74
Alur proses produksi Flow Chart dibuat dan langsung diverifikasi pada
kondisi proses sebenarnya di lapangan. Alur proses produksi didata secara rinci yang berfungsi untuk mengidentifikasi proses-proses terpenting dalam mencegah
terjadinya bahaya. Proses produksi ayam potong diantaranya terdiri dari proses unloading ayam, proses killing, proses eviscerating, proses chilling, proses cut up,
dan proses penyimpanan di ruang chilling dan cold storage Lampiran 8.
4.2.2 Prinsip-prinsip HACCP di Perusahaan
Dalam produksinya, PT. Sierad Produce telah menerapkan prinsip-prinsip HACCP, yaitu melakukan analisa bahaya, penentuan Critical Control Point
CCP, Critical Limit CL, penetapan prosedur monitoring, penetapan tindakan koreksi, penetapan prosedur verifikasi dokumen, dan penetapan dokumentasi.
4.2.2.1 Analisis Bahaya
Analisa bahaya dilakukan pada setiap proses pembuatan produk karkas. Analisa bahaya yang dilakukan perusahaan sesuai dengan standar-standar mutu
yang telah diatur dalam pemerintahan, seperti SNI Rumah Potong Ayam dan SNI Karkas Ayam Pedaging. Analisis bahaya terdiri dari pengidentifikasian bahaya-
bahaya biologis, fisik, dan kimia pada seluruh proses produksi serta bahaya ketidak halal-an dari ayam potong. Pada prinsip analisa bahaya, perusahaan juga
menelusuri penyebab dari terjadinya bahaya-bahaya tersebut sehingga dapat dilakukan pertimbangannya jika terjadi dan tindakan pencegahannya. Setiap
bahaya dalam proses dinilai dari tingkat keparahan jika terjadinya, peluang terjadinya, dan faktor resiko signifikansi bahaya jika benar-benar terjadi.
Penilaian ini digunakan sebagai bahan pertimbangan dalam melakukan tindakan pencegahan yang harus dilakukan pada lapangannya.Pada seluruh tahapan proses
produksi karkas ayam mulai dari tahapan unloading ayam hidup hingga penyimpanan dan pengiriman PT. Sierad Produce telah menerapkan analisa
bahaya dengan baik. Namun analisa bahaya pada bahan baku produk karkas ayam ayam broiler tidak dilakukan oleh perusahaan. Sebaiknya hal ini disempurnakan
oleh perusahaan, karena dengan melakukan analisa bahaya pada produk akan menyempurnakan sistem HACCP yang ada pada perusahaan.
Analisa bahaya pada bahan baku produk karkas ayam dapat diidentifikasi dengan menganalisa resiko bahan baku terhadap bahaya bagi keamanan konsumsi.
75
Menurut Winarno dan Surono 2002, kategori resiko pada bahan baku pangan yang diolah dibagi menjadi tiga jenis resiko bahaya, yaitu bahaya tinggi, sedang
dan rendah. Pengkategorian ini berdasarkan pertimbangan pertimbangan tertentu seperti apakah produk pangan mengandung dan mendukung perumbuhan patogen
potensial?, apakah ada proses pemanasan produk?, apakah kondisi penyimpanan memberikan peluang untuk tumbuhnya patogen?, dan siapakan konsumen dari
produk tersebut. Pada produk karkas ayam PT. Sierad Produce dapat dikategorikan sebagai
produk dengan kategori satu I yaitu kategori resiko tinggi. Dimana karkas ayam merupakan produk daging segar yang dapat berpotensi mengandung dan
mendukung pertumbuhan timbulnya bakteri patogen. Daftar kategori resiko produk pangan dapat dilihat pada Tabel 17.
Tabel 17. Daftar kategori resiko produk pangan
Produk Kategori I Resiko Tinggi
i Produk-produk yang mengandung ikan, telur, sayur, serealia danatau berkomposisi susu
yang perlu direfrigasi ii
Daging segar, ikan mentah, dan produk-produk olahan susu iii
Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara hermentis
Produk Kategori II Resiko Sedang
i Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau
serealia atau yang berkomposisipenggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene pangan
ii Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar
iii Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayonaise, dan
dressing
Produk Kategori III Resiko Rendah
i Produk asam nilai pH 4,6 seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah dan
minuman asam. ii
Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas iii
Selai, marinade, dan conserves iv
Produk-produk konfeksionari berbasis gula v
Minyak dan lemak makan
Sumber : Winarno dan Surono 2002
Menurut Thaheer 2005 dalam menganalisa resiko bahaya pada bahan baku dapat digolongkan ke dalam kategori resiko O-VI. Dimana semakin tinggi
tingkatan kategori resiko menggambarkan seberapa bahayanya bahan pangan jika tidak ditangani dengan benar. Hal ini perlu dilakukan oleh PT. Sierad Produce
untuk mengetahui seberapa besar resiko produksi produk karkas ayam. Dalam
76
melakukan analisis bahaya resiko bahan pangan ini dapat dilakukan dengan melakukan pencocokan sifat bahaya sesuai dengan Tabel 18.
