64
konsumen mengingat umur simpan yang pendek atau juga hanya sebagai ruang penyimpanan sementara. Produk disimpan sementara pada gudang
penyimpanan dingin untuk dibekukan kembali dengan mesin blast freezer mesin pendingin cepat. Mesin blast freezer akan membekukan karkas ayam
secara sepat selama 5 - 6 jam dengan kisaran suhu antara - 25
O
C hingga -35
O
C. Prinsip ini digunakan karena pada pembekuan secara cepat membentuk partikel air lebih kecil dari pada pembekuan lambat, sehingga akan
mempertahankan warna karkas, mempertahankan struktur, mencegah kerusakan struktur protein karkas, serta menghambat pertumbuhan bakteri
patogen. Indikasi pembekuan cepat yang baik adalah dengan suhu produk yang mencapai ≤-18
O
C. Pada suhu tersebut kemudian produk karkas dapat disimpan ke dalam gudang penyimpanan beku cold storage dengan suhu
gudang ≤-20
O
C dan diharapkan produk dapat bertahan hingga tidak berubah mutunya selama enam bulan penyimpanan.
4.1.4 Sejarah Mutu dan HACCP Perusahaan
Pada awal berdirinya, PT. Sierad Produce Tbk. telah berkomitmen dan berorientasi kepada kepuasan pelanggan, peningkatan kualitas produk,
menjalankan kepuasan pelanggan dengan profesionalisme dan modernisasi kerja tim yang kompak. Seiring dengan perkembangan jaman, konsumen menginginkan
produk ayam potong yang mempunyai jaminan Halal. Sehingga sebagai bukti dari komitmen perusahaan untuk menjamin kepuasan konsumen adalah dengan
memperoleh sertifikat Halal dari Majelis Ulama Indonesia MUI pada tahun 1995 dengan nomor registrasi 01014000870604.
Pada tahun-tahun berikutnya konsumen PT. Sierad Produce menginginkan kesesuaian mutu dan jaminan mutu produk ayam potong. Tidak hanya itu,
desakan para pesaing yang juga telah menerapkan jaminan mutu keseluruhan komponen perusahaan menyebabkan perusahaan harus juga mengikuti trend
dalam penjaminan mutu seluruh komponen perusahaan. Untuk itu dalam menjaga kualitas dan keseragaman mutu produk ayam potong yang dihasilkan serta
menjaga mutu keseluruhan komponen perusahaan maka perusahaan memperoleh sertifikat ISO 9002 pada tahun 2001 yang kemudian di upgrade menjadi ISO
9001 pada tahun 2003 dari Lloyd’ Registered Quality Assurance LRQA dengan
65
nomor registrasi JKT6003950. Sehingga untuk mendukung jaminan mutu produk, perusahaan mengadakan kebijakan mutu dalam pemenuhan jaminan mutu
tersebut. Sertifikat ISO ini selalu diperpanjang setiap dua tahun sekali dengan audit rutin tiga kali setiap tahunnya. Kebijakan mutu PT. Sierad Produce Tbk.
dalam berproduksi khusus divisi Slaughterhouse and Food Processing Plant adalah bertekad untuk meningkatkan kepuasan pelanggan dengan memenuhi
semua persyaratan dan perundangan yang berlaku serta menyediakan produk yang konsisten mutunya. PT. Sierad Produce Tbk. juga bertekad untuk menerapkan
sistem manajemen mutu dan sistem keamanan pangan Sadar akan kebutuhan perusahaan mengenai kebutuhan pangan yang aman
oleh para konsumen, perusahaan menindak lanjuti kebijakan mutu tersebut dengan melakukan kepada sistem keamanan pangan HACCP. Perusahaan melakukan
perbaikan mutu keamanan pangan di seluruh komponen produksi ayam potong mulai dari sistem produksi, proses produksi, layout pabrik, bahan baku produksi
ayam broiler, hingga produk jadi. Perusahaan memperoleh sertifikat HACCP pada tahun 2008 dari LSS HACCP Direktorat Jenderal Pertanian Republik
Indonesia dengan nomor registrasi 1004HACCPTAN1205. Sertifikat HACCP ini akan selalu diperpanjang setiap dua tahun sekali dengan audit eksternal dua
kali setiap tahunnya. Perkembangan jaman trend dalam mengkonsumsi produk aman dari
bahaya pangan dan pemenuhan kebutuhan dan tuntutan kepuasan konsumen merupakan dasar dari pembentukan suatu sistem mutu perusahaan untuk
berkomitmen dalam menjaga mutu produk. Hingga kini PT. Sierad Produce Tbk. akan selalu menjaga mutu dengan cara memberikan kepuasan pelanggan, yaitu
menghasilkan produk yang halal, sehat, aman, dan berkualitas, memberikan pelayanan memakai fasilitas modern yang tepat guna, bekerja profesional dalam
team work yang kokoh, menerapkan sistem mutu ISO 9001 : 2008, Good Manufacturing Process GMP, dan HACCP dalam melatih karyawan untuk
terus-menerus meningkatkan mutu. Hingga akhirnya PT. Sierad Produce Tbk. akan menjadi aset nasional yang baik di industri peternakan terpadu dan makanan.
Dasar pemikiran perusahaan dalam menjadikan pengendalian mutu keamanan
66
pangan sebagai sesuatu hal yang perlu untuk dikendalikan dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Dasar pemikiran perusahaan dalam pengendalian mutu keamanan pangan di perusahaan observasi lapang
4.2 Penerapan HACCP di Perusahaan
