sebesar 2,39 di tahun 2004 untuk kembali menurun pada tahun 2005 menjadi 9.754 ton atau 11,21 dari permintaan tahun sebelumnya. Berfluktuatifnya
perkembangan permintaan produk olahan ini disebabkan oleh selera dan preferensi konsumen yang berbeda-beda.
Kakap Merah merupakan salah satu dari beberapa jenis ikan yang termasuk dalam komoditi fish fillet. Selain Kakap Merah dengan jumlah pasokan suplai
paling banyak, beberapa jenis ikan lainnya pun banyak dipasok untuk produksi fish fillet
sehingga fish fillet menjadi komoditi dengan total pemasukan raw material tertinggi. Pada Tabel 6 total pemasukkan raw material selama periode Januari
2003 sampai dengan Juli 2005 terdapat 31.782,46 ton diantaranya suplai raw material
untuk komoditi fish fillet atau sebanyak 69,98 dari 45.415,80 ton. Tabel 6. Total Pemasukkan Raw Material dalam ton di PT DSFI Tbk Tahun
2003 - Juli 2005
Konsolidasi 2003 2004 Juli 2005
Jumlah
Fish fillet 10.080,31
13.566,53 8.135,62
31.782,46 69,98 Tuna
1.227,50 995,89
879,02 3.102,41 6,83
Lobster 99,03
54,57 16,88
170,48 0,38 Cuttle Fish
646,45 602,88
278,43 1.527,76 3,36
Swimming Crab 425,95
527,95 148,76
1.102,66 2,43 Cakalang
1.954,39 1.183,06
- 3.137,45 6,91
Octopus 1.589,45
1.974,09 696,84
4.260,38 9,38 Udang
248,26 49,28
34,66 332,20 0,73
Total 16.271,34
18.954,25 10.190,21
45.415,80 100,00
Sumber : Laporan Divisi Keuangan Tahun 2003 – Juli 2005
5.6.3 Bahan Baku
Bahan baku utama yang diterima berasal dari tempat-tempat pendaratan ikan pelabuhan di sepanjang Pulau Jawa seperti Jakarta, Cirebon, Jepara,
Juwana, Lamongan, Gresik, Surabaya, dan lain-lain. Sistem yang digunakan dalam penerimaan bahan baku adalah sistem pemasok. Syarat utama pembelian
perusahaan untuk dapat menghasilkan produk fillet dengan mutu baik dan sesuai dengan permintaan pihak pembeli buyer adalah ikan yang diterima harus dalam
keadaan segar dan utuh. Artinya suhu bahan baku harus dipertahankan agar tetap rendah di bawah 5ºC. Selain dari pemasok, perusahaan juga mendatangkan
bahan baku dari cabang perusahaan yang berada di Kendari. Pengangkutan bahan baku dari pemasok ke perusahaan menggunakan
kendaraan dengan mesin pendingin mini thermoking yang berfungsi
mempertahankan suhu bahan baku agar tetap rendah. Adapun pemasok yang menggunakan armada sendiri seperti truck dan pick up. Para pemasok
menempatkan bahan baku dalam wadah-wadah yang memiliki daya insulasi tinggi seperti box fiber, sterofoam dan lain-lain. Bahan baku dikemas dengan
menggunakan media pendingin berupa es curai. Ada juga pemasok yang hanya menggunakan terpal plastik untuk mengirim bahan baku, dimana ikan dan es
disusun berlapis dalam bak mobil lalu ditutup dengan terpal palstik. Metode pengepakan seperti ini biasanya dilakukan oleh para pemasok yang jarak
tempuhnya sampai ke perusahaan tidak terlalu lama kurang dari 1 jam. Ruang penerimaan dan sortasi bahan baku tidak berhubungan langsung
dengan tempat pembongkaran ikan. Dinding penerimaan dan sortasi bahan baku dilengkapi jendela tempat memasukkan bahan baku. Jendela tersebut dilengkapi
tirai plastik untuk meminimalkan kontaminasi dari lingkungan luar. Bahan baku disortasi di atas meja sortasi.
Bahan baku yang diterima, disortasi secara organoleptik lalu dipisahkan berdasarkan kriteria ukuran berat dan mutu. Ikan yang tidak memenuhi
persyaratan, baik mutu ataupun ukuran akan ditolak dan dikembalikan pada pemasok. Adapun kriteria bahan baku untuk pembuatan fillet yang ditetapkan
perusahaan berdasarkan ukuran berat dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Kriteria Ukuran Bahan Baku pada PT DSFI Tbk Tahun 2004 – Juni 2005
Ukuran Size Berat Weight
Al Large As Small
B C
D BS Bellow Standar
2,50 Kg – Up 1,50 Kg – 2,49 Kg
1,00 Kg – 1,49 Kg 0,50 Kg – 0,99 Kg
0,35 Kg – 0,49 Kg Tidak ditentukan
Sumber : Laporan Divisi Produksi 2005
Sortasi dilakukan oleh pegawai yang telah berpengalaman secara teliti. Apabila dalam sortasi bahan baku diperoleh ikan yang dianggap ragu-ragu antara
diterima ataupun ditolak, karena walaupun terlihat seperti mutu BS tetapi masih memiliki beberapa ciri mutu baik, maka ikan disayat mulai dari belakang kepala
menuju ekor, sejajar tulang belakang sepanjang sirip punggung dorsal. Perlakuan ini dimaksudkan untuk memeriksa apakah terdapat bercak putih seperti
panu milky white spot pada daging, daging yang berwarna kehijauan greenish meet
ataupun bau yang menusuk. Apabila diperoleh salah satu dari hal di atas maka ikan dinyatakan BS dan dikembalikan kepada pemasok, sedangkan jika tidak
diperoleh ketiga hal seperti di atas, maka ikan diterima untuk diproses lebih lanjut. Tabel 8. Kriteria Mutu Organoleptik Bahan Baku
Tingkatan Mutu Ciri
Mutu Baik • Mata jernih dan masih menonjol
• Sisik melekat kuat • Warna tubuh tidak pucat cemerlang
• Warna insang merah • Bau khas ikan segar
• Daging kenyal elastis bila ditekan dengan jari
akan kembali pada keadaan semula • Lendir sedikit dan rupa lendir cemerlang
• Tidak ada kerusakan fisik
BS Below Standar • Mata redup dan masuk ke dalam
• Sisik mudah lepas • Insang berwarna coklat hingga kekuningan
• Bau busuk yang menusuk • Daging lunak
• Terdapat bercak putih seperti panu milky white
spot pada daging
• Daging yang berwarna kehijauan greenish meat • Warna tubuh pucat dan tidak menarik
• Terdapat kerusakan cacat fisik
Sumber : Laporan Divisi Produksi 2005
5.6.4 Bahan Pembantu
