisasi terhadap perbaikan seluruh aspek manajemen organisasi, dengan penciptaan nilai yang lebih rendah daripada
nilai suatu produk. Menurut Hensler dan Brunell dalam Nasution 2004 terdapat prinsip
utama dalam TQM, prinsip-prinsip tersebut adalah sebagai berikut: 1.
Kepuasan Pelanggan Kualitas ditentukan oleh pelanggan, sehingga diperlukannya kualitas prima
untuk menjaga kepuasan yang diperoleh pelanggan. Pelanggan itu sendiri terdiri dari pelanggan internal dan eksternal. Kebutuhan pelanggan harus
dipuaskan dalam berbagai aspek, baik dalam harga, keamanan, dan ketepatan waktu.
2. Respek Terhadap Setiap Orang
Setiap karyawan perlu dipandang sebagai perseorangan yang memiliki talenta dan kreatifitas sesuai dengan bidangnya. Sehingga hal ini dapat berarti setiap
karyawan merupakan sumber daya organisasi yang paling bernilai. Maka dari itu setiap orang perlu dipandang baik dan dilibatkan dalam semua keputusan
dalam berorganisasi. 3.
Manajemen Berdasarkan Fakta Setiap keputusan yang dipilih oleh manajemen selalu berdasarkan fakta yang
ada. Fakta-fakta yang ada adalah fakta yang berasal dari data yang didapat dari survey lapang. Manajemen perlu mendapatkan data yang akurat dan baik
sehingga manajemen dapat mengetahui fakta yang sebenarnya terjadi di lapang.
4. Perbaikan Berkesinambungan
Perusahaan perlu melakukan proses yang sistematis dalam melaksanakan perbaikan secara berkesinambungan. Perbaikan yang berkesinambungan
bertujuan untuk selalu meningkatkan mutu yang akan dihasilkan nantinya. Proses perbaikan berkesinambungan ini dapat dilakukan dengan cara
melakukan tindakan korektif terhadap hasil yang diperoleh.
15
Penerapan sistem mutu kini telah dikembangkan ke dalam beberapa langkah-langkah strategis dan terstandarisasi untuk pencapaian mutu-mutu
tertentu. Sistem mutu kini banyak dilakukan di dalam perusahaan agar mutu yang diinginkan dalam produk atau jasanya dapat mudah dicapai. Sistem pengendalian
mutu yang kini banyak tersedia berfungsi untuk mempermudah penerapan mutu tetapi tidak menghilangkan konsep mutu yang sesungguhnya diinginkan. Tujuan
penetapan standar mutu adalah menetapkan prosedur manajemen kualitas melalui kepemimpinan, dokumentasi terinci, perintah kerja, dan penyimpanan catatan.
Contoh sistem pengendalian mutu yang ada adalah ISO 9000, ISO 14000, ISO 17025, ISO 22000, sertifikat HACCP dan jenis sertifikasi lainnya yang
mempunyai fokus pengendalian mutu tersendiri. Untuk mendapatkan sertifikasi mutu yang diinginkan dibutuhkan suatu
institusi yang berfungsi untuk memeriksa kesiapan sistem di perusahaan. Sertifikasi menjadi suatu persyaratan yang secara umum menjadi patokan sebuah
perusahaan dalam memperoleh jaminan mutu dari produk yang akan dihasilkannya, beberapa persyaratan lainnya yang berkenaan dengan Test House
Body juga menjadi referensi konsumen suatu negara dalam membeli suatu produk. Test House Body merupakan acuan mutu dan seberapa baik suatu produk sesuai
dengan iklan yang diberikan kepada masyarakat. Masyarakat berpatokan kepada label atau tanda sertifikasi dari Test House Body sebagai suatu badan independen
yang membantu masyarakat dalam menilai, memeriksa, dan mengevaluasi suatu produk berdasarkan faktor teknikal yang obyektif. Biasanya institusi Test House
Body juga melihat bahwa bila suatu perusahaan yang menghasilkan suatu produk apakah telah disertifikasi atau tidak untuk menilai masalah dokumentasi dan
sistem yang dipakai oleh perusahaan yang akan dinilai tadi. Terkadang institusi Test House Body memiliki pengaruh yang begitu kuat daripada sertifikasi itu
sendiri, sebab bila suatu produk telah disertifikasi oleh institusi ini maka ada semacam jaminan psikologis dari institusi tadi dalam menanggung akibat moril
bilamana produk yang dihasilkan tidak sesuai dengan kriteria yang diberlakukan oleh suatu aturan pada negara konsumen atau dengan kata lain adalah bahwa
institusi Test House Body bekerja semacam Lembaga Perlindungan Konsumen yang bekerja menilai aspek teknikal suatu prduk yang akan dipasarkan di tempat
16
mereka. Contoh institusi di Indonesia yang bertindak sebagai Test House Body adalah KAN atau yang biasa disebut Komite Akreditasi Nasional. Adapun badan
akreditasi yang bersal dari Inggris adalah UKAS atau United Kingdom Accreditation Service UKAS. Contoh badan sertifikasi yang membeli lisensi
dari KAN adalah Sucofindo Sucofindo International Certification Servicess dan badan sertifikasi yang membeli lisensi dari UKAS adalah SGS Société Générale
de Surveillance sebuah badan sertifikasi asal perancis.
