Kestabilan nilai tersebut diimbangi dengan perolehan level sigma yang hampir sama untuk setiap bulannya yaitu sebesar 4,53 sigma seperti yang
ditampilkan pada Gambar 10. Hal ini menunjukkan bahwa kuantitas dan kualitas produksi adalah relatif stabil untuk setiap bulannya. Kestabilan ini juga disebabkan
oleh kekonsistensian manajemen dalam memperoleh target kinerja bersamaan dengan perbaikan kualitas yang terus menerus dilakukan perusahaan. Pada bulan
April 2004 perolehan level sigma adalah yang tertinggi yaitu 4,54 sigma, hal ini diikuti dengan perolehan DPMO yang terendah. Ini berarti kinerja kapabilitas fish
fillet sudah cukup baik, namun tidak berbeda jauh dengan kinerja pada bulan
lainnya.
5.9 Tahap Analisis Analyze
5.9.1 Menetapkan Target Kinerja
Pada Tabel 11 telah diketahui beberapa titik kritis permasalahan dari tiap proses produksi fish fillet, sehingga nantinya dapat dilakukan beberapa perbaikan
mengenai hal tersebut. Sebelum melakukan beberapa perbaikan, terlebih dahulu perlu ditentukan target kinerja yang dapat dilakukan sehingga proses perbaikan
dapat dilakukan secara bertahap dan hasilnya dapat sesuai dengan yang diharapkan. Target kinerja dibuat berdasarkan CTQ yang ada pada proses
pembuatan fish fillet dan dituangkan pada tabel target kinerja untuk mempermudah skema pembahasan.
5.9.2 Mengidentifikasi Akar Penyebab dari Masalah
Sebelum mengatasi permasalahan yang terjadi, sebaiknya terlebih dahulu mencari dan mengetahui akar penyebab dari permasalahan tersebut. Untuk
mengidentifikasi berbagai sumber penyebab, maka digunakan diagram sebab akibat dari tujuh belas titik kritis permasalahan yang ada. Hal ini seperti yang
ditampilkan pada Gambar 11.
.
Suhu -5ºC
Sumber : Diolah dari Data Primer Tahun 2004 – Juni 2005
Gambar 11. Diagram Sebab Akibat Fishbone Diagram pada Pembuatan Fish Fillet PT DSFI Tbk.
Tekstur dan atau warna
daging fillet menyebabkan
bau menusuk Suhu pusat
produk meningkat
Chilling Layering
Freezing Final
checking Packing and
labelling Metal
detecting Storaging
Wrapping Washing
Receiving and sorting
Scalling Filleting
Trimming Checking
Weighing Sizing
Tidak lulus uji
organo- leptik
Kekurangan es curai
Material yang
masih melekat
Kekurangan es
Spesies dan jenis potongan
tidak sesuai Penentuan
penyusunan fillet
Mis sizing
Short weight
Volume klorin
Daging sisa terlalu banyak
Kulit lecet
Salah pemotongan
Keterse- diaan es
curai Duri
tertinggal
Masih terdapat
belly Kotoran
dan lendir masih
melekat
Sisik masih menempel
Kontami -nasi dan
dehidrasi produk
Tidak rapi
Penyusunan dalam pan
discoloration Pembekuan
lambat Pemberian
label
Brownish and
Greenish meat
Waktu beku 15 jam
Pelabelan Standar
mutu perusahaan
Logam Pemberian
warna crayon
Pengeluaran barang
Suhu cold
storage Kekurangan es
curai Bahan baku
terdekomposisi
84
Setelah diketahui akar penyebab dari masalah melalui fishbone diagram, maka dapat ditentukan titik kritis permasalahan dari produksi fish fillet. CTQ
tersebut ialah bahan baku utama, penunjang bahan baku utama, peralatan dan petugas.