Tabel 18. Penetapan sifat dan tingkat bahaya
Bahaya Sifat Bahaya mikro Biologi
Sifat Bahaya Kimia dan Fisik
A Kelompok khusus yang diterapkan
pada produk nonsteril yang dirancang dan
ditujukan untuk
konsumsi populasi beresiko bayi, manula, orang
sakit, wanita hamil, dan daya tahan tubuh rendah
Kelompok khusus yang diterapkan pada produk nonsteril yang dirancang
dan ditujukan untuk konsumsi populasi beresiko bayi, manula, orang sakit,
wanita hamil, dan daya tahan tubuh rendah
B Produk mengandung ingredients peka
terhadap bahaya mikrobiologis Produk
mengandung bahan-bahan
peka yang diketahui merupakan bahan kimia toksik atau bahaya fisik yang
berbahaya
C Proses
tidak mengandung
tahap pengolahan yang dikendalikan secara
efektif menghancurkan
mikroorganisme berbahaya Proses tidak memiliki tahap pengendali
yang secara
efektif mencegah,
menghancurkan, atau
memisahkan bahan kimia toksik atau bahaya fisik
D Produk mudah tercemar kembali
setelah pengolahan
sebelum pengemasan
Proses dapat terkontaminasi kembali setelah
pengolahan sebelum
pengemasan
E Berpotensi
untuk mengalami
penanganan yang tidak semestinya abuse handling pada saat distribusi
atau penanganan oleh konsumen yang dapat mengubah produk menjadi
berbahaya ketika dikonsumsi Terdapat potensi untuk terkontaminasi
bahan kimia atu fisik selama distribusi atau penanganan oleh konsumen yang
dapat mengubah produk menjadi berbahaya ketika dikonsumsi
F Tidak ada proses pemanasan
terminal setelah pengemasan atau ketika dimasak di rumah diterapkan
pada produk
makanan ketika
digunakan oleh konsumen Tidak ada proses pemanasan
terminal atau tahapan penghancuran yang diterapkan setelah pengemasan
oleh produsen,
atau tahap
penghancuran yang
dierapkan sebelum memasuki fasilitas pabrik
pengolah makanan.
Diterapkan pada bahan baku dan ingredients
yang masuk ke dalam fasilitas pengolahan makanan
Tidak ada bagi konsumen untuk mendeteksi,
menghilangkan, atau
menghancurkan bahan
kimia berbahaya atau bahan fisik berbahaya
Sumber : Thaheer 2005
Setelah tahapan pencocokan sifat bahaya, kemudian diberi skor akumulasi banyaknya sifat dari bahan pangan itu sendiri. Dari skor tersebut kemudian dapat
diketahui bahan pangan karkas ayam termasuk ke dalam kategori resikonya.
Penetapan sifat dan tingkat bahaya dapat dilihat pada Tabel 19.
77
Tabel 19. Ranking sifat bahaya dan kategori resiko untuk produk pangan dan bahan baku, serta
ingredient pangan
Sumber : Thaheer 2005
Penetapan sifat dari produk karkas ayam dilakukan dengan mendeteksi sifat produk yang berasal dari deskripsi produk dan standar mutu produk. Berdasarkan
keterangan tersebut daging karkas ayam termasuk ke dalam kelompok sifat bahaya B, D dan E pada bahaya biologi. Produk karkas ayam merupakan bahan
pangan yang mengandung bahaningredient yang sensitif terhadap pertumbuhan mikroorganisme pathogen sifat B seperti Salmonella, Staphylococcus aureus, E.
coli patogenik, L. monocytogenes yang dapat tumbuh selama penanganan dan penyimpanan sifat D, selain itu produk berpotensi untuk kembali tercemar jika
penanganannya salah ketika distribusi sehingga akan berbahaya jika dikonsumsi sifat E. Pada bahaya kima, identifikasi terhadap sifat bahaya yang dapat
dideteksi adalah kelompok sifat bahaya B dan C. Produk karkas mengandung bahaya residu anti biotik dan antinutrisi yang berasal dari peternakan ayam sifat
B dan dapat berpotensi tercemar zat clorin berlebih pada saat proses sifat C. Jika komponen kimia ini berlebih pada bahan baku karkas ayam, maka
dikawatirkan akan menyebabkan keracunan pangan. Pada bahaya fisik, identifikasi terhadap sifat bahaya yang terdeteksi adalah kelompok C, D, dan E.