2.1.2 Sistem Manajemen Mutu
Menurut Ishikawa dalam Muhandri dan Kadarisman 2008 jaminan mutu memiliki arti jaminan dari suatu produk sehingga produk tersebut dibeli
konsumen dengan penuh keyakinan dan kepercayaan dan digunakan secara terus menerus dan dalam jangka waktu yang lama dengan tingkat kepuasan yang tinggi.
Jaminan mutu adalah bagian dari manajemen mutu yang difokuskan terhadap pemberian keyakinan bahwa persyaratan mutu akan terpenuhi. Manajemen mutu
merupakan hasil dari perencanaan, pengendalian, perbaikan, jaminan mutu yang terintegrasi, ilustrasi pada Gambar 3.
Gambar 3. Bagian-bagian dari Manajemen Mutu Muhandri dan Kadarisman, 2008
Sistem manajemen mutu merupakan sistem yang wajib diterapkan pada perusahaan yang berkomitmen untuk menjaga mutu produknya. Sistem
manajemen mutu sangat berperan penting dalam menghasilkan mutu produk yang sesuai dengan harapan konsumennya. Pada sistem ini akan menghasilkan suatu
standar atau spesifikasi dari seluruh kegiatan berproduksi untuk menjadi satu tujuan utama, yaitu untuk menjadikan mutu produk yang dihasilkan sesuai dengan
keinginan konsumen.
Manajemen Mutu
Jaminan Mutu
Perbaikan Mutu
Pengendalian Mutu
Perencanaan Mutu
17
Setiap proses yang mendukung terciptanya produk akhir akan distandarisasi dengan spesifikasi-spesifikasi khusus. Spesifikasi ini berfungsi sebagai acuan
kegiatan-kegiatan yang seharusnya dilakukan dalam berproduksi. Terdapat beberapa langkah kegiatan yang dilakukan sistem manajemen mutu dalam
pencapaian spesifikasi yang ditunjukkan pada Gambar 4.
Gambar 4. Sistem manajemen mutu untuk pencapaian spesifikasi Muhandri dan Kadarisman 2008
2.2. HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
Sistem HACCP merupakan sistem yang berdasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematik dalam mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya
untuk menjamin keamanan pangan. HACCP harus diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir.