1. Bahan baku utama Bahan baku utama yang digunakan adalah ikan segar dari berbagai jenis
spesies dan ukuran. Kualitas mutu ikan harus senantiasa dijaga kesegarannya mulai dari penangkapan, pengangkutan dari kapal sampai dengan pendistribusian
bahan baku ke perusahaan. Masalah yang sering terjadi di lapangan adalah para petugas pengangkut ikan atau para anak buah kapal memindahkan ikan dengan
cara melempar ikan dari kapal ke tempat pendaratan atau bak-bak penampung ikan. Proses penanganan di kapal pun terjadi sangat cepat. Begitu juga pada
proses pengolahan fish fillet, ikan dipindahkan dari satu meja kerja ke meja kerja yang lain yang terlebih dahulu ditampung di bak penampung ikan. Oleh karena
sifat ikan yang tidak tahan lama maka dibutuhkan proses penanganan yang cepat. Namun bila tidak didukung unsur kehati-hatian maka akan menyebabkan daging
ikan menjadi memar, sehingga akan mengurangi nilai jual dari ikan tersebut. Penanganan yang tidak tepat pun dapat menumbuhkembangkan bakteri sehingga
menyebabkan daging ikan berwarna kecoklatan atau kehijauan. 2. Penunjang bahan baku utama
Bahan baku tambahan yang sama pentingnya adalah air, es dan klorin. Air digunakan untuk keperluan perendaman dan pencucian bahan baku serta peralatan
produksi. Air yang digunakan dalam proses produksi adalah air yang layak minum Es juga merupakan unsur yang sangat vital dalam menjaga kesegaran dan suhu
ikan. Kesalahan yang terjadi pada proses poduksi adalah kurangnya ketersediaan air dan atau es pada bak-bak penampung sehingga dapat meningkatkan suhu
daging ikan. Es dan air dibutuhkan hampir pada setiap proses pembuatan fish fillet
, sehingga suhu ikan dapat tetap terjaga rendah yaitu dibawah -5ºC. Klorin merupakan disenfektan yang digunakan untuk menginaktifkan organisme bakteri
dan virus patogenik yang dapat dipindahkan melalui air. Kandungan klorin yang berlebihan dapat mengurangi rasa khas fillet ikan. Hal ini tidak terlepas dari
pengawasan petugas yang mengontrol ketersediaan air, es dan kandungan klorin.
3. Peralatan Peralatan merupakan suatu media yang digunakan untuk mencapai tujuan
atau berfungsi sebagai fasilitator dalam memproduksi fish fillet. Oleh karena itu, peralatan produksi memegang peran yang sangat penting bagi kesuksesan kinerja
divisi produksi bagian fish fillet sehingga sanitasi dan kehigienisannya perlu untuk dipelihara. Yang menjadi permasalahan adalah terkadang peralatan digunakan
melebihi batas waktu layak pakainya. 4. Petugas
Petugas memiliki peran dalam mempengaruhi produktivitas dan kualitas fish fillet
. Hasil akhir produk yang sesuai dengan standar mutu perusahaan dihasilkan dari proses-proses yang tepat dan cermat yang dikerjakan oleh petugas-
petugas pada bagian dan fungsinya masing-masing. Masalah yang sering terjadi pada proses produksi adalah petugas kecerobohan petugas dalam menggunakan
peralatan dan perlakuan terhadap bahan baku sehingga dapat mempengaruhi kualitas fish fillet. Petugas dapat saja lalai dari tugas dan tanggung jawabnya
seperti pengecekan terhadap ketersediaan es, perlakuan terhadap ikan yang dipindahkan dari meja kerja ke bak penampung, kesalahan dalam pemotongan
fillet, penentuan penyusunan fillet, pemberian warna crayon pada master carton,
pengeluaran barang dari cold storage dan beberapa kesalahan lain yang bersifat teknis dan human error. Ini berarti petugas dapat menjadi vektor dari berbagai
kerusakan dan atau keberhasilan yang terjadi.
5.10 Tahap Perbaikan Improve