Lain dengan bahaya biologi dan kimia, bahaya fisik lebih dominan terjadi pada saat proses produksi berlangsung. Bahaya terkontaminasinya produk terhadap sisa
bulu, serpihan kayu serta jatuhnya baut mesin, potongan logam dan serpihan logam sangat tinggi sifat C, ditambah lagi dengan minimnya fasilitas metal
detector pendeteksi bahan metal yang akurat pada perusahaan sifat D, dan kontaminasi bahaya fisik pada saat pendistribusian produk sifat E. Namun jika
perusahaan menambahkan alat metal detector pada saat proses dan sebelum
Sifat Bahaya A,B,C,D,E,F
Kategori Resiko
A + Kategori Khusus
Lima + B sampai F
Empat + B sampai F Tiga
+ B sampai F Dua
+ B sampai F Satu
+ B sampai F VI
V IV
III II
I
78
pengiriman akan menjadikan penurunan kategori resiko ke level yang lebih rendah.
Dari pengkategorian tingkat resiko produk dapat diketahui peluang terjadinya
bahaya produk
tersebut. Produk
diidentifikasi peluang
terkontaminasinya produk karkas ayam terhadap bahaya biologi, kimia dan fisik. Peluang terkontaminasinya ayam terhadap ketiga bahaya tersebut adalah sangat
tinggi, dimana produk karkas ayam ini dapat berpotensi dan dapat menimbulkan bahaya biologis tumbuhnya bakteri patogen, kimia cemaran antibiotik dan fisik
pada saat produksi. Sehingga perusahaan dapat menggolongkan kategori peluang terjadinya bahaya pada bahan baku karkas ayam baik dari bahaya
biologis, kimia dan fisik ke level tinggi T. Kemudian pada langkah selanjutnya perusahaan dapat menganalisa tingkat
keakutan dari bahaya yang disebabkan oleh terjadinya peluang yang diperkirakan. Pada bahaya biologis keakutan dari bahaya digolongkan menjadi tiga bagian,
yaitu kategori keakutan tinggi, sedang dan rendah. Penggolongan keakutan bahaya biologis digolongkan berdasarkan jenis mikroba patogen yang dapat tumbuh dan
berkembang biak serta berpotensi menimbulkan senyawa kimia yang dapat mengancam kesehatan konsumen. Penggolongan dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Daftar tingkat keakutan bahaya dari mikroba patogen yang dapat mengancam kesehatan konsumen
Keakutan Tinggi Keakutan Sedang
Keakutan rendah
Salmonella enteritidis Eschericia coli
Salmonella typhy: Paratyphi A, B
Brucella melistensis, B, suis Vibrio vulificus
Clostridium botulinum tipe A, B, E dan F
Shigella dysenteriae Listeria monocytogenes
Salmonella spp, Shigella spp Campylobacter jejuni
Enterovirulen Escherichia coli Streptococcus pyogenes
Rotavirus, Norwalk virus group, SRV
Yersinia enterobacter Entamoeba histolytica
Bacillus cereus Taenia saginata
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Cat: Pengelompokkan tingkat bahaya ini dalam beberapa kelompok populasi sensitif mungkin tidak dapat diterapkan
Sumber : Winarno dan Surono 2002
Hal yang sama pun digolongkan pada keakutan bahaya kimia dan fisik. Keakutan bahaya kimia dan fisik digolongkan berdasarkan ancaman terhadap jiwa
manusia. Secara sederhana penentuan tingkat bahaya kimia dan fisik dapat dikelompokkan sebagai berikut :
79
a. Tingkat kekakutan bahaya tinggi :
Bahaya yang dapat mengancam jiwa manusia b.
Tingkat kekakutan bahaya sedang : Bahaya yang mempunyai potensi mengancam jiwa manusia
c. Tingkat kekakutan bahaya rendah :
Bahaya yang mengakibatkan pangan tidak layak konsumsi Pada analisa bahaya produk, tahap selanjutnya adalah dengan menilai faktor
resiko bahaya atau biasa disebut dengan signifikansi bahaya. Menilai signifikansi bahaya dapat dilakukan dengan mengkombinasikan tingkat peluang terjadinya
bahaya dengan keakutan atau keparahan bahaya. Matriks kombinasi dari tingkat peluang dan keparahan dari bahan baku karkas ayam dapat ditunjukkan pada
Tabel 21.