Perancangan Mutu Survey Mutu
Perencanaan Sistem Produksi
Pelaksanaan Produksi
Pemeriksaan Mutu Produk Akhir
Audit Sistem Mutu Pengendalian Proses
Kebutuhan Konsumen
Keinginan Konsumen
Peraturan Pemerintah
Spesifikasi Produk
Spesifikasi Bahan
Spesifikasi Proses
Metoda Produksi
Sistem Pengadaan Bahan
SDM
Peralatan
Prosedur-prosedur
18
2.2.1 Sejarah dan Perkembangan HACCP
HACCP pertama kali dikembangkan ketika perusahaan Pillsbury di Amerika Serikat bersama-sama dengan US Army Nautics Research and
Development Laboratories, The National Aeronautics and Space Administration serta US Air Force Space Laboratory Project Group pada tahun 1959 sedang
mengembangkan makanan untuk dikonsumsi astronot. Makanan yang dikembangkan adalah makanan yang berukuran kecil dan dilapisi dengan pelapis
edible untuk menghindarkan produk dari kontaminasi udara. Dalam pembuatan produk tersebut yang paling diutamakan adalah menjamin keamanan produk agar
para astronot tidak jatuh sakit. Sehingga diperlukan pembuatan makanan bagi astromot dengan jaminan makanan yang aman sepenuhnya Winarno dan Surono
2002. Akhirnya tim tersebut mengambil kesimpulan bahwa, cara terbaik untuk
mendapatkan jaminan keamanan tertinggi adalah dengan sistem pencegahan dan penyimpanan rekaman data yang baik. Konsep ini kemudian dikenal sebagai
HACCP. Konsep ini jika diterapkan dengan tepat dapat mengendalikan titik-titik atau daerah-daerah yang mungkin menyebabkan bahaya. Proses analisis bahaya
dilakukan dengan cara mengamati satu per satu bahan baku proses dari sejak di lapangan sampai dengan pengolahannya. Bahaya yang dipertimbangkan adalah
bahaya biologi, fisik, kimia, toksin dan logam berat. Disamping itu, dilakukan pula analisis terhadap proses, fasilitas dan pekerja yang terlibat pada produksi
pangan pada perusahaan Pillsbury tersebut. Sistem HACCP ini disebarkan pertama kali kepada masyarakat di negara
Amerika Serikat di dalam suatu Konferensi Nasional Keamanan Pangan pada tahun 1971. Pada tahun berikutnya perusahaan Pillsbury mendapat kontrak untuk
memberikan pelatihan HACCP kepada badan Food and Drug Adminstration FDA. Dokumen lengkap HACCP pertama kali diterbitkan oleh Pillsbury pada
tahun 1973 dan kemudian diterapkan pada makanan kaleng berasam rendah. Konsep HACCP semakin dikembangkan dengan disusunnya 7 prinsip
HACCP yang dikenal sampai saat ini. Konsep HACCP kemudian diadopsi oleh berbagai badan internasional seperti Codex Alimentarius Commission CAC yang
kemudian diadopsi oleh berbagai negara di dunia termasuk Indonesia. Pada tahun
19
1993 FAO WHO Codex Alimentarius Commission mengadopsi Codex Guidelines for the Application of the HACCP System. Beberapa negara telah
merubah prinsip pengujian akhir produk pangan menjadi aplikasi HACCP yang bersifat mengendalikan bahaya. Sejak 1997 codex kembali mempertegas dengan
menetapkan kembali Codex Guidelines for the Application of the HACCP System yang direvisi menjadi “Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP
system and Guidelines for its Application ” dengan no GL 32. Beberapa negara
kemudian mengadopsinya termasuk Indonesia dengan hasil adopsinya adalah SNI SNI 01-4852-
1998 “Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis Hazard Analysis Critical Control Point-HACCP Serta Pedoman Penerapannya
” Winarno dan Surono 2002.
Kini HACCP telah dikembangkan sebagai sertifikat keamanan pangan dalam berproduksi makanan. Sertifikat ini berguna untuk mengontrol produk-
produk yang akan dihasilkan nantinya terhindar dari bahaya fisik, biologis, dan kimia hingga ke tangan konsumen. Sertifikat ini dapat dikembangkan kembali
menjadi sistem manajemen keamanan pangan puncak dan terintegrasi yang dinamakan ISO 22000:2009. Sertifikat ini akan didapat dengan menggabungkan
ISO 9001, Sertifikat HACCP dan pre-requisite sistem HACCP yang telah diperoleh sebelumnya oleh suatu perusahaan.
2.2.2 Pengertian HACCP
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point menurut Winarno dan Surono 2002 adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada
kesadaran atau perhatian bahwa hazard bahaya akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol
bahaya-bahaya tersebut. HACCP merupakan suatu sistem jaminan mutu yang menekankan upaya-upaya pencegahan mulai dari bahan baku hingga menjadi
produk jadi. Sistem HACCP memberikan berbagai keuntungan baik dari segi kosumen
maupun produsen. Bagi konsumen, keuntungan yang diberikan oleh penerapan HACCP adalah mengurangi resiko penyakit yang disebabkan oleh pangan food
borne disease, meningkatkan kepedulian mengenai higiene dasar, meningkatkan kepercayaan terhadap ketersedian pangan, dan meningkatkan kualitas hidup.
