22
akan sangat mempermudah perusahaan untuk memperluas pemasaran ke dunia internasional.
6. Mengurangi penolakan produk sehingga mampu mengurangi biaya
Sistem HACCP adalah sistem manajemen pangan yang berbasis pendekatan pencegahan, sehingga akan mempengaruhi terhadap pengurangan tolakan
produk yang tidak sesuai mutunya dari segi keamanan pangan. Sehingga dengan berkurangnya tolakan maka akan berkurang pula biaya yang
dikeluarkan akibat adanya tolakan dari customer. 7.
Meningkatkan kepuasan konsumen Kesesuaian mutu produk dan keamanan produk yang dihasilkan dari
dijalankannya sistem HACCP pada perusahaan akan meningkatkan kepuasan konsumen.
8. Memperbaiki pemahaman dan motivasi kerja tim
Kesesuaian mutu akan meningkatkan benefit bagi perusahaan dalam segi materi, sehingga dengan adanya penerapan HACCP akan memotivasi kerja
tim dan pemahaman para karyawan untuk menghasilkan produk yang lebih baik lagi mutunya sehingga akan memperoleh benefit materi yang lebih
banyak untuk perusahaan dan karyawan. 9.
Merupakan alat yang dipergunakan untuk manajemen resiko Penerapan HACCP akan mengelola kejadian-kejadian yang harus dicegah
dan resiko-resiko terjadinya. Sehingga perusahaan dapat mempertimbangkan tindakan-tindakan apa saja yang akan dilakukan jika munculnya resiko
tersebut. 10.
Proteksi terhadap merek Produk pangan perusahaan yang telah menerapkan HACCP, akan selalu
dikenal oleh konsumen. Secara tidak langsung konsumen akan selalu mengingat merek produk perusahaan yang telah menerapkan HACCP sebagai
sistem keamanan pangannya, sehingga merek akan terproteksi dengan adanya penerapan sistem jaminan mutu keamanan pangan HACCP.
2.2.4 Langkah-langkah Penerapan HACCP
Penerapan sistem HACCP yang didasarkan pada Standar Nasional Indonesia SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Analisis Bahaya dan Pengendalian
23
Titik Kritis Hazard Analysis Critical Control Point-HACCP, terdiri dari 12 tahap yang terdapat lima tahapan awal dan tujuh prinsip HACCP. Lima tahapan
awal dari sistem HACCP tersebut yaitu terdiri dari penyusunan tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi penggunaan produk, menyusun diagram alir, dan
verifikasi diagram alir. Setelah tahapan tersebut selesai dilakukan, maka selanjutnya melangkah pada tujuh prinsip penyusunan rencana HACCP. Ketujuh
prinsip itu terdiri dari analisa bahaya, penentuan titik kritis CCP, penetapan batas kritis untuk setiap CCP Critical Limit, menetapkan sistem pemantuan
monitoring untuk sistem HACCP, penetapan tindakan koreksi untuk setiap CCP, verifikasi sistem HACCP dan dokumentasi.
1. Pembentukan tim HACCP
Tim HACCP berasal dari semua komponen yang terlibat dalam berproduksi. Tim HACCP terdiri dari individu-individu dengan latar belakang pendidikan
atau disiplin ilmu yang beragam, dan memiliki keahlian spesifik dari bidang ilmu yang bersangkutan.
2. Deskripsi produk
Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai komposisi, struktur fisikakimia termasuk Aw, pH, d1l., perlakuan-
perlakuan mikrosidalstatis seperti perlakuan pemanasan, pembekuan, penggaraman, pengasapan, dll., pengemasan, kondisi penyimpanan dan daya
tahan serta metoda pendistribusiannya. 3.
Identifikasi tujuan penggunaan Merupakan suatu rencana penggunaan produk dengan cara mengetahui
sasaran konsumen yang akan mengkonsumsinya. Pada analisis bahaya resiko, tingkat bahaya suatu produk akan berkaitan dengan sasaran konsumennya.
4. Penyusunan diagram alir
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai dengan
dihasilkannya produk jadi untuk disimpan.
24
5. Verifikasi lapang diagram alir
Merupakan pemantauan ulang tentang alur proses produksi, mem-verifikasi kejadian yang sebenarnya di lapangan dan mencatat semua kekurangan yang
terdapat pada bagan alir yang sebelumnya telah dibuat. 6.
Prinsip 1 = Analisa bahaya Analisa bahaya dilakukan pada semua bahan baku dan semua tahapan proses
produksi. Semua bahaya yang telah teridentifikasi juga dicantumkan cara pencegahan bahayanya. Bahaya yang telah diidentifikasi juga dilakukan
penetapan resiko berdasarkan peluang terjadinya bahaya dan keparahan yang akan diakibatkannya
7. Prinsip 2 = Penentuan Critical Control Point CCP
Titik kendali kritis atau Critical Control Point CCP adalah sebuah titik, langkah, atau prosedur dimana kontrol dapat dilakukan dan bahaya keamanan
pengan dapat dicegah, dikurangi atau dihilangkan sampai pada tingkat yang dapat diterima. CCP ditetapkan berdasarkan analisa bahaya yang telah
ditetapkan. Penetapan CCP biasa diterapkan dengan decision tree atau biasa disebut dengan pohon keputusan.
8. Prinsip 3 = Penentuan Critical Limit CL
Batas kritis adalah sebuah kriteria atau batasan yang memisahkan antara penerimaan dan penolakan proses ataupun bahan baku. Kriteria yang sering
digunakan mencakup pengukuran-pengukuran terhadap suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw, keberadaan chlorine, dan parameter-parameter sensori
seperti kenampakan visual dan tekstur. 9.
Prinsip 4 = Penetapan prosedur monitoring Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari CCP
yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Prosedur pemantauan harus dapat menemukan kehilangan kendali pada CCP.
10. Prinsip 5 = Penetapan tindakan koreksi
Tindakan koreksi
berfungsi dalam
menangani kejadian-kejadian
penyimpangan pada saat proses produksi berlangsung. Tindakan-tindakan harus memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali. Tindakan-
tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dan produk yang terpengaruh.
25
Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam catatan HACCP.
11. Prinsip 6 = Penetapan prosedur verifikasi dokumen
Penetapan prosedur verifikasi berfungsi untuk menentukan apakah sistem HACCP bekerja secara benar. Metode yang dapat dipilih dalam verifikasi
dokumen adalah dengan metoda audit dan verifikasi, prosedur dan pengujian,termasuk pengambilan contoh secara acak dan analisa.
12. Prinsip 7 = Penetapan dokumentasi.
Proses pendokumentasian dapat dilakukan dengan cara pencatatan dan pembukuan rekaman harian yang berasal dari kegiatan pemantauan secara
akurat.
2.3 ISO 22000