Tabel 21. Matriks analisa signifikansi bahaya
Tingkat KeakutanKeparahan
Rendah – Tinggi
T ing
ka t
P elua
ng
R en
d ah
– T
in g
g i
Peluang tinggi = 1.000 Keparahan rendah = 10
PxK = 10.000
S
Peluang tinggi = 1.000 Keparahan sedang = 100
PxK = 100.000
T CCP
Peluang tinggi = 1.000 Keparahan tinggi = 1.000
PxK = 1.000.000
T CCP
Peluang sedang = 1.000 Keparahan rendah = 10
PxK = 1.000
R
Peluang sedang = 100 Keparahan sedang = 100
PxK = 10.000
S
Peluang sedang = 100 Keparahan tinggi = 1.000
PxK = 100.000
T CCP
Peluang rendah = 10 Keparahan rendah = 10
PxK = 100
R
Peluang rendah = 10 Keparahan sedang = 100
PxK = 1.000
R
Peluang rendah = 10 Keparahan tinggi = 1.000
PxK = 10.000
S
Ket : R = Signifikansi bahaya rendah P = peluang
S = Signifikansi bahaya sedang K= keparahan T = Signifikansi bahaya tinggi
CCP = Dapat dipertimbangkan sebagai CCP
Sumber : Winarno dan Surono 2002
Nilai dari peluang dan keparahan bahaya diberi angka 10 untuk rendah, 100 untuk sedang dan 1000 untuk tinggi. Hasil dari perkalian keparahan dan peluang
disebut dengan signifikansi bahaya dengan kisaran nilai mulai dari 100-1.000.000. Signifikansi bahaya yang menghasilkan angka 100-1.000 dapat digolongkan
dengan signifikansi rendah R, 10.000 signifikansi sedang S, dan 100.000- 1.000.000 golongan signifikansi tinggi T. Hasil dari signifikansi bahayafaktor
resiko dengan nilai 100.000-1.000.000 T dapat langsung digunakan untuk
80
penetapan CCP pada pohon keputusan. Ringkasan anjuran dari analisis bahaya pada produk karkas ayam dapat dilihat pada Lampiran 12.
4.2.2.2 Penentuan Titik Kendali KritisCritical Control Point CCP
Titik kendali kritis atau Critical Control Point CCP adalah sebuah titik, langkah, atau prosedur dimana kontrol dapat dilakukan dan bahaya keamanan
pengan dapat dicegah, dikurangi atau dihilangkan sampai pada tingkat yang dapat diterima. CCP ditetapkan berdasarkan analisa bahaya yang telah ditetapkan.
Penetapan CCP biasa diterapkan dengan decision tree atau biasa disebut dengan pohon keputusan. Pohon keputusan diterapkan pada sumber bahan baku dan
pendukung, tahapan proses, serta formulasi sesuai dengan bahayanya masing- masing.
Pada bahan baku yang digunakan dalam pembuatan suatu produk diperlukan untuk diidentifikasi bahayanya. Bahan baku mempunyai potensi dalam membawa
dan mengandung bahaya pangan, sehingga diperlukan pengidentifikasian menggunakan pohon keputusan yang tergambar pada Gambar 11.
Gambar 11. Pohon keputusan penetapan CCP pada bahan baku Muhandri dan Kadarisman 2008
Penentuan CCP pada perusahaan dilakukan pada seluruh proses produksi dengan mempertimbangkan bahaya-bahaya yang mungkin terjadi. Semua unsur
bahaya di seluruh proses produksi diidentifikasi dengan menggunakan pertanyaan-pertanyaan pada diagram pohon keputusan. Pohon keputusan yang
digunakan pada tahapan proses produksi dapat dilihat pada Gambar 12.
82
Terdapat enam buah CCP yang teridentifikasi oleh perusahaan pada seluruh tahapan proses produksi karkas ayam. Keenam buah CCP yang teridentifikasi
mempunyai alasan mengapa proses dan bahayanya ditetapkan sebagai CCP dalam proses produksi, yaitu sebagai berikut :
1. CCP 1
: Pemeriksaan Antemortem Bahaya
: Biologi Pada tahapan ini dinyatakan sebagai CCP karena pada tahapan ini ayam hidup
berpotensi membawa cemaran biologi dan cemaran kimia. Cemaran biologi berasal dari ayam yang sakit dan ayam yang terluka karena mengandung
bakteri Staphylococcus aureus dan Salmonella. Unggas adalah hewan yang mengandung
mikroorganisme Salmonella
terbanyak sehingga
perlu penanganan yang khusus dalam menangani produk yang berasal dari unggas
Fardiaz dalam Attahmid 2009. Sementara itu dalam produksi pangan cemaran Salmonella diharuskan untuk negatif atau ditiadakan kandungannya.