20
Sedangkan keuntungan bagi industri diantaranya adalah meningkatkan kepercayaan konsumen dan pemerintah, mengurangi biaya-biaya recall, produk
gagal, dan meningkatkan kekonsistenan produk. HACCP bukanlah sistem yang dapat menghilangkan semua bahaya yang
ada pada makanan tetapi HACCP didesain untuk dapat meminimalkan resiko yang dapat timbul pada makanan. HACCP juga dapat digunakan sebagai alat
manajemen untuk melindungi rantai produksi makanan dari kontaminasi fisik, mikrobiologi, kimia dan aspek kualitas pangan lainnya. HACCP merupakan suatu
sistem yang dinamis karena dalam penerapannya HACCP memerlukan tanggung jawab penuh dan keterlibatan manajemen dan tenaga kerja, informasi ilmu
pengetahuan dan teknologi terkini serta kerja tim yang baik. HACCP akan memungkinkan perusahaan pangan untuk berpindah cara
pengujian produknya dari pengendalian utamanya yang berdasarkan pada pengujian produk akhir kepada pendekatan pencegahan. Pencegahan dilakukan
dengan mengidentifikasi bahaya yang berpotensi dan dikendalikan pada lingkungan produksi yaitu pencegahan atas kegagalan produk. Rencana HACCP
HACCP plan adalah suatu rencana pengendalian resiko dalam suatu produksi pangan yang disusun berdasarkan 12 langkah sistem HACCP. HACCP plan
dibuat secara spesifik untuk setiap jenis produk, setiap jenis proses, dan setiap pabrik.
Untuk menerapkan sistem HACCP secara efektif maka perusahaan terlebih dahulu harus menerapkan dua prasyarat dasar yang dikenal sebagai pre-requisite
HACCP yaitu GMP Good Manufacturing Practices dan SSOP Sanitation Standard Operation Procedure. Sistem HACCP sebenarnya dapat diterapkan
tanpa GMP dan SSOP, akan tetapi tingkat kesulitannya menjadi sangat tinggi di mana perusahaan harus menata secara menyeluruh. Sementara itu perusahaan
yang telah menerapkan ISO 9001 telah memenuhi prasyarat dasar penerapan HACCP. Dimana pada penjaminan mutu divisibagian proses produksi dalam ISO
9001 telah termasuk kedalamnya sistem GMP dan SSOP sebagai sistem penjamin mutu produk. Sehingga akan sangat mudah bagi perusahaan yang telah
menerapkan ISO 9001 untuk menjalankan sistem HACCP pada perusahaan karena
21
prasyarat dasar HACCP telah terpenuhi dalam ISO 9001. Pre-requisite penerapan HACCP dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Pre-requisite penerapan HACCP Thaheer 2005
2.2.3 Keuntungan Penerapan HACCP
Terdapat banyak keuntungan dan manfaat yang diperoleh perusahaan jika perusahaan melakukan penerapan pada sistem mutu HACCP di industri pangan.
Beberapa manfaat yang diperoleh perusahaan pangan yang menerapkan HACCP sebagai sistem jaminan mutu menurut Muhandri dan Kadarisman 2008
diantaranya : 1.
Pendekatan keamanan pangan secara sistematik Kemanan pangan yang bukan berdasarkan kepada hasil pengujian saja
melainkan seluruh aspek produk dan produksi. 2.
Merupakan sistem manajemen pencegahan secara proaktif Tindakan pencegahan selalu diutamakan karena akan mencegah terjadinya
produk-produk yang tidak sesuai mutunya. sehingga meminimalisir kerugian perusahaan akibat adanya tolakan produk yang tidak sesuai mutunya. .
3. Melengkapi dan memperkuat Quality Management System QMS
HACCP akan sangat mendukung dan membantu memperkuat manajemen kualitas produk pada suatu perusahaan.
4. Dapat diintegrasikan dengan QMS
Dengan adanya integrasi HACCP dengan QMS akan menciptakan kesatuan sistem manajemen kualitas yang mencakup dalam segala hal seperti keluhan
pelanggan, efisiensi bahaya, dll. 5.
Merupakan pendekatan yang sudah dikenal secara internasional Pendekatan HACCP sudah sangat dikenal di seluruh dunia dan sangat diakui
oleh internasional. Maka dengan adanya penerapan HACCP di perusahaan
22
akan sangat mempermudah perusahaan untuk memperluas pemasaran ke dunia internasional.
6. Mengurangi penolakan produk sehingga mampu mengurangi biaya
Sistem HACCP adalah sistem manajemen pangan yang berbasis pendekatan pencegahan, sehingga akan mempengaruhi terhadap pengurangan tolakan
produk yang tidak sesuai mutunya dari segi keamanan pangan. Sehingga dengan berkurangnya tolakan maka akan berkurang pula biaya yang
dikeluarkan akibat adanya tolakan dari customer. 7.
Meningkatkan kepuasan konsumen Kesesuaian mutu produk dan keamanan produk yang dihasilkan dari
dijalankannya sistem HACCP pada perusahaan akan meningkatkan kepuasan konsumen.
8. Memperbaiki pemahaman dan motivasi kerja tim
Kesesuaian mutu akan meningkatkan benefit bagi perusahaan dalam segi materi, sehingga dengan adanya penerapan HACCP akan memotivasi kerja
tim dan pemahaman para karyawan untuk menghasilkan produk yang lebih baik lagi mutunya sehingga akan memperoleh benefit materi yang lebih
banyak untuk perusahaan dan karyawan. 9.
Merupakan alat yang dipergunakan untuk manajemen resiko Penerapan HACCP akan mengelola kejadian-kejadian yang harus dicegah
dan resiko-resiko terjadinya. Sehingga perusahaan dapat mempertimbangkan tindakan-tindakan apa saja yang akan dilakukan jika munculnya resiko
tersebut. 10.
Proteksi terhadap merek Produk pangan perusahaan yang telah menerapkan HACCP, akan selalu
dikenal oleh konsumen. Secara tidak langsung konsumen akan selalu mengingat merek produk perusahaan yang telah menerapkan HACCP sebagai
sistem keamanan pangannya, sehingga merek akan terproteksi dengan adanya penerapan sistem jaminan mutu keamanan pangan HACCP.
2.2.4 Langkah-langkah Penerapan HACCP
Penerapan sistem HACCP yang didasarkan pada Standar Nasional Indonesia SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian
23
Titik Kritis Hazard Analysis Critical Control Point-HACCP, terdiri dari 12 tahap yang terdapat lima tahapan awal dan tujuh prinsip HACCP. Lima tahapan
awal dari sistem HACCP tersebut yaitu terdiri dari penyusunan tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi penggunaan produk, menyusun diagram alir, dan
verifikasi diagram alir. Setelah tahapan tersebut selesai dilakukan, maka selanjutnya melangkah pada tujuh prinsip penyusunan rencana HACCP. Ketujuh
prinsip itu terdiri dari analisa bahaya, penentuan titik kritis CCP, penetapan batas kritis untuk setiap CCP Critical Limit, menetapkan sistem pemantuan
monitoring untuk sistem HACCP, penetapan tindakan koreksi untuk setiap CCP, verifikasi sistem HACCP dan dokumentasi.
1. Pembentukan tim HACCP
Tim HACCP berasal dari semua komponen yang terlibat dalam berproduksi. Tim HACCP terdiri dari individu-individu dengan latar belakang pendidikan
atau disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan.
2. Deskripsi produk
Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai komposisi, struktur fisikakimia termasuk Aw, pH, d1l., perlakuan-
perlakuan mikrosidalstatis seperti perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll., pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya
tahan serta metoda pendistribusiannya. 3.
Identifikasi tujuan penggunaan Merupakan suatu rencana penggunaan produk dengan cara mengetahui
sasaran konsumen yang akan mengkonsumsinya. Pada analisis bahaya resiko, tingkat bahaya suatu produk akan berkaitan dengan sasaran konsumennya.
4. Penyusunan diagram alir
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan
dihasilkannya produk jadi untuk disimpan.
