warna merah, ban-ban tadi mendekati horizontal di bagian bawah garis rusuk dekat pangkal ekor naik ke atas. Sirip punggung dan ekor berpinggiran gelap, suatu totol
gelap tidak begitu nyata berada di bagian atas batang sirip ekor. Penyebaran ikan Kakap Merah meliputi perairan di pantai seluruh
Indonesia, meluas ke utara sampai teluk Benggala, teluk Siam, Philipina, sepanjang pantai laut Cina Selatan, ke selatan sampai perairan tropis Australia dan
ke barat sampai Afrika Selatan.
2.2 Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah
Kakap Merah merupakan salah satu ikan laut yang sangat terkenal karena kekenyalannya dan mempunyai kadar lemak rendah. Daging ikan Kakap Merah
lebih tebal dari pada ikan bawal dan umumnya dijual dalam keadaan segar. Kandungan protein yang dimiliki ikan Kakap Merah cukup tinggi sedangkan
kandungan lemaknya rendah, hal ini dapat dilihat pada Tabel 1 yang menyajikan komposisi kimia ikan Kakap Merah.
Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Kakap
Komposisi Kimia Jumlah
Air 76,11 Protein 20,54
Abu 1,46 Lemak 0,36
Karbohidrat 1,53
Sumber : Nasran diacu dalam Aryanto 2001.
2.3 Penurunan Mutu Ikan Segar dan Faktor Penyebabnya
Ikan dikatakan baik adalah ikan yang masih dalam kondisi sehat dan belum ditandai oleh sifat-sifat kebusukan seperti perubahan-perubahan kimiawi,
mikrobiologi maupun fisiknya. Perubahan-perubahan tersebut salah satunya disebabkan oleh bakteri pembusuk yang hidup dalam alat pencernaan, insang dan
permukaan kulit ikan. Selama ikan itu hidup, bakteri tersebut dalam keadaan non aktif dan tidak dapat berkembang biak. Setelah ikan itu mati, bakteri tersebut
berkembang biak meningkatkan populasinya kemudian melakukan penguraian yang menyebabkan kerusakan pada daging ikan.
Proses kemunduran mutu dapat juga terjadi karena proses oksidasi lemak. Pengaruh oksidasi lemak terhadap daging dapat menyebabkan aroma tengik yang
tidak diinginkan. Bau tengik tersebut tidak berpengaruh terhadap kesehatan manusia, tetapi bau tengik dapat menurunkan mutu dan daya jual daging ikan
tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan yaitu :
a. Air Di dalam unit pengolahan, air diduga sebagai carrier pembawa penyakit
karena air digunakan untuk pencucian dan perendaman ikan. Air di unit pengolahan harus diberi perlakuan untuk menghilangkan dan mengontrol
bahan-bahan limbah, kotoran dan sumber kontaminan dari bakteri. Perlakuan terhadap air dapat dilakukan dengan tiga tahap yaitu flokulasi koagulasi,
filtrasi dan klorinasi. Perlakuan ini dimaksudkan untuk menghilangkan
epidemik penyakit infeksi yang berasal dari air, sehingga aman penggunaannya bagi manusia seperti mencuci makanan dan campuran makanan.
b. Peralatan Peralatan dan perlengkapan pembantu di dalam unit pengolahan harus
mendapat perhatian, karena peralatan ini selalu bersentuhan langsung dengan produk . Oleh sebab itu peralatan harus dijaga kebersihan dan perawatannya,
agar selalu bersih dan saniter, sehingga tidak menjadi sumber penularan produk yang diolah.
c. Lingkungan pabrik Lingkungan di sekitar unit pengolahan harus terjaga kebersihannya antara lain
seperti menghindari debu, bau sampah dan polusi. Lingkungan unit pengolahan merupakan daerah yang dapat bersentuhan langsung dengan
produk sehingga harus sering dijaga kebersihannya, agar tidak dapat menyebabkan kemunduran mutu pada produk tersebut.
d. Es Di dalam unit pengolahan, es merupakan medium pendingin sementara untuk
menyimpan produk dalam jangka pendek. Es yang digunakan dalam
penyimpanan ikan dalam bentuk es curai dengan perbandingan jumlah es dan ikan 1:1. Pemberian es yang tidak cukup dapat meningkatkan suhu tubuh ikan
sehingga dapat menyebabkan kemunduran mutu akibat dari aktifitas bakteri pembusuk.
2.4 Definisi dan Jenis Fillet Ikan