Ayam yang sakit dapat menjadi sumber pembawa bakteri patogen yang merupakan cemaran produk unggas. Pemeriksaan antemortem adalah
pemeriksaan ayam hidup sebelum penyembelihan dilihat dari keadaan fisik ayam untuk mendeteksi ayam hidup dalam keadaan sakit atau tidak. Sehingga
proses ini dijadikan sebagai CCP pertama dalam proses produksi ayam karkas, yang mengartikan bahwa jika terdapat ayam sakit maka ayam dari kiriman
yang sama tidak akan dimasukkan ke dalam proses produksi. 2.
CCP2 : Penyembelihan
Bahaya : Haram
Haram merupakan bahaya mutlak yang harus dihindari oleh perusahaan. Haram terjadi pada saat tidak terpotongnya ketiga saluran utama yaitu saluran
nafas, darah, dan pencernaan serta tidak diiringi dengan lafadz Bismillah pada saat penyembelihan. Hal ini merupakan jaminan mutu yang dilakukan oleh
perusahaan dalam memenuhi tuntutan Halal oleh konsumen. Selain itu untuk menjamin kehalalan dari produk para penyembelih ayam harus mempunyai
sertifikat Halal dari MUI. Sehingga harus dipastikan bahwa kesempurnaan proses penyembelihan ayam dilakukan dengan syariat-syariat Islam dan akan
secara otomatis menghindari bahaya haram pada CCP 2.
83
3. CCP 3
: Pemeriksaan Postmortem Bahaya
: Biologi Proses pemeriksaan postmortem adalah pemeriksaan kondisi ayam setelah
penyembelihan ayam berlangsung. Pemeriksaan meliputi pemeriksaan jeroan dalam ayam. Sumber dari bakteri berasal dari jeroan ayam. Jika jeroan tidak
berkondisi normal maka dapat dipastikan ayam dipotong dalam kondisi sakit dan terdapat banyak bakteri yang dapat mengkontaminasi karkas ayam.
Sehingga produk ayam tidak terhindar dari adanya cemaran bakteri patogen. Proses ini dijadikan CCP karena berfungsi sebagai point dalam seleksi ayam
yang berkondisi layak untuk atau tidak layak untuk diproduksi. Ayam yang berkondisi jeroan tidak normal harus langsung dikeluarkan dari line produksi.
4. CCP 4
: Pengecekkan Karkas ke Area Bersih Bahaya
: Biologi dan Fisik Jeroan dalam ayam mengandung banyak bakteri patogen yang merupakan
cemaran bagi karkas. Jeroan yang masih tertinggal dalam karkas ayam sekecil apapun akan menjadikan seagai cemaran karkas yang berpotensi menimbulkan
bahaya biologi bagi karkas, sehingga pengecekkan karkas ke area besih dilakukan untuk meminimalisasi kontaminasi cemaran sisa jeroan.
Ayam yang siap untuk dimasukkan ke ruang area bersih harus bebas dari bahaya fisik seperti bulu ayam yang tidak tercabut, potongan jeroan, serta
bahaya fisik lainnya. Bahaya ini harus ditiadakan sama sekali untuk menjamin mutu dari produk karkas yang bersih dan bebas dari bahaya fisik.
5. CCP 5
: Pendinginan Chilling Tank II Bahaya
: Kimia dan Biologi Pada tahapan ini ayam didinginkan di dalam air dingin hingga mencapai suhu
kurang dari 4°C pada bagian dalam ayam. Zona pertumbuhan mikroorganisme patogen terdapat pada selang suhu antara 5°C hingga 65°C. Sehingga pada
proses pendinginan ini ayam diusahakan mencapai suhu maksimal4°C dan diusahakan bisa lebih rendah dari itu.
Namun dalam rentan suhu yang ditetapkan sebagai zona pertumbuhan bakteri, masih terdapat kesempatan dalam pertumbuhan beberapa jenis bakteri
Salmonella. Sehingga untuk menanggulanginya, air yang digunakan dalam
84
pendinginan ini dicampur dengan chlorine. Chlorine dioxide dijadikan campuran ke dalam air pendingin ini. Namun jika pemberian chlorin berlebih
akan menyebabkan bahaya kimia, sehingga bahaya kimia tersebut harus ditanggulangi secara cermat hingga batas-batas yang layak yang terkandung
dalam karkas ayam. 6.
CCP 6 : Pendinginan Cepat Blast Freezing
Bahaya : Biologi
Tahapan pendinginan cepat ini berfungsi sebagai pengawetan beku produk karkas ayam. Semakin dingin produk maka akan semakin panjang umur
simpan produk tersebut. Pendinginan cepat dilakukan agar struktur protein dari karkas tidak rusak akibat terbentuknya kristal es yang besar. Kristal es yang
besar dapat merusak mutu produk dari penampakan dan struktur daging.Pembekuan cepat dilakukan dengan menggunakan hembusan udara
beku ke seluruh permukaan daging ayam. Namun dalam produk unggas beku masih terdapat ancaman pertumbuhan bakteri aerobik di bawah -10°C.
