5.6.4 Bahan Pembantu
Bahan pembantu yang digunakan dalam proses pembutan fish fillet adalah sebagai berikut :
• Kaporit atau klorin yang berfungsi untuk mengurangi jumlah mikroorganisme. • Es yang diproduksi sendiri oleh perusahaan dengan menggunakan air yang
berasal dari PDAM setempat yang telah difiltrasi.
5.6.5 Kegiatan Produksi Fish Fillet
Tahapan proses pembuatan fish fillet tercantum pada Gambar 6.
Gambar 6. Alur Proses Produksi Fish fillet Beku PT DSFI Tbk.
Pencucian 2 washing 2
Penimbangan weighing Pembuangan sisik scalling
Penentuan ukuran sizing
Perendaman dalam air klorin dingin chilling Pembukusan dengan plastik wrapping
Penyusunan dalam pan layering Perapihan fillet trimming
Pembuatan fillet filleting
Pemeriksaan tulang dan sisik checking
Pembekuan freezing Pemeriksaan akhir final checking
Pengemasan dan Pelabelan Packing and Labelling
Penyimpanan dalam cold storage storaging Pemeriksaan logam metal detecting
Penerimaan dan sortasi bahan baku receiving and sorting Pencucian 1 washing 1
1. Penerimaan dan Sortasi Bahan Baku Receiving and Sorting
Ikan yang diterima harus dalam kondisi segar. Pada saat diterima, persediaan es harus mencukupi dan suhunya rendah di bawah 5ºC. Ikan
dibongkar secara cepat dan hati-hati, kemudiaan dimasukkan ke ruang penerimaan dan sortasi bahan baku melalui jendela yang menghubungkan ruang penerimaan
dan sortasi bahan baku dengan lingkungan luar. Jendela tersebut dilengkapi tirai plastik untuk mencegah dan mengurangi kontaminasi. Ikan yang diterima,
disortasi secara organoleptik, lalu dipisahkan berdasarkan kriteria ukuran berat dan mutu kualitas, kemudian ditempatkan dalam keranjang plastik berukuran besar
berwarna biru ataupun kuning. Ikan yang memenuhi standar langsung ditimbang dan ikan yang tidak memenuhi persyaratan, baik mutu maupun ukuran akan
ditolak dan dikembalikan kepada pemasok.
2. Pencucian Washing
Perlakuan pencucian terhadap ikan dalam proses produksi fish fillet dilakukan sebanyak dua kali dengan menggunakan air yang mengandung klorin.
Pencucian pertama dilakukan setelah penimbangan pada tahap penerimaan dan sortasi bahan baku. Ikan dalam keranjang plastik besar disiram dengan air dingin
yang mengandung klorin 20 ppm. Sedangkan pencucian kedua, dilakukan setelah ikan dibuang sisiknya. Ikan yang telah dibuang sisiknya, dicelupkan ke dalam bak
plastik yang berisi air klorin dingin dengan konsentrasi 10 ppm. Pencucian dimaksudkan untuk membersihkan kotoran yang melekat pada permukaan kulit
ikan, sehingga dapat meminimalkan jumlah bakteri yang terdapat pada permukaan kulit ikan, serta dapat menghilangkan lendir pada ikan. Air yang digunakan adalah
air potable layak untuk diminum yang disuplai oleh PDAM setempat.
3. Pembuangan Sisik Scalling
Pembuangan sisik dilakukan dengan dua cara, yaitu secara manual dan mekanik. Pembuangan sisik secara manual dilakukan dengan menggunakan alat
pengerik sisik yang terbuat dari besi tahan karat, baik dengan gerigi kecil maupun besar. Ikan dikerik dengan menggunakan alat, berlawanan dengan arah sisik.
Pembuangan sisik secara mekanik dilakukan dengan menggunakan mesin. Ikan yang sisiknya dibuang secara mekanik adalah ikan yang berukuran besar, dimulai
dari arah kepala agar fisik ikan tidak rusak.
Penyisikan secara mekanik kurang sempurna, sehingga masih harus dilakukan secara manual, jadi pembuangan sisik secara mekanik dilakukan untuk
mempermudah pembuangan sisik yang dilakukan secara manual. Sisik yang didapat ditampung dalam keranjang plastik besar berwarna merah atau hijau dan
dimasukkan ke dalam plastik untuk dibuang.
4. Pembuatan Fillet Filleting
Fish fillet yang dihasilkan dibagi menjadi tiga bentuk, yaitu :
• Natural fillet, yaitu bagian daging yang berasal dari satu sisi tubuh ikan yang dibuat menjadi sebuah fillet.
