60
Warehouse, dan satpam. Jadwal shift pertama dimulai pada pukul 07.00 –15.00,
shift kedua pukul 15.00 –23.00, dan shift ketiga pukul 23.00–07.00.
4.1.3 Kegiatan Produksi Perusahaan
Kegiatan produksi dari PT. Sierad Produce Tbk. divisi Slaughterhouse and Food Processing Plant, adalah memotong ayam hidup menjadi bagian bagian
potongan ayam yang disebut dengan karkas. Setiap tahapan dalam produksi karkas ayam mempunyai pengaruh terhadap jumlah kualitas yang dihasilkan.
Proses produksi karkas ayam sesuai dengan SNI 01 – 6160 – 1999 mengenai
Rumah Pemotongan Unggas meliputi tahapan unloading penerimaan ayam hidup, killing penyembelihan, eviscerating pengeluaran jeroan, chilling
pendinginan, cut up pemotongan bagian-bagian ayam, dan tahap penyimpanan. Flow chart proses produksi dapat dilihat pada Lampiran 8 dan dokumentasi
proses produksi ayam potong dapat dilihat dapat Lampiran 9.Secara umum proses produksi yang dilakukan di PT. Sierad Produce Tbk. adalah sebagai berikut :
1. Unloading
Pada tahapan ini adalah tahapan penerimaan ayam hidup. Proses ini didahului dengan pengambilan sampel ayam yang datang dari peternak untuk diperiksa
ante mortem sebelum pemotongan. Pemeriksaan ini dilakukan dengan cara melihat penampakan fisik seperti ayam sakit atau tidak, terdapat memar
akibat benturan atau tidak dan ada atau tidaknya keropeng benjolan-benjolan kecil atau kapalan pada kulit. Pemeriksaan ante mortem pun dilakukan
dengan menghitung berapa jumlah ayam yang mati akibat pengiriman. Selain itu untuk mengetahui bobot ayam dilakukan pula penghitungan persentase
bulu basah ayam dan kemudian dihitung bobot penyusutannya. Bobot ayam hidup umumnya berkisar antara 1,6-2,0 Kgekor. Setelah ayam ditimbang
kemudian ayam diistirahatkan terlebih dahulu untuk masuk ke proses selanjutnya yaitu tahapan killing.
2. Killing
Pada proses killing, ayam sebelumnya digantungkan pada alat shackle overhead conveyor yang bergerak otomatis untuk proses penyembelihan.
Pada tahap penyembelihan ayam yang telah digantung dipingsankan dengan alat automatic stunner. Setelah ayam dalam kondisi pingsan ayam disembelih
61
dengan kondisi
syarat-syarat islami.
Syarat-syarat islami
dalam penyembelihan hewan adalah dengan memutus tiga saluran utama, yairu
saluran pembuluh darah arteri carotidea dan vena jugularis, saluran makanan usofagus, dan saluran pernafasan trakea dengan menyebut nama
Allah SWT. Setelah disembelih ayam kemudian dikeluarkan darahnya dengan cara
digantungkan terbalik bleeding selama 3-3,5 menit. Setelah darah keluar dari seluruh bagian tubuh ayam kemudian ayam melalui proses scalding,
yaitu dicelupkan ke dalam air panas defeathering selama 2 menit dengan suhu 57,5
O
C – 58
O
C. Hal ini dilakukan untuk mempermudah proses pencabutan bulu oleh mesin pencabut bulu feather plucker. Proses
selanjutnya adalah proses pemotongan bagian kepala dan pemotongan kaki leg cutter secara otomatis.
3. Eviscerating
Proses eviscerating adalah proses pengeluaran organ tubuh dalam ayam atau biasa disebut dengan jeroan. Proses pengeluaran jeroan ini dilakukan dengan
mengiris bagian perut ayam bagian bawah, tepatnya bagian bawah usus. Diawali dengan mesin opening yang berfungsi membuat lubang pada kloaka
berdiameter 3 cm. Kemudian seluruh bagian organ dalam ayam dikeluarkan dengan alat eviscerating dan menarik seluruh organnya termasuk di
dalamnya jaringan ikat, usus, tembolok, ampela, lemak, jantung, hati, dan paru-paru.
Setelah itu proses selanjutnya adalah pembersihan bagian dalam karkas ayam menggunakan mesin inout washer. Mesin ini membersihkan kotoran yang
tersisa pada kloaka, usofagus, dan bagian dalam perut hingga bersih. Tahapan ini juga merupakan akhir dari proses kotor di ruangan kotor atau dirty area.
4. Chilling
Karkas bersih yang berasal dari ruang eviscerating kemudian ditransfer ke dalam area bersih clean area menggunakan mesin shackle conveyor. Pada
area chilling ini merupakan area yang dijaga untuk selalu bersih dalam prosesnya. Proses chilling ini berfungsi sebagai pengurangan bakteri yang ada
pada produk dan mendormankan bakteri yang tersisa pada produk karkas
62
dengan suhu rendah. Proses chilling terdiri dari dua bagian, bagian pertama adalah proses chilling yang berfungsi hanya sebagai pengurang bakteri
dengan cara mencelupkan karkas ayam ke mesin chilling tank yang berputar dengan suhu maksimal 20
O
C. Kemudian dilanjutkan kembali dengan proses chilling ke dua, yaitu dengan mencelupkan karkas ayam ke dalam chilling
tank dengan suhu maksimal 3
O
C. Pada mesin chilling tank kedua ini berfungsi untuk mendormankan bakteri yang ada dan juga mereduksi bakteri
patogen yang biasa terdapat pada karkas ayam. Bakteri patogen yang biasa terdapat pada karkas ayam adalah E. Coli dan Salmonella sp. Untuk itu pada
mesin chilling tank yang kedua ini selain suhu air dikontrol maksimal 3
O
C, juga ditambahkan klorin dengan konsentrasi 60-100 ppm.
Karkas yang telah melalui proses chilling kemudian ditransfer untuk dilakukan grading menjadi dua macam kualitas dengan mesin belt conveyor.
Proses grading dilakukan secara manual oleh karyawan. Karkas mutu A adalah karkas yang ditandai dengan penampakan karkas yang bagus, tidak
terdapat memar, dan tidak adanya kepatahan tulang ayam. Sedangkan karkas mutu B ditandai dengan adanya bagian tubuh karkas yang memar, cacat
sobek kulit dan adanya kepatahan tulang karkas. Proses selanjutnya adalah proses sortasi karkas ayam sesuai dengan bobot
karkas ayam. Sortasi karkas dibagi menjadi lima macam bobot karkas ayam, yaitu 0,61 Kg
– 0,70 Kg ; 0,71 Kg – 0,80 Kg ; 0,81 Kg – 0,90 Kg ; 0,91 Kg – 1,00 Kg ; dan ≥ 1,10 Kg. Baik kualitas mutu A dan B disortasi sesuai dengan
golongannya. Sortasi mutu A dilakukan dengan menggunakan mesin automatic weighting line sementara karkas ayam dengan kualitas mutu B
disortasi secara manual oleh karyawan. 5.
Cut Up Tahapan ini berfungsi untuk membagi bagian-bagian tubuh ayam menjadi
beberapa bagian sesuai dengan klasifikasinya. Pada tahapan cut up terdiri dari beberapa kegiatan, yaitu kegiatan pemotongan karkas menjadi bagian-bagian
sesuai dengan klasifikasinya parting, pemisahan tulang karkas dari daging karkas boneless, dan pengemasan karkas utuh whole chicken untuk
konsumen pada supermarket. Pada proses cut up ini produk dibagi menjadi
63
beberapa jenis produk sesuai dengan pesanan konsumen Lampiran 10. Karkas dengan mutu A digunakan untuk proses parting dan diperuntukkan
kepada konsumen-konsumen seperti KFC, MC Donald, CFC, dan restaurant cepat saji lainnya yang merupakan konsumen PT Sierad Produce Tbk.
Sementara karkas dengan mutu B dipergunakan untuk bahan baku pengolahan lanjutan dari group Sierad, yaitu Belmart dan Belfood. Umumnya
produk dengan mutu B ini akan diolah menjadi produk lanjutan seperti Nugget, Chicken Fillet, dll.
6. Penyimpanan
PT. Sierad Produce Tbk mempunyai dua macam gudang penyimpanan produk jadi, yaitu gudang penyimpanan beku cold storage dan gudang
penyimpanan dingin chilling storage. Jumlah gudang penyimpanan beku PT. Sierad Produce Tbk. sebanyak enam buah, masing-masing mempunyai
kapasitas sebagai berikut : a.
Cold Storage 1 : 159 ton b.
Cold Storage 2 : 159 ton c.
Cold Storage 3 : 106 ton d.
Cold Storage 4 : 93 ton e.
Cold Storage A : 118 ton f.
Cold Storage B : 116 ton Perbedaan penyimpanan antara kedua gudang yang dimiliki Sierad adalah
pada suhu penyimpanannya. Prinsip dari penyimpanan produk berbahan dasar daging ini adalah semakin rendah suhu penyimpanan maka akan
mempengaruhi umur produk self life dari produk tersebut. Gudang penyimpanan beku mempunyai suhu penyimpanan maksimal sebesar -18
O
C. Sementara gudang penyimpanan dingin mempunyai suhu penyimpanan
maksimal 4
O
C. Gudang penyimpanan beku adalah gudang penyimpanan produk jadi beku finish good. Produk beku yang disimpan pada suhu di
bawah dari -18°C akan mempunyai umur simpan selama satu tahun. Sementara itu umumnya produk yang disimpan dalam gudang penyimpanan
dingin chilling storage adalah produk segar yang harus langsung dikirim ke
64
konsumen mengingat umur simpan yang pendek atau juga hanya sebagai ruang penyimpanan sementara. Produk disimpan sementara pada gudang
penyimpanan dingin untuk dibekukan kembali dengan mesin blast freezer mesin pendingin cepat. Mesin blast freezer akan membekukan karkas ayam
secara sepat selama 5 - 6 jam dengan kisaran suhu antara - 25
O
C hingga -35
O
C. Prinsip ini digunakan karena pada pembekuan secara cepat membentuk partikel air lebih kecil dari pada pembekuan lambat, sehingga akan
mempertahankan warna karkas, mempertahankan struktur, mencegah kerusakan struktur protein karkas, serta menghambat pertumbuhan bakteri
patogen. Indikasi pembekuan cepat yang baik adalah dengan suhu produk yang mencapai ≤-18
O
C. Pada suhu tersebut kemudian produk karkas dapat disimpan ke dalam gudang penyimpanan beku cold storage dengan suhu
gudang ≤-20
O
C dan diharapkan produk dapat bertahan hingga tidak berubah mutunya selama enam bulan penyimpanan.
4.1.4 Sejarah Mutu dan HACCP Perusahaan