Sehingga diperlukan pembekuan cepat yang dapat menghindari pertumbuhan bakteri aerobik tersebut. Pembekuan cepat yang baik adalah pembekuan cepat
memberikan kecukupan suhu dalam pembekuan dan lamanya proses pembekuan agar menghindari bahaya biologi dan kerusakan produk.
Pembekuan cepat yang dilakukan oleh perusahaan dilakukan diantara suhu - 28°C hingga -35°C dengan target suhu produk yang dihasilkan sebesar -18°C
selama ± 4jam.
4.2.2.3 Penetapan Batas KritisCritical Limit CL
Batas kritis adalah sebuah kriteria atau batasan yang memisahkan antara penerimaan dan penolakan proses ataupun bahan baku. CL merupakan suatu
standar penerimaan yang tidak dapat ditoleransi standarnya, karena CL mempunyai standar yang mutlak. CL yang akan ditetapkan sebaiknya menunjukan
perbedaan antara produk yang aman dan produk yang tidak aman untuk dikonsumsi. Batas kritis ini dirancang untuk setiap CCP yang telah diidentifikasi
pada prinsip HACCP sebelumnya. Batas kritis dirancang untuk mudah diidentifikasi dan dijaga oleh pekerja proses produksi, sehingga akan
memudahkan penilaian pekerja dalam penilaiannya.
85
Pada perusahaan batas kritis diidentifikasi pada setiap CCP yang ada. Penetapan batas kritis dilakukan dengan mengusahakan batas-batas kritis fisik
yang mudah dikenali oleh para operator. Batas Kritis pada CCP di PT. Sierad Produce terdapat pada Tabel 22.
Tabel 22. Batas kritis pada setiap CCP PT. Sierad Produce Tbk.
CCP Proses
Jenis Bahaya
Batas Kritis
1 Pemeriksaan
Antemortem Biologi
Ayam tidak sehat menunjukkan tanda-tanda sakit seperti : feses kehijauan, sayu, ngorok, kepalaleher
terpulir, bulu kusam, suka bersin, jengger biru kebiruan, perut kembung, keluar lendir dari
hidung, muka bengkak, dubur agak panjang
2 Penyembelihan
Halal Haram
Penyembelih harus bersertifikat dari MUI Terpotong 3 saluran nafas, darah, pencernaan
3 Pemeriksaan
Postmortem Biologi Jeroan normal
4 Pengecekkan
Karkas ke Area Bersih
Biologi Tidak ada jeroan yang tertinggal di karkas
Fisik Tidak ada bulu kasar pada karkas
5 Pendinginan
Chilling Tank 2
Kimia Residual chlorin dioxide minimal dalam air 0,8 -
3 ppm Total chlorine 1-4 ppm
Biologi Suhu karkas keluar CT 2 4°C
6 Pembekuan
Cepat Biologi Hard frozen
suhu ≤18° Sumber : Departemen QA dan QC PT Sierad Produce Tbk. divisi Slaughterhouse
and Food Processing Plant 2012.
4.2.2.4 Penetapan prosedur monitoring
Penetapan rangkaian prosedur pemantauan untuk tiap-tiap batas kritis yang ditetapkan mencakup pertanyaan-pertanyaan yang meliputi apa?, bagaimana?,
dimana?, siapa?, dan kapan?. Pemantauan harus dilakukan secara rutin, cepat dan didokumentasikan dengan baik untuk memudahkan penelusuran produksi produk.
Penetapan prosedur pemantauan pada setiap batas kritisCCP dapat dilihat pada Tabel 23.
Tabel 23. Penetapan prosedur pemantauan
Apa ? Apa yang harus dipantau dipantau?
Contohnya seperti suhu, waktu atau ukuran Bagaimana?
Bagaimana melakukan prosedur pemantauan yaitu dengan cara pengamatan observation dengan checklist atau pengukuran
measurement dengan data sheet Dimana?
Dimana menetapkan prosedur pemantauan CCP
86
Lanjutan Tabel 23.
Siapa? Siapa yang memantau adalah orang yang memiliki keterampilan,
pengetahuan, perlu pelatihan training, dan pengalaman Kapan?
