penyimpanan ikan dalam bentuk es curai dengan perbandingan jumlah es dan ikan 1:1. Pemberian es yang tidak cukup dapat meningkatkan suhu tubuh ikan
sehingga dapat menyebabkan kemunduran mutu akibat dari aktifitas bakteri pembusuk.
2.4 Definisi dan Jenis Fillet Ikan
Fillet merupakan bagian daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan
ikan utuh sepanjang tulang belakang. Penyayatan dimulai dari belakang kepala hingga mendekati bagian ekor. Tulang belakang dan tulang rusuk yang membatasi
badan dengan rongga perut tidak terpotong pada waktu penyayatan. Maksudnya hanya memanfaatkan lempengan daging bagi konsumsi tanpa bagian yang tidak
dimakan tulang, sisik, kulit, daging gelap dan lain-lain. Prinsipnya, mengambil daging secara terampil dan teliti guna menghindari kerusakan fisik dan gizi.
Bentuk fillet berupa irisan daging ikan, tanpa sisik dan kadang-kadang tanpa kulit Moeljanto diacu dalam Aryanto, 2001.
Macam-macam fillet adalah : • Block fillet butterfly, outlet, double fillet yaitu bagian daging ikan yang
berasal dari kedua sisi tubuh ikan, biasanya kedua bagian itu tidak terputus. • Cross-out fillet yaitu fillet yang berasal dari daging ikan yang berbentuk pipih
dimana pada masing-masing sisi tubuh ikan dibuat menjadi sebuah fillet. • Quarter fillet yaitu fillet yang berasal dari ikan berbentuk pipih, dimana bagian
daging ikan dari masing-masing sisi tubuh ikan dibuat menjadi dua bagian. • Single fillet yaitu bagian daging ikan berasal dari satu sisi tubuh ikan.
2.5 Pengawasan Mutu Fillet Ikan
Pengawasan mutu didefinisikan sebagai suatu pemeliharaan produk pada tahap toleransi yang dapat diterima pembeli atau konsumen. Secara umum
pengawasan mutu digunakan untuk berbagai tujuan antara lain : • Memberi pedoman mutu bagi produsen.
• Membina pengembangan pemasaran komoditas termasuk ekspor. • Membina pengembangan industri.
• Melindungi konsumen dari bahaya bahan pangan.
• Mengendalikan proses pengolahan di tingkat industri. Pengawasan mutu dalam penerapannya perlu ditandai sistem standarisasi.
Sistem standarisasi mutu merupakan suatu penetapan norma mutu, berupa patokan-patokan mutu yang disepakati bersama dengan tujuan untuk menghasilkan
produk dengan mutu yang dapat dideskripsikan dan diukur sehingga diperoleh mutu seragam. Standar mutu untuk fillet ikan adalah sebagai berikut :
• Penampakan Tidak terlihat adanya duri atau sirip yang tertinggal, serta tidak adanya
penampakkan akibat bekas luka dan perubahan warna diskolorisasi. • Warna
Putih atau merah muda dan tidak terdapat warna kehijauan, warna kecoklatan akibat oksidasi, diskolorisasi dan memar serta putih susu karena oksidasi.
• Kesegaran Daging fillet tidak mengandung bau yang tidak enak seperti hydrogen sulfide,
amoniak atau lainnya yang bukan karakteristik asli dari spesies ikan. Substansi asing, bercak darah dan potongan kulit.
• Glazing Glazing
berupa kristal yang jernih dan cukup tebal untuk mencegah dehidrasi dan oksidasi. Glazing tidak diperlukan bila ada kemasan yang melindungi
produk. • Suhu
Suhu pada pusat daging ikan dibawah -10˚ C
2.6 Sanitasi dan Higienis