• One cut fillet, yaitu bagian daging yang berasal dari masing-masing sisi tubuh ikan, dibuat menjadi dua bagian, yaitu bagian daging dekat kepala yang diberi
tanda H Head dan bagian dekat ekor yang diberi tanda T Tail. • Portion fillet, yaitu bagian daging yang berasal dari masing-masing sisi tubuh
ikan, dibuat menjadi tiga bagian atau lebih. Ikan yang dijadikan natural fillet yaitu ikan dengan berat antara 1-2 kg,
sedangkan untuk one cut fillet dan portion beratnya 2 kg atau lebih. Adapun cara pembuatan fillet adalah sebagai berikut :
• Ikan diletakkan di atas meja preparasi dengan posisi perut dibagian atas. • Ikan disayat mulai dari belakang sirip dada kearah perut, lalu sampai ke
belakang kepala. • Mulai dari arah kepala, ikan disayat sedalam tulang belakang sepanjang sirip
punggung ke arah ekor. • Fillet dibuka, lalu dari ujung tulang rusuk menuju ekor disayat.
• Dari balik sirip dada, pisau didatarkan sejajar terhadap tulang rusuk dan
memotong duri, disayat lalu fillet dibuka dan diambil. • Ikan dibalik dan dilakukan hal yang sama.
Rendaman daging fillet yang dihasilkan adalah 40 . Suhu pada saat pemfilletan harus selalu dijaga agar tetap rendah untuk memperlambat proses
pembusukkan, dan diusahakan agar daging yang terbuang tidak terlalu banyak karena dapat mempengaruhi rendaman. Semakin banyak daging yang terbuang,
maka rendaman fillet yang dihasilkan akan semakin rendah, demikian sebaliknya. Rendeman rendah dapat merugikan perusahaan.
5. Perapihan Fillet Trimming
Perapihan fillet trimming, dilakukan dengan cara sebagai berikut : • Daging fillet yang didapat, dirapikan dengan memotong belly, yaitu daging
lebih pada bagian bawahperut ikan yang masih dilapisi selaput perut. • Duri diambil dengan mengiris bentuk V pada daging fillet posisi kulit berada
pada bagian bawah. • Fillet dibalik dan irisan daging bentuk V ditahan dengan pisau, kemudian fillet
ditarik hingga duri pada irisan daging yang berbentuk V terlepas.
6. Pemeriksaan Tulang dan Sisik Checking
Setelah fillet dirapikan, daging fillet diperiksa dari tulang ataupun sisik. Pemeriksaan tulang dan sisik dilakukan oleh operator secara organoleptik dan satu
persatu, serta dipantau oleh staf Quality Control QC secara periodik. Apabila masih didapati tulang ataupun sisik yang masih melekat pada daging fillet, maka
dibersihkan dengan menggunakan pisau.
7. Penentuan Ukuran
Satuan ukuran yang dipergunakan dalam penentuan ukuran adalah oz dan gram. Satu oz sama dengan 28 gram. Satuan oz dipergunakan untuk produk yang
dipasarkan ke USA dan Eropa, sedangkan untuk pasar Jepang menggunakan satuan gram. Penentuan ukuran dilakukan setelah daging fillet diperiksa dari tulang
dan sisik serta material lain. Daging fillet ditimbang satu persatu, kemudian dipisahkan dan ditempatkan dalam keranjang plastik kecil tanggok yang
diletakkan di atas plastik kedap air yang berisi es curai, untuk mempertahankan suhu agar tetap rendah. Pemisahan daging fillet dilakukan berdasarkan spesies,
jenis potongan dan ukuran berat. Alat ukur yang digunakan dalam penentuan ukuran adalah timbangan
digital dengan kapasitas maksimal 6 kg. penentuan ukuran dilakukan oleh pegawai yang berpengalaman dan dipantau oleh pengawas ataupun staf QC. Alat
timbang dikalibrasi setiap tahunnya oleh Badan Meteorologi dan Geofisika, serta dilakukan peneraan sebelum melakukan penimbangan. Adapun ukuran daging
fillet yang digunakan perusahaan menurut daerah pemasarannya, dapat dilihat pada
Tabel 9.
Tabel 9. Ukuran size Fillet Berdasarkan Daerah Pemasarannya. Pasar USA dan Eropa
Pasar Jepang Ukuran ozpcs
Konversi dalam gram Ukuran grampcs
2,0 - 3,9 4,0 - 5,9
6,0 - 7,9 8,0 - 9,9
10,0 - 11,9 12,0 - 13,9
14,0 - 15,9 16,0 up
56,0 – 111,9 112,0 - 167,9
168,0 - 223,9 224,0 - 279,9
280,0 - 335,9 336,0 - 391,9
392,0 - 447,9 448,0 - up
120,0 - 149,9 150,0 - 179,9
300,0 - 499,9 500,0 - 799,9
800,0 - 999,9 1000,0 - up
Sumber : Laporan Divisi Produksi 2005
8. Penimbangan Weighing
Penimbangan dalam proses produksi fish fillet dilakukan sebanyak empat kali, namun satu dari proses penimbangan dimasukkan ke dalam tahap penentuan
ukuran sizing. Penimbangan pertama dilakukan pada saat penerimaan bahan baku. Ikan yang telah dipisahkan berdasarkan jenis, kualitas dan ukuran,
ditimbang dengan menggunakan timbangan kasar dengan kapasitas 150 kg. Penimbangan ini dimaksudkan untuk mengetahui jumlah bahan baku yang
diproses setiap harinya. Penimbangan kedua dilakukan setelah ikan dibuang sisiknya. Mekanisme penimbangan kedua sama dengan penimbangan pertama.
Penimbangan kedua ini dimaksudkan untuk mengetahui penyusutan dan berat ikan yang telah dibuang sisiknya. Penimbangan ketiga atau penimbangan produk
dilakukan setelah daging fillet dipisahkan berdasarkan ukuran dan jenis potongan. Penimbangan produk dilakukan dengan menggunakan timbangan digital
dengan kapasitas maksimal 30 kg. Penimbangan produk dimaksudkan untuk menentukan banyaknya daging fillet yang akan disusun dalam setiap pan pembeku.
Daging fillet yang telah dipisahkan berdasarkan jenis potongan, spesies dan ukuran berat, ditimbang dengan spesifikasi berat 10 lbs 4,54 kg untuk pan pembeku jenis
pan Amerika pan pendek dan 5 kg untuk jenis pan Jepang pan panjang.
9. Perendaman dalam Air Dingin Chilling
Setelah ditimbang berdasarkan spesies, jenis potongan dan ukuran, daging fillet
ditampung dan direndam dalam bak fiber yang berisi air dingin yang mengandung klorin dengan konsentrasi 5 ppm, dengan tujuan agar suhu tetap
rendah dan membunuh atau paling tidak meminimalkan jumlah mikroba yang terdapat pada daging fillet.
10. Pembungkusan Wrapping
Bahan pengemas yang digunakan dalam tahap pembungkusan adalah plastik jenis LDPE Low Density Polyethilene. Plastik ini merupakan pengemas
primer, karena berhubungan langsung dengan produk. Plastik yang digunakan untuk daging fillet berukuran kecil 2-4 dan 4-6 oz adalah plastik berukuran 25
cm x 25 cm. Plastik ukuran 35 cm x 35 cm, digunakan untuk daging fillet ukuran sedang 6-8 oz, 8-10 oz, 10-12 oz dan 12-14 oz, sedangkan plastik ukuran 45 cm
x 45 cm digunakan untuk daging fillet yang berukuran besar 14-16 oz dan 16 oz- up.
Pembungkusan ini dilakukan secara individual per daging fillet dengan rapi. Tujuan dilakukannya pembungkusan secara individual adalah untuk
mencegah terjadinya dehidrasi pada produk yang dibekukan, mencegah kontaminasi dan dapat memberi nilai tambah terhadap penampakkan produk akhir.
Proses pembungkusan dilakukan oleh pegawai yang berpengalaman dan terampil serta dipantau oleh pengawas.
11. Penyusunan dalam Pan Layering
Daging fillet yang telah dibungkus dengan plastik, langsung disusun dalam pan pembeku dengan rapi agar hasilnya menarik dan pada saat dikemas dalam
inner carton tidak perlu disusun ulang. Pan pembeku yang digunakan ada dua
jenis yaitu pan panjang pan Jepang dengan ukuran 60 cm x 30 cm x 4,5 cm dan pan pendek pan Amerika dengan ukuran 55,5 cm x 25,5 cm x 4,5 cm.
Cara penyusunan setiap pan berbeda. Penyusunan fillet dalam pan Amerika dilakukan dengan cara meletakkan sisi kulit fillet menghadap bagian
bawah pan dan pada bagian atas pan sisi bagian kulit fillet menghadap ke atas. Hal ini dimaksudkan agar pada saat dikemas dalam inner carton posisi kulit ikan yang
terlihat.