Kapan dilakukan pemantauan yaitu per lot, berapa banyak sampel yang diambil, berapa kali kegiatan pemantauan dilakukan
Sumber : Winarno dan Surono 2002
Pada perusahaan dilakukan prosedur monitoring pemantauan terhadap CCP yang telah ditetapkan. Prosedur monitoring dilakukan terhadap batas kritis yang
sudah diidentifikasi pada tahapan HACCP sebelumnya yang meliputi pemantauan pengamatan, pengukuran, pengujian, dan pencatatan batas kritis secara terjadwal
dan terdokumentasi dengan baik. Prosedur pemantauan dapat dilihat pada lembar kerja HACCP Lampiran 13.
4.2.2.5 Penetapan tindakan koreksi
Tindakan koreksi adalah tindakan-tindakan yang dilakukan apabila terjadi penyimpangan terhadap batas kritis suatu CCP yang telah ditetapkan sebelumnya.
Tindakan koreksi berasal dari hasil pemantauan CCP yang telah ditetapkan pada prinsip sebelumnya. Tindakan koreksi yang efektif harus memenuhi kriteria :
1. Mampu mengatasi dan menghilangkan masalah secara tuntas
2. Mencegah perulangan kejadian kesalahan yang sama
3. Mudah untuk dilakukan
4. Efisien, dan
5. Menyelesaikan masalah secara cepat
Pada perusahaan tindakan koreksi dijelaskan di lembar kerja HACCP pada Lampiran 13. Tindakan koreksi pada perusahaan dilakukan berdasarkan kejadian-
kejadian yang pernah terjadi dan penanggulangannya secara tepat.
4.2.2.6 Penetapan prosedur verifikasi dokumen
Verifikasi bertujuan untuk memperoleh informasi dan memastikan bahwa rencana HACCP yang telah direncanakan telah berjalan sesuai dengan keinginan
dan menghasilkan produk yang benar keamanannya. Verifikasi dilakukan dengan empat kegiatan, yaitu validasi HACCP, meninjau hasil pemantauan, pengujian
terhadap produk, dan auditing. Verifikasi juga dilakukan secara berulang dan
87
frekuensinya diatur demi menjaga keberlangsungan sistem HACCP pada unit pengolahan.
Adanya audit internal maupun eksternal HACCP merupakan kegiatan rutin verifikasi. Audit internal dapat dilakukan secara mandiri oleh komponen
perusahaan itu sendiri yang sengaja dibentuk, dan pada praktiknya audit internal dilakukan oleh tenaga yang telah terlatih.
Pada perusahaan prosedur verifikasi ditetapkan pada instruksi kerja pada manual HACCP. Verifikasi yang dilakukan dengan cara memeriksa form,
pengecekkan, laporan pemantauan pada seluruh dokumen tahapan proses produksi dan memastikan bahwa tidak ada kendala pada produksi saat itu. Audit yang
dilakukan pada akhir proses produksi dilakukan oleh penanggung jawab verifikasi
pada setiap tahapan produksi pada Lampiran 13. 4.2.2.7
Penetapan Dokumentasi
Dokumentasi dilakukan sebagai salah satu syarat dari sistem HACCP yang berfungsi sebagai pengaturan riwayat produk yang telah dihasilkan dan
pengendaliannya. Proses pendokumentasian dapat dilakukan dengan cara pencatatan dan pembukuan rekaman harian yang berasal dari kegiatan
pemantauan secara akurat. Proses pendokumentasian juga dapat dirubah sewaktu- waktu jika ada perubahan rencana HACCP dengan cara dan prosedur yang telah
disetujui oleh rapat tim HACCP sebelumnya. Proses dokumentasi pada perusahaan dikendalikan oleh departemen QA dan
QC divisi RPA. Proses dokumentasi produk diriwayatkan pada laporan hasil dokumen terkontrol dalam jangka waktu 5 tahun kedepan. Dokumen HACCP
yang telah dijalankan pada saat tersebut telah diketahui oleh seluruh bagian perusahaan dengan menyebar manual HACCP dan manual Mutu. Sementara itu
prosedur perbaikan sistem atau revisi sistem HACCP dilakukan dengan persetujuan rapat tim HACCP dan didokumentasikan secara terperinci pada satu
ruangan dokumen. Dokumen yang sudah tidak berlaku akan dilakukan pemusnahan dengan sebelumnya mengumpulkan seluruh dokumen manual
HACCP dan manual Mutu ke bagian departemen QC dan QA. Jika seluruh dokumen telah terkumpul pada bagian departemen QC dan QA kemudian dibuat
berita acara untuk pemusnahan dokumen yang lama. Pemusnahan dokumen lama
88
dilengkapi keterangan dengan pernyataan terbitnya dokumen yang baru dan terdistribusi ke masing-masing departemen dalam divisi RPA PT. Sierad Produce
Tbk.
