26
2. Manajemen sistem
3. Pengendalian proses
4. Prinsip HACCP
5. Program persyaratan dasar
2.4 Mutu, HACCP dan ISO 22000
Manajemen mutu adalah semua aktifitas dari keseluruhan fungsi manajemen yang menetapkan kebijakan mutu, tujuan dan tanggung jawab perusahaan, serta
melaksanakannya dengan cara seperti perencanaan mutu, pengendalian mutu, dan peningkatan mutu di dalam istilah sistem mutu. Sementara itu sistem mutu adalah
struktur organisasi, prosedur, proses dan sumber daya yang diperlukan untuk menerapkan manajemen mutu Setiadi 2006. Sehingga dapat dikatakan bahwa
manajemen mutu adalah suatu kegiatan penjaminan mutu dan sistem mutu adalah sarana penjamin mutu. Kegiatan manajemen mutu yang telah ditetapkan oleh
suatu perusahaan dapat direalisasikan dengan adanya sarana penjamin mutu yaitu sistem mutu.
Manajemen mutu pangan merupakan suatu sistem manajemen yang dilandasi oleh dasar pemikiran bahwa keamanan dari suatu produk khususnya
produk yang dikonsumsi oleh manusia, tidak dapat dijamin keamanannya hanya dengan menguji produk akhir. Sehingga manajemen mutu pangan merupakan
kegiatan suatu perusahaan dalam rangka memenuhi pemenuhan mutu pada produk outputnya. Sistem manajemen mutu pangan yang berfungsi sebagai kegiatan
pemenuhan mutu memerlukan suatu sarana atau wadah yang berfungsi sebagai sarana dan alat pemenuhan mutu. HACCP merupakan suatu sistem mutu yang
menjamin mutu dan keamanan pangan berdasarkan konsep pendekatan yang rasional, sistematis dan komprehensif dalam mengidentifikasi dan mengontrol
setiap bahaya yang beresiko terhadap mutu dan keamanan produk pangan. HACCP juga merupakan sistem mutu yang menitikberatkan penetapannya kepada
penerapan teknologi dibandingkan dengan aspek manajemen. Sementara ISO 22000 merupakan sistem mutu dan keamanan pangan puncak yang terintegrasi
dengan program-program dan sistem-sistem mutu produksi pangan. ISO 22000 dapat digolongkan sebagai sistem mutu keamanan pangan yang menekankan
kepada aspek manajemen dibanding HACCP, sehingga HACCP dan ISO 22000
27
sendiri merupakan suatu wadah dan alat yang berfungsi sebagai modul dasar berisikan cara dan garis-garis besar dalam pemenuhan kegiatan manajemen
mutu pangan pada suatu perusahaan.
2.5 Proses Analisis Hierarki PAH Analysis Hierarki Process AHP
Kategori