19
1993 FAO WHO Codex Alimentarius Commission mengadopsi Codex Guidelines for the Application of the HACCP System. Beberapa negara telah
merubah prinsip pengujian akhir produk pangan menjadi aplikasi HACCP yang bersifat mengendalikan bahaya. Sejak 1997 codex kembali mempertegas dengan
menetapkan kembali Codex Guidelines for the Application of the HACCP System yang direvisi menjadi “Hazard Analysis and Critical Control Point HACCP
system and Guidelines for its Application ” dengan no GL 32. Beberapa negara
kemudian mengadopsinya termasuk Indonesia dengan hasil adopsinya adalah SNI SNI 01-4852-
1998 “Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis Hazard Analysis Critical Control Point-HACCP Serta Pedoman Penerapannya
” Winarno dan Surono 2002.
Kini HACCP telah dikembangkan sebagai sertifikat keamanan pangan dalam berproduksi makanan. Sertifikat ini berguna untuk mengontrol produk-
produk yang akan dihasilkan nantinya terhindar dari bahaya fisik, biologis, dan kimia hingga ke tangan konsumen. Sertifikat ini dapat dikembangkan kembali
menjadi sistem manajemen keamanan pangan puncak dan terintegrasi yang dinamakan ISO 22000:2009. Sertifikat ini akan didapat dengan menggabungkan
ISO 9001, Sertifikat HACCP dan pre-requisite sistem HACCP yang telah diperoleh sebelumnya oleh suatu perusahaan.
2.2.2 Pengertian HACCP
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point menurut Winarno dan Surono 2002 adalah suatu sistem jaminan mutu yang mendasarkan kepada
kesadaran atau perhatian bahwa hazard bahaya akan timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, tetapi pengendaliannya dapat dilakukan untuk mengontrol
bahaya-bahaya tersebut. HACCP merupakan suatu sistem jaminan mutu yang menekankan upaya-upaya pencegahan mulai dari bahan baku hingga menjadi
produk jadi. Sistem HACCP memberikan berbagai keuntungan baik dari segi kosumen
maupun produsen. Bagi konsumen, keuntungan yang diberikan oleh penerapan HACCP adalah mengurangi resiko penyakit yang disebabkan oleh pangan food
borne disease, meningkatkan kepedulian mengenai higiene dasar, meningkatkan kepercayaan terhadap ketersedian pangan, dan meningkatkan kualitas hidup.
20
Sedangkan keuntungan bagi industri diantaranya adalah meningkatkan kepercayaan konsumen dan pemerintah, mengurangi biaya-biaya recall, produk
gagal, dan meningkatkan kekonsistenan produk. HACCP bukanlah sistem yang dapat menghilangkan semua bahaya yang
ada pada makanan tetapi HACCP didesain untuk dapat meminimalkan resiko yang dapat timbul pada makanan. HACCP juga dapat digunakan sebagai alat
manajemen untuk melindungi rantai produksi makanan dari kontaminasi fisik, mikrobiologi, kimia dan aspek kualitas pangan lainnya. HACCP merupakan suatu
sistem yang dinamis karena dalam penerapannya HACCP memerlukan tanggung jawab penuh dan keterlibatan manajemen dan tenaga kerja, informasi ilmu
pengetahuan dan teknologi terkini serta kerja tim yang baik. HACCP akan memungkinkan perusahaan pangan untuk berpindah cara
pengujian produknya dari pengendalian utamanya yang berdasarkan pada pengujian produk akhir kepada pendekatan pencegahan. Pencegahan dilakukan
dengan mengidentifikasi bahaya yang berpotensi dan dikendalikan pada lingkungan produksi yaitu pencegahan atas kegagalan produk. Rencana HACCP
HACCP plan adalah suatu rencana pengendalian resiko dalam suatu produksi pangan yang disusun berdasarkan 12 langkah sistem HACCP. HACCP plan
dibuat secara spesifik untuk setiap jenis produk, setiap jenis proses, dan setiap pabrik.
Untuk menerapkan sistem HACCP secara efektif maka perusahaan terlebih dahulu harus menerapkan dua prasyarat dasar yang dikenal sebagai pre-requisite
HACCP yaitu GMP Good Manufacturing Practices dan SSOP Sanitation Standard Operation Procedure. Sistem HACCP sebenarnya dapat diterapkan
tanpa GMP dan SSOP, akan tetapi tingkat kesulitannya menjadi sangat tinggi di mana perusahaan harus menata secara menyeluruh. Sementara itu perusahaan
yang telah menerapkan ISO 9001 telah memenuhi prasyarat dasar penerapan HACCP. Dimana pada penjaminan mutu divisibagian proses produksi dalam ISO
9001 telah termasuk kedalamnya sistem GMP dan SSOP sebagai sistem penjamin mutu produk. Sehingga akan sangat mudah bagi perusahaan yang telah
menerapkan ISO 9001 untuk menjalankan sistem HACCP pada perusahaan karena
21
prasyarat dasar HACCP telah terpenuhi dalam ISO 9001. Pre-requisite penerapan HACCP dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Pre-requisite penerapan HACCP Thaheer 2005
2.2.3 Keuntungan Penerapan HACCP