4.3 Analisis Internal Eksternal Penerapan HACCP di Perusahaan
Analisis internal eksternal penerapan HACCP pada PT. Sierad Produce dilakukan untuk mengetahui kekuatan dan kelemahan internal perusahaan dalam
memanfaatkan dan menindaklanjuti kesempatan dan ancaman yang ada pada lingkungan eksternal. Analisis ini dilakukan dengan cara mengidentifikasi faktor-
faktor internal dan eksternal pada penerapan HACCP perusahaan. Pencarian faktor-faktor internal dan eksternal dilakukan dengan melakukan wawancara
kepada para pakar yang telah berpengalaman pada penerapan HACCP di perusahaan. Terdapat beberapa pertanyaan yang diajukan kepada para pakar untuk
mengetahui faktor-faktor apa saja yang paling penting dalam keadaan internal dan eksternal perusahaan, Lampiran 1.
Faktor-faktor internal dan eksternal yang didapat dari hasil wawancara, kemudian dimasukkan ke dalam matriks IFE untuk faktor-faktor internal dan
matriks EFE untuk faktor-faktor eksternal pada penerapan HACCP di perusahaan. Pembobotan kemudian dilakukan terhadap semua faktor untuk didapatkan skor
internal dan ekternal penerapan HACCP di perusahaan. Skor yang telah diperoleh pada masing-masing matriks kemudian dimasukkan ke dalam matriks IE yang
berfungsi untuk mengetahui posisi penerapan HACCP pada PT. Sierad Produce Tbk dan ditentukan strateginya. Kuisioner analisis IFE dan EFE terdapat pada
Lampiran 2.
4.3.1 Analisis IFE
Analisis IFE digunakan untuk mengetahui seberapa besar peranan faktor- faktor internal yang dimiliki oleh perusahaan. Matriks IFE berisikan unsur-unsur
internal perusahaan, yaitu terdiri dari kekuatan dan kelemahan perusahaan dalam penerapan HACCP.
Berdasarkan identifikasi faktor internal yang didapatkan dengan cara wawancara, terpilih empat faktor kekuatan dan empat faktor kelemahan
perusahaan dalam penerapan HACCP pada perusahaan. Berikut adalah faktor- faktor yang telah teridentifikasi :
89
a. Kekuatan
1. Terintegrasi dengan ISO 9001, halal,dan sistem GMP dan SSOP yang kuat.
Penerapan HACCP pada PT. Sierad Produce Tbk telah terintegrasi dengan penerapan sistem jaminan mutu yang lainnya yang diperoleh perusahaan.
Sebagai contoh penerapan HACCP telah terintegrasi dengan penerapan Sistem Manajemen Mutu SMM ISO 9001:2008. SMM mengatur semua penerapan
mutu pada seluruh bidang operasional perusahaan. Pada SMM bidang operasional produksi perusahaan, perusahaan telah memenuhi kebutuhan
proses sesuai dengan Good Manufacturing Practices GMP. Perusahaan juga menetapkan prosedur Sanitation Standar Operating Procedure SSOP sebagai
pendamping dalam penerapan GMP. Selain itu dalam proses produksinya perusahaan juga menetapkan proses penyembelihan sebagai CCP dari sistem
HACCP yang perlu dipantau keamanannya. Hal ini terintegrasi dengan adanya sistem mutu Halal produk dalam menciptakan produk yang aman dari
keharaman. Sistem HACCP, ISO 9001:2008, Halal, dan GMP dan SSOP ditangani oleh departemen QA dan QC, dan seluruh dokumen disimpan pada
satu ruangan khusus yang mendokumentasikan seluruh kegiatan mutu pada perusahaan. Adanya satu manajemen dari departemen yang utuh akan
menyebabkan terintegrasinya sistem secara keseluruhan. Adanya integrasi yang kuat antara SMKP HACCP dengan SMM ISO 9001:2008, halal dan GMP dan
SSOP, membuktikan bahwa kekuatan perusahaan dalam mengintegrasikan seluruh sistem mutu sangat kuat dan menjadi salah satu kekuatan internal
penerapan HACCP pada perusahaan. 2.
Komitmen manajemen yang kuat mengenai mutu dan keamanan pangan. Komitmen yang kuat dari perusahaan untuk menjaga mutu produk sangat
dijunjung tinggi oleh perusahaan. Ini dibuktikan dengan adanya motto dari perusahaan yaitu
“We Make Quality A Way of Life” Kami Menjadikan Kualitas sebagai Jalan Hidup yang berkomitmen untuk selalu menjaga kualitas
produk yang dihasilkan dan juga melakukan perbaikan secara kontinu atau terus menerus. Selain itu perusahaan juga telah menerapkan kebijakan mutu
yang ketat yaitu “Menghasilkan produk yang halal, sehat, aman, dan