Untuk pan Jepang, bagian kulit diletakkan menghadap ke atas, maka pada saat pelepasan dari pan, yang terlihat adalah bagian daging tanpa kulit. Pan
pembeku yang berisi fillet diberi label yang memuat ukuran size dan jenis potongan, lalu ditempatkan pada lori untuk dimasukkan ke ruang pembekuan.
12. Pembekuan Freezing
Pembekuan dilakukan dalam kamar pembeku yang menggunakan metode Air Blast Feezer
ABF dengan kapasitas 12 ton dan 8 ton. Pan pembeku yang berisi fillet, diletakkan pada rak-rak yang berada di dalam kamar pembeku.
Mekanisme pembekuan di dalam kamar pembeku yaitu dengan mengalirkan media pendingin berupa amoniak NH
3
ke dalam cooling coil pipa yang merupakan tempat meletakkan pan sehingga kontak langsung dengan pan pembeku. Produk
dibekukan pada suhu -35 ºC selama 15 jam.
13. Pemeriksaan Akhir Final Checking
Pemeriksaan akhir yang dilakukan terhadap daging fillet beku meliputi warna dan mutu daging fillet. Pemeriksaan dilakukan oleh petugas bagian
pengepakan dan QC, setelah fillet beku dikeluarkan dari pan dan sebelum dikemas dalam inner carton maupun master carton.
Daging fillet beku diperiksa sau persatu setiap pan secara organoleptik, baik warna maupun material lain. Daging fillet beku yang warnanya terlalu coklat
brownish meat ataupun berwarna kehijauan greenish meat akibat dekomposisi,
dipisahkan sebagai produk BS.
14. Pengemasan dan Pelabelan Packing and Labeling
Produk fillet beku dikemas dengan menggunakan karton berlapis lilin dengan merek dagang yang berbeda, yaitu Lucky Doll dan Daruma. Karton
dengan merek dagang Lucky Doll digunakan untuk produk yang dipasarkan ke USA dan Eropa. Produk yang akan dipasarkan ke USA dan Eropa dikemas dalam
inner carton dengan berat 10 lbs atau 4,54 kg setiap inner-nya. Setelah itu inner
carton dimasukkan ke dalam master carton dengan kapasitas 40 lbs atau 18,16 kg.
setiap master carton berisi 4 inner carton. Untuk produk fillet yang akan dipasarkan ke Jepang, dikemas dalam master
carton dengan merek dagang Daruma yang didalamnya terdapat plastik
pembungkus bening jenis high density polyethilene HDPE. Setiap master carton
berisi 10 kg atau 22 lbs. Produk-produk pesanan khusus special order dikemas dengan menggunakan karton dengan ukuran merek dagang yang berbeda sesuai
dengan permintaan pihak pembeli buyer. Label yang tertera pada pengemas meliputi nama dan alamat perusahaan,
spesies ikan, jenis potongan, berat bersih produk, ukuran dan kode produksi. Pelabelan dilakukan dengan cara memberi warna pada setiap spesifikasi produk.
Pewarnaan dilakukan dengan menggunakan crayon. Warna crayon untuk setiap jenis ikan dan jenis potongan berbeda-beda. Hal ini dimaksudkan untuk
mempermudah dalam penyimpanan maupun pengeluaran produk akhir dari cold storage
. Fillet beku yang telah dimasukkan ke dalam master carton, diikat dipak dengan tali strapping band
15. Pemeriksaan Logam Metal Detecting
Seluruh produk akhir yang telah dikemas dan diberi label, dilewatkan pada alat pendeteksi logam metal detector untuk mengantisipasi adanya logam. Jika
pada produk akhir terdapat logam, maka display pada alat akan menyala dan berbunyi serta ban berjalan conveyor pada alat akan terhenti. Kemasan produk
dibuka dan setiap daging fillet beku diperiksa satu per satu. Logam yang didapat dipisahkan dan disimpan sebagai bukti. Pemeriksaan logam dicatat dan direkam
sebagai data. Pemeriksaan logam ini diawasi oleh pengawas QC.
16. Penyimpanan dalam Cold Storage Storaging
Produk akhir yang telah dikemas dalam master carton dan dipak, dimasukkan ke dalam cold storage. Penyimpanan di cold storage menggunakan
sistem FIFO First-In First-Out dan master carton disusun berdasarkan jenis ikan dan jenis potongan, di atas palet kayu agar tidak berhubungan langsung dengan
lantai. Cold storage dioperasikan pada suhu -30 ºC atau lebih rendah untuk menjaga kestabilan produk. Supervisor cold storage memonitor suhu cold storage
setiap satu jam sekali dan dicatat oleh pengawas Qulity Control.
5.7 Tahap Pendefinisian define
Kategori