• Mengendalikan proses pengolahan di tingkat industri. Pengawasan mutu dalam penerapannya perlu ditandai sistem standarisasi.
Sistem standarisasi mutu merupakan suatu penetapan norma mutu, berupa patokan-patokan mutu yang disepakati bersama dengan tujuan untuk menghasilkan
produk dengan mutu yang dapat dideskripsikan dan diukur sehingga diperoleh mutu seragam. Standar mutu untuk fillet ikan adalah sebagai berikut :
• Penampakan Tidak terlihat adanya duri atau sirip yang tertinggal, serta tidak adanya
penampakkan akibat bekas luka dan perubahan warna diskolorisasi. • Warna
Putih atau merah muda dan tidak terdapat warna kehijauan, warna kecoklatan akibat oksidasi, diskolorisasi dan memar serta putih susu karena oksidasi.
• Kesegaran Daging fillet tidak mengandung bau yang tidak enak seperti hydrogen sulfide,
amoniak atau lainnya yang bukan karakteristik asli dari spesies ikan. Substansi asing, bercak darah dan potongan kulit.
• Glazing Glazing
berupa kristal yang jernih dan cukup tebal untuk mencegah dehidrasi dan oksidasi. Glazing tidak diperlukan bila ada kemasan yang melindungi
produk. • Suhu
Suhu pada pusat daging ikan dibawah -10˚ C
2.6 Sanitasi dan Higienis
Mutu produk akhir sangat dipengaruhi oleh keadaan sanitasi dan higienis sejak dari bahan mentah, selama pengolahan hingga menjadi produk akhir.
Sanitasi adalah usaha dan tindakan yang dilakukan untuk mengubah secara langsung maupun tidak langsung pengaruh lingkungan buruk bagi kesehatan
manusia menjadi lingkungan menguntungkan, sedangkan higienis adalah upaya memelihara dan meningkatkan kesehatan perorangan dan masyarakat.
Sanitasi dan higienis merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan, sebab sanitasi dan higienis berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap
mutu pangan dan daya awet produk serta nama baik atau citra perusahaan. Sanitasi merupakan bagian terpenting dari sistem pengawasan mutu.
2.7 Manajemen Kualitas
Kualitas atau mutu tidak hanya berkaitan dengan terpenuhi atau tidaknya oleh produk atau jasa tuntutan yang dihadapkan pada produk atau jasa itu. Mutu
jauh lebih luas artinya. Setiap pertemuan dengan pelanggan, dalam peristiwa apapun, pada tingkat apa pun membentuk suatu citra kelas perusahaan dengan
siapa seorang pelanggan sedang melakukan bisnis. Hal ini berarti setiap produk atau jasa yang dipasok harus memenuhi kebutuhannya, namun hal tersebut masih
merupakan tahap awal dalam pencarian organisasi mutu terpadu total quality organization
. Sistem manajemen mutu yang dirancang untuk memenuhi standar sistem
mutu merupakan titik awal bagi manajemen mutu terpadu. Standar-standar sistem mutu menentukan ukuran-ukuran pengawasan yang diperlukan untuk membantu
memastikan bahwa produk atau jasa sesuai dengan kebutuhan pelanggan. Brue 2002 mengatakan Total Quality Management TQM merupakan
pendekatan manajemen yang berfokus pada organisasi sebagai suatu sistem, dengan penekanan pada tim, proses, perbaikan berkelanjutan, dan menghasilkan
produk dan jasa yang memenuhi bahkan melampaui harapan pelanggan. Sedangkan TQM atau Manajemen Mutu Menyeluruh merupakan suatu konsep
manajemen yang telah dikembangkan sejak lima puluh tahun lalu dari berbagai praktek manajemen serta usaha peningkatan dan pengembangan produktivitas
www.deliveri.org. Di masa lampau, literatur manajemen berfokus pada fungsi-fungsi kontrol
kelembagaan, termasuk perencanaan, pengorganisasian, perekrutan staf, pemberian arahan, penugasan, strukturisasi dan penyusunan anggaran. Konsep
manajemen ini membuka jalan menuju paradigma berpikir baru yang memberi penekanan pada kepuasan pelanggan, inovasi dan peningkatan mutu pelayanan
secara berkesinambungan. Faktor-faktor yang menyebabkan lahirnya perubahan paradigma adalah menajamnya persaingan, ketidak-puasan pelanggan terhadap
mutu pelayanan dan produk, pemotongan anggaran serta krisis ekonomi.
Meskipun akar TQM berasal dari model-model perusahaan dan industri, namun kini penggunaannya telah merambah struktur manajemen, baik di lembaga
pemerintahan maupun lembaga swasta. TQM memperkenalkan pengembangan proses, produk dan pelayanan
sebuah organisasi secara sistematik dan berkesinambungan. Pendekatan ini berusaha untuk melibatkan semua pihak terkait dan memastikan bahwa
pengalaman dan ide-ide mereka memiliki sumbangan dalam pengembangan mutu. Prinsip-prinsip yang melandasi TQM mencakup promosi lingkungan yang
berfokus pada mutu, pengenalan kepuasan pelanggan sebagai indikator kunci pelayanan bermutu dan perubahan sistem, perilaku dan proses dalam rangka
menjalankan perbaikan selangkah demi selangkah dan terus menerus terhadap barang dan pelayanan yang disediakan oleh sebuah organisasi. Lingkungan yang
berfokus pada mutu adalah sebuah organisasi dimana pengadaan pelayanan yang disesuaikan dengan kebutuhan dan keperluan pelanggan dan dengan biaya
terjangkau menjadi konsensus di kalangan anggota organisasi tersebut. Inti pendekatan semacam ini adalah tingkat kepuasan pelanggan terhadap pelayanan,
yang dengan sendirinya menunjukkan efektifitas pelayanan www.deliveri.org. Realisasi penerapan disiplin mutu terhadap semua kegiatan akan kelihatan
hasilnya di dalam perusahaan yang lebih efisien dan bersaing menuju ke arah perkembangan manajemen mutu terpadu secara bertahap. Tujuan utama TQM
adalah untuk mereorientasi sistem manajemen, perilaku staf, fokus organisasi dan proses-proses pengadaan pelayanan sehingga lembaga penyedia pelayanan dapat
berproduksi lebih baik, pelayanan yang lebih efektif yang memenuhi kebutuhan, keinginan dan keperluan pelanggan.
2.8 Definisi dan Konsep Six Sigma