24
5. Verifikasi lapang diagram alir
Merupakan pemantauan ulang tentang alur proses produksi, mem-verifikasi kejadian yang sebenarnya di lapangan dan mencatat semua kekurangan yang
terdapat pada bagan alir yang sebelumnya telah dibuat. 6.
Prinsip 1 = Analisa bahaya Analisa bahaya dilakukan pada semua bahan baku dan semua tahapan proses
produksi. Semua bahaya yang telah teridentifikasi juga dicantumkan cara pencegahan bahayanya. Bahaya yang telah diidentifikasi juga dilakukan
penetapan resiko berdasarkan peluang terjadinya bahaya dan keparahan yang akan diakibatkannya
7. Prinsip 2 = Penentuan Critical Control Point CCP
Titik kendali kritis atau Critical Control Point CCP adalah sebuah titik, langkah, atau prosedur dimana kontrol dapat dilakukan dan bahaya keamanan
pengan dapat dicegah, dikurangi atau dihilangkan sampai pada tingkat yang dapat diterima. CCP ditetapkan berdasarkan analisa bahaya yang telah
ditetapkan. Penetapan CCP biasa diterapkan dengan decision tree atau biasa disebut dengan pohon keputusan.
8. Prinsip 3 = Penentuan Critical Limit CL
Batas kritis adalah sebuah kriteria atau batasan yang memisahkan antara penerimaan dan penolakan proses ataupun bahan baku. Kriteria yang sering
digunakan mencakup pengukuran-pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw, keberadaan chlorine, dan parameter-parameter sensori
seperti kenampakan visual dan tekstur. 9.
Prinsip 4 = Penetapan prosedur monitoring Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari CCP
yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat menemukan kehilangan kendali pada CCP.
10. Prinsip 5 = Penetapan tindakan koreksi
Tindakan koreksi
berfungsi dalam
menangani kejadian-kejadian
penyimpangan pada saat proses produksi berlangsung. Tindakan-tindakan harus memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali. Tindakan-
tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dan produk yang terpengaruh.
25
Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam catatan HACCP.
11. Prinsip 6 = Penetapan prosedur verifikasi dokumen
Penetapan prosedur verifikasi berfungsi untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar. Metode yang dapat dipilih dalam verifikasi
dokumen adalah dengan metoda audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian,termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa.
12. Prinsip 7 = Penetapan dokumentasi.
Proses pendokumentasian dapat dilakukan dengan cara pencatatan dan pembukuan rekaman harian yang berasal dari kegiatan pemantauan secara
akurat.
2.3 ISO 22000
ISO 22000 adalah suatu standar internasional yang menggabungkan dan melengkapi elemen utama ISO 9001 dan HACCP dalam hal penyediaan suatu
kerangka kerja yang efektif untuk pengembangan, penerapan, dan peningkatan berkesinambungan dari Sistem Manajemen Keamanan Pangan SMKP. Sistem
ISO 22000 diberi judul Sistem Manajemen Keamanan Pangan – Persyaratan
untuk Organisasi Sepanjang Rantai Pasokan. Pada sistem ini menyatakan bahwa bahaya keamanan pangan dapat muncul pada semua tahap rantai makanan,
sehingga pengendalian rantai makanan sangat penting untuk dilakukan pada perusahaan.
ISO 22000 menjaga keselarasan dengan sistem manajemen lainnya, yaitu dengan ISO 9001 dan ISO 14001. Penerapan ISO 22000 dalam suatu perusahaan
diharapkan dapat memberikan kepuasan pelanggan, meningkatkan efisiensi, meminimalkan risiko, peningkatan komunikasi internal dan eksternal perusahaan,
dan peningkatan kepercayaan masyarakat pada perusahaan. Menurut srandar internasional ISO 22000:2005 mengenai Sistem
Manajemen Keamanan Pangan Persyaratan untuk Organisasi dalam Rantai Pangan, merinci beberapa kegiatan yang berfungsi menjamin keamanan pangan
sepanjang rantai pangan hingga titik akhir dikonsumsi oleh konsumen. Beberapa kegiatan dari ISO 22000 ini diantaranya :
1. Komunikasi interaktif
26
2. Manajemen sistem
3. Pengendalian proses
4. Prinsip HACCP
5. Program persyaratan dasar
2.4 Mutu, HACCP dan ISO 22000